大豆蛋白飲料和花生乳，是深受我國人民喜愛傳統(tǒng)飲料。與牛奶相比，不僅營養(yǎng)豐富，且不含膽固醇和乳糖，極適合心腦血管疾病及乳糖不耐癥患者飲用。發(fā)展植物蛋白飲料（例如花生乳）是適應(yīng)國情，提高國民蛋白質(zhì)攝入量一個補(bǔ)充措施；另一方面，花生乳營養(yǎng)豐富，呈有特有花生香味，符合中國廣大消費者嗜好要求，是一種價廉物美營養(yǎng)性飲料海藻酸鈉對植物蛋白飲料具有良好貯存穩(wěn)定性，已成為使用最為普遍的蛋白飲料增稠劑；但若單一使用海藻酸鈉作為植物蛋白飲料增稠劑，效果并不理想，應(yīng)與其它增稠劑和乳化劑配比，以提高植物蛋白飲料穩(wěn)定性。
方法
維A花生乳制作
基本配方：花4%，胡18%，黃0.015%，CMC-Na0.05%，海藻酸鈉0.015%，單甘油酯0.08%，蔗糖酯0.12%，食0.05%，8糖2%，蛋白糖0.03%，三聚磷酸鹽0.05%，水（加至100%）。
維A花生乳穩(wěn)定性測定
粘度測定：樣品在恒溫30℃下放置7天后，在室溫下用SNB-1數(shù)字粘度計測定樣品粘度。
沉淀和頂部浮層測定：根據(jù)Stokes沉降定律測定，采用10，000r/min，離心15min，樣品在恒溫30℃下放置7天后，精確測量花生乳上浮層厚度。
產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2759-810；其它相關(guān)指標(biāo)見中華人民共和國輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《植物蛋白飲料花生乳（露），（QB/T2439-99）》。
維A花生乳評分方法：參照花生乳飲料評分標(biāo)準(zhǔn)，對飲料品質(zhì)進(jìn)行評分（100分為最佳），采用感官品評方式，每次固定5人進(jìn)行評分，最后取其平均值。
結(jié)果與討論
維A花生乳穩(wěn)定性單因素試驗
單一穩(wěn)定劑對產(chǎn)品穩(wěn)定影響在其它原輔材料不變前提下，分別添加0.02%果膠、黃原膠、明膠、CMC-Na、海藻酸鈉，殺菌后恒溫30℃靜置，對產(chǎn)品進(jìn)行穩(wěn)定性評價，結(jié)果表明，采用單一穩(wěn)定劑對維A花生乳穩(wěn)定效果均不明顯，相比之下，僅黃原膠能使產(chǎn)品保持較好穩(wěn)定狀態(tài)。
海藻酸鈉對維A花生乳穩(wěn)定性影響：在基本配方不變前提下，分別添加0.015%粘度%，<100MPa.s，200~400MPa.s，500800MPa.s，1250MPa.s海藻酸鈉，殺菌后對產(chǎn)品進(jìn)行穩(wěn)定性評價，不同粘度海藻酸鈉對維A花生乳穩(wěn)定效果并不理想，以粘度為200~400MPa.s海藻酸鈉對維A花生乳穩(wěn)定效果相比之下較好。選擇不同濃度海藻酸鈉（200~400MPas）進(jìn)行對比實驗，經(jīng)離心機(jī)高速離心分離，結(jié)果海藻酸鈉作為一種高效穩(wěn)定劑，對于花生乳飲料有很好穩(wěn)定效果，其加入濃度僅在0.005%~0.010%之間便能起到很好穩(wěn)定效果。
乳化劑配比對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響在其它原輔材料不變前提下，分別添加0.1%，0.2%，0.3%單甘油酯、蔗糖酯乳化劑，殺菌后測定其自然穩(wěn)定性。結(jié)果表明，單甘油酯、蔗糖酯若單獨使用，無論濃度高低，產(chǎn)品均會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，穩(wěn)定效果差，因其HLB值不能使花生乳成為穩(wěn)定狀態(tài)。在其它原輔材料不變前提下，表5列示在乳化劑用量為0.2%時，單甘油酯與蔗糖酯不同配比對花生乳穩(wěn)定性關(guān)系。
結(jié)論
（1）海藻酸鈉對植物蛋白飲料穩(wěn)定性具有重要影響，不同粘度海藻酸鈉對花生乳穩(wěn)定性影響不同。對于特定粘度海藻酸鈉而言，在一定范圍內(nèi)隨濃度增加，飲料穩(wěn)定性增強(qiáng)；但超過一定值后；隨濃度增加，飲料穩(wěn)定性變?nèi)酢?br /> （2）植物蛋白飲料使用單一食用級CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉都達(dá)不到較好穩(wěn)定效果。三者經(jīng)復(fù)配后添加到植物蛋白飲料中，能產(chǎn)生協(xié)同增效作用。綜合穩(wěn)定效果和感官評定，得出復(fù)配穩(wěn)定劑最優(yōu)配方為：CMC-Na0.05%、黃原膠0.01%、海藻酸鈉0.01%、蔗糖酯0.09%、單甘油酯0.06%。  
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