大豆亦稱黃豆，系英豆科一年生草本，富含脂肪、蛋白質(zhì)和磷脂。大豆蛋白是一種植物性蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量約為38%以上是谷類食物的4-5倍，其氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近。大豆中的磷脂是一種天然營養(yǎng)活性劑，是構(gòu)建大腦的重要物質(zhì)，大豆磷脂中含有85%~90%的磷脂酰膽堿以及磷脂酰乙醇胺對人體器官有很好的保健作用1。目前市場上的植物蛋白飲品主要有椰汁、杏仁露、花生露及核桃露等幾大類。但這些產(chǎn)品的主要原料品種比較單一口感也比較單一，缺少混合型植物蛋白飲料；另外這些產(chǎn)品消費定位面也比較狹窄，例如椰汁突出的只是美容功效、核桃露突出的只是益智作用，而針對女性健康開發(fā)的植物蛋白飲料甚少。因此，本產(chǎn)品通過混合不同風(fēng)味的黃豆、紅豆、紅棗以及枸杞等物質(zhì)，不僅可以改善產(chǎn)品的口感、增加食物多樣性，而且還富含糖類、維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分。
因此，本文以黃豆、大棗、枸杞、紅豆為原輔料，通過單因素實驗和正交實驗，考察黃豆與輔料（紅棗粉、紅豆粉和枸杞粉）總量比、料水比、蔗糖添加量、奶粉添加量、紅棗：紅豆：枸杞的質(zhì)量之比等對植物蛋白飲料感官的影響，獲得植物蛋白飲料原輔料的配方；通過穩(wěn)定系數(shù)和離心沉淀率考察了復(fù)合乳化劑和復(fù)合增稠劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響，獲得植物蛋白飲料中乳化劑和增稠劑的配方；通過測定產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤、粒徑和流變學(xué)特性，考察了植物蛋白飲料的理化特性。
單因素實驗設(shè)計
黃豆和紅棗、紅豆、枸杞三種輔料總量的不同質(zhì)量比對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響各實驗組固定蔗糖添加量為7%，奶粉添加量為1%料水（料包括3種輔料和大豆的總質(zhì)量）比為1：10（g/mL），紅棗：紅豆：枸杞質(zhì)量之比為2：5：3，復(fù)合乳化劑和增稠劑暫不添加的條件下，采用黃豆與輔料總質(zhì)量比為1：1.2：1.7：3.3：1.4：1按植物蛋白飲料制作工藝進行實驗，通過感官評分確定最佳的黃豆與輔料總量比。
不同料水比對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響各實驗組固定蔗糖添加量為7%，奶粉添加量為1%，黃豆與輔料總量的質(zhì)量比為7：3紅棗：紅豆：枸杞質(zhì)量之比為2：5：3復(fù)合乳化劑和增稠劑暫不添加的條件下采用料水比為1：8.1：9.1：10.1：11.1：12（g/mL.），按植物蛋白飲料制作工藝進行實驗，通過感官評分確定最佳的料水比。
蔗糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響各實驗組固定奶粉添加量為1%，黃豆與輔料總量的質(zhì)量比為7：3，料水比為1：10（g/mL）紅棗：紅豆：枸杞質(zhì)量之比為2：5：3，復(fù)合乳化劑和增稠劑暫不添加的條件下，采用蔗糖添加量為5%、6%、7%、8%、9%，按植物蛋白飲料制作工藝進行實驗，通過感官評分確定最佳的蔗糖添加量。
奶粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響各實驗組固定蔗糖添加量為7%，黃豆與輔料總量的質(zhì)量比為7：3料水比為1：10（g/mL）紅棗：紅豆：枸杞質(zhì)量之比為2：5：3，復(fù)合乳化劑和增稠劑暫不添加的條件下，采用奶粉添加量為0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%按植物蛋白飲料制作工藝進行實驗通過感官評分確定最佳的奶粉添加量。
紅棗：紅豆：枸杞的質(zhì)量比對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響各實驗組固定蔗糖添加量為7%，奶粉添加量為1%，黃豆與輔料總量比為7：3，料水比為1：10（g/mlL）復(fù)合乳化劑和增稠劑暫不添加的條件下采用紅棗：紅豆：枸t的質(zhì)量比為2：6：2.2：5：3.2：3：5.5：2：3.5：4：1按植物蛋白飲料制作工藝進行實驗，通過感官評分確定最佳的紅棗、紅豆、枸杞質(zhì)量比。
結(jié)論
通過單因素實驗和正交實驗確定了最佳配方為：黃豆與輔料總量比為7：3料水比為1：10（g/ml.）蔗糖添加量7%奶粉添加量1%紅棗：紅豆：枸杞質(zhì)量之比為2：5：3；復(fù)合乳化劑的最佳配比為蔗糖酯：單甘酯=3：4最適添加量為0.16%；復(fù)合增稠劑的最佳配比為海藻酸丙二醇酯：海藻酸鈉：瓜兒豆膠=2：1：3，最適添加量為0.065%。獲得的產(chǎn)品呈淡黃色，含有2.14%的蛋白質(zhì)0.95%的脂肪，13.57%的可溶性固形物0.92%的還原糖符合B/T2132-2008中對植物蛋白飲料中的蛋白質(zhì)、脂肪等含量的要求。產(chǎn)品的粒徑平均值、平均分散系數(shù)、剪切應(yīng)力和黏度的結(jié)果表明此植物蛋白飲料具有較高的穩(wěn)定性。  
    成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
    1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
    公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。
    2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
    包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
    3. 配套提供采購服務(wù)。
    公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
    本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030  13518182323飲品配方升級開發(fā) http://jwtcccc.pf114.com.cn/