可溶性大豆多糖是以大豆或大豆粕為原料經(jīng)過脫脂、提取、純化、滅菌、干燥等工藝生產(chǎn)的，由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子通過14-糖苷鍵、16-糖苷鍵相連而成的水溶性多糖。大豆多糖（SSPS）屬于酸性多糖，結(jié)構(gòu)類似于果膠含有由半乳糖醛酸組成的酸性糖主鏈和阿拉伯糖基組成的中性糖側(cè)鏈，其分子量范圍在5000~1000000之間"。SSPS可溶解于熱或者冷水中而不產(chǎn)生凝膠且溶液不會受到酸、熱、鹽類太大的影響，具有良好的膠著性和薄膜形成特性，氣泡的泡沫穩(wěn)定性、乳化以及乳化穩(wěn)定性，可使酸性條件下乳品保持體系穩(wěn)定2。酸性乳飲料是以鮮奶或復(fù)原奶為主要原料添加甜味劑、穩(wěn)定劑、香精和色素等輔料，利用活性菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵或者直接添加果汁、食品酸等輔助原料調(diào)配制備的含乳飲料。
酸性乳飲料以其獨(dú)特的口感獲得市場的認(rèn)可，但牛乳中酪蛋白在酸化過程中在p11接近等電點(diǎn)時會產(chǎn)生沉淀，影響酸乳的質(zhì)量。添加穩(wěn)定劑來提高酸乳飲料穩(wěn)定性是有效手段之一，目前國內(nèi)市場上使用最多的穩(wěn)定劑是羧甲基纖維素（CMC）。牛乳中的酪蛋白能夠在體系中保持穩(wěn)定，是因?yàn)槟z粒之間的靜電排斥和空間位阻作用的結(jié)果。在酸性條件下，酪蛋白膠粒傾向于聚集而使體系失去穩(wěn)定性1。而SSPS是陰離子多糖，可以通過與在等電點(diǎn)以下帶正電荷的酪蛋白發(fā)生絡(luò)合作用吸附在酪蛋白表面形成保護(hù)膜利用他們的空間位阻來防止酪蛋白聚集沉淀，從而提高酸性乳飲料的穩(wěn)定性，大豆多糖的阿拉伯多糖和半乳聚糖構(gòu)成的中性支鏈多糖是穩(wěn)定酸性乳體系的主要成分。當(dāng)大豆多糖吸附到酪蛋白表面后，較長的中性支鏈能夠提供良好的空間穩(wěn)定作用。目前我國市場上應(yīng)用最多的穩(wěn)定劑是羧甲基纖維素（CMC）以及果膠["SSPS在日本已有很好的應(yīng)用，但在中國研究較少。CMC粘度大而果膠價格相對過高以大豆多糖作為穩(wěn)定劑的酸性乳飲料具有穩(wěn)定效果好、粘度低、口感清爽等特點(diǎn)作為一種新型的穩(wěn)定劑，受到人們的關(guān)注。
實(shí)驗(yàn)方法
酸性乳飲料的制備["a.準(zhǔn)確稱取9.0g脫脂乳粉（酸乳飲料蛋白質(zhì)含量為1.5%）溶解于40℃的去離子水中，置于磁力攪拌器上攪拌水合30min，攪拌速度為1000r/min而后均質(zhì)25MPab.準(zhǔn)確稱取16g蔗糖和比例范圍為0.1%~0.7%
的SSPS，干混均勻溶解在60℃熱水中冷卻、待用。
c.將復(fù)原乳和蔗糖及SSPS穩(wěn)定劑溶液混合均質(zhì)，用10%檸檬酸調(diào)酸，均質(zhì)，水浴鍋滅菌：85℃、30mino
不同調(diào)酸溫度對脫脂酸乳穩(wěn)定性的影響調(diào)酸溫度不同控制的實(shí)驗(yàn)條件為：調(diào)酸溫度分別為5、
10、15、20.25.30℃，調(diào)酸攪拌速度700r/min，均質(zhì)壓力為40MPaSSPS添加量為0.5%。計算其沉淀率、穩(wěn)定系數(shù)和粒徑分布情況。
不同的攪拌速度對脫脂酸乳穩(wěn)定性的影響調(diào)酸攪拌速度不同控制的實(shí)驗(yàn)條件為：調(diào)酸攪拌分別為100，400，700，1000，1300r/min，調(diào)酸溫度為5℃均質(zhì)壓力為40MPaSSPS添加量為0.5%。計算其沉淀率、穩(wěn)定系數(shù)和粒徑分布情況。
不同的均質(zhì)壓力對脫脂酸乳穩(wěn)定性的影響均質(zhì)壓力不同控制的實(shí)驗(yàn)條件為：均質(zhì)壓力分別為0、10，20.30.40、50.60MPa，調(diào)酸溫度為5℃，調(diào)酸攪拌速度為1000r/min，SSPS添加量為0.5%。計算其沉淀率、穩(wěn)定系數(shù)和粒徑分布情況。
不同的SSPS添加量對脫脂酸乳穩(wěn)定性的影響SSPS添加量不同控制的實(shí)驗(yàn)條件為：SSPS添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%，調(diào)酸溫度為5℃，調(diào)酸拌速度為1000r/min均質(zhì)壓力為30MPa。計算其沉淀率、穩(wěn)定系數(shù)和粒徑分布情況。
離心沉淀率的測定[10取潔凈的離心管一只稱重mo加入10g酸性乳飲料稱重m。在轉(zhuǎn)速為4000r/min溫度20℃下離心20min棄去上清液，倒置10min。
結(jié)論
由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，蛋白質(zhì)含量為1.5%的酸性乳飲料要達(dá)到穩(wěn)定作用，最佳工藝參數(shù)為添加0.6%SSPS低溫5℃調(diào)酸，1000r/min攪拌速度，30MPa均質(zhì)；從粒徑分布圖來看，SSPS添加量、調(diào)酸溫度以及均質(zhì)壓力對穩(wěn)定性的影響相對較大，而調(diào)酸拌速度的影響相對較小。  
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