速溶型固體純茶飲料是以成品茶、半成品茶、茶葉副產(chǎn)品或鮮葉為原料，通過(guò)浸提、過(guò)濾、濃縮、干燥等工藝加工成的一種易溶于水而無(wú)茶渣的顆粒狀、粉狀或小片狀的新型飲料，沖飲方便，既可作為商品茶銷售，又可作為液態(tài)飲料的原料茶。茶葉水溶性物質(zhì)約占茶葉干重的40%，主要包括茶多酚、咖啡堿、氨基酸、糖類及一些無(wú)機(jī)礦物質(zhì)"速溶型固體純茶飲料加工原理是將茶葉中提取的水溶物進(jìn)行轉(zhuǎn)化和轉(zhuǎn)溶，成為一種速溶的固體飲料。目前國(guó)內(nèi)已建起多家速溶茶廠，主要生產(chǎn)的品種有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶烏龍茶、速溶茉莉花茶。速溶型固體純茶飲料在食品、日化等方面應(yīng)用較為廣泛，既能作為固體飲料加工成茶食品或調(diào)制茶飲料，又能作為冷食、糖果、乳制品、水產(chǎn)品、肉制品加工、油炸食品等天然添加劑。
原料處理與浸提
原料處理：速溶型固體純茶飲料大部分是用成品茶或茶葉副產(chǎn)品為原料，總體上其原料來(lái)源于中低檔茶葉?？梢詫?duì)不同品質(zhì)的原料進(jìn)行拼配，如在紅茶中拼入10%~15%的綠茶，以提高湯色的亮度、香味的濃度和鮮爽度。為了提高浸提效率，保證茶葉可溶性物質(zhì)的較多溶出，在浸提前對(duì)原料進(jìn)行一定的預(yù)處理，如將成品茶或干制品進(jìn)行軋碎，通過(guò)40-60目篩。
浸提：浸提是指利用適當(dāng)?shù)娜苊胶头椒?，從原料中將可溶性有效成分浸出的過(guò)程，浸提方式、浸提參數(shù)（茶葉粉碎度、浸提溫度、浸提時(shí)間、浸提次數(shù)和茶水比等）及輔助浸提手段等影響著浸提速率和制率。速溶型固體純茶飲料在加工過(guò)程中多用水作為提取茶葉有效成分的溶劑，在操作上采用單一批次的單桶提取或多桶連續(xù)提取等方法，通常茶葉可溶物總量控制在30%左右，因?yàn)檫^(guò)量提取可能會(huì)使一些不可口的植物性提取物溶解出來(lái)，造成速溶茶的粗青味和澀味等不良風(fēng)味。
過(guò)濾與轉(zhuǎn)溶
茶提取液中含有碎末茶和懸浮雜質(zhì)，必須經(jīng)過(guò)凈化處理。主要方法有：
陶瓷膜過(guò)濾：陶瓷膜是無(wú)機(jī)膜中最主要的一種，陶瓷膜具有熱穩(wěn)定性好，適用于高溫、高壓體系；化學(xué)穩(wěn)定性好、耐酸、堿及有機(jī)溶劑，pH值適用范圍寬；抗微生物能力強(qiáng)，與一般微生物不發(fā)生生化及化學(xué)反應(yīng)；機(jī)械強(qiáng)度大；易再生，使用壽命長(zhǎng)；清潔狀態(tài)好，本身無(wú)毒，不會(huì)使被分離體系受到污染；孔徑分布率窄，分離精度高等優(yōu)點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn)：在相同條件下，隨著膜孔徑的減小，速溶茶粉沖泡的茶湯濁度就越低，選用0.1um孔徑的陶瓷膜，在10℃溫度下過(guò)濾制得的速溶茶具有良好的冷溶性6。
茶飲料膜過(guò)濾：茶飲料提純型超濾膜過(guò)濾通道比較短，分為過(guò)濾層與疏松加強(qiáng)層，來(lái)確保無(wú)效分子量的物料能輕松透過(guò)去1。特別是提純型超濾膜能解決目前去除等額分子量的雜質(zhì)問(wèn)題成為可能（即想去除5000分子量以上的雜質(zhì)，只需選用5500的分子量即可，如不是采用提純型超濾膜的話5000分子量以下有用的成分有可能只透過(guò)20%-30%左右，那么就完全失去了提純的意義）。
離心過(guò)濾與轉(zhuǎn)溶：離心過(guò)濾通過(guò)布濾袋，除去顆粒大的雜質(zhì)，而后再進(jìn)行減壓過(guò)濾（過(guò)濾介質(zhì)為羊毛氈和100-150目尼龍布）。過(guò)濾后的提取液無(wú)沉淀物。但是在茶提取液中，還存在一種當(dāng)提取液冷卻到5℃時(shí)就會(huì)產(chǎn)生的絮狀沉淀，稱為“乳絡(luò)物"，通常稱之為“冷后渾”，這種物質(zhì)的多少是茶葉質(zhì)量的標(biāo)志1。在熱溶型速溶茶中不會(huì)產(chǎn)生沉淀，其茶湯明亮，滋味濃醇。而在冷溶型速溶茶中，必需對(duì)"茶乳酪”進(jìn)行轉(zhuǎn)溶，才能成為冰茶和冷飲料的原料。
濃縮及方法
經(jīng)過(guò)凈化處理的低濃度提取液（可溶物含量2%0-4%）必須加以濃縮才能進(jìn)行干燥，否則將降低速溶茶的干燥效率，增加加工成本。目前速溶茶的濃縮方法常用的有加熱真空濃縮、常溫膜濃縮、冷凍濃縮和反滲透濃縮技術(shù)。前兩種是生產(chǎn)上廣泛應(yīng)用的方法，成本低，效率高，缺點(diǎn)是對(duì)茶葉品質(zhì)有影響，后兩種對(duì)茶葉品質(zhì)有利，但生產(chǎn)成本較高。
加熱真空濃縮：在濃縮器內(nèi)保持一定的真空度和溫度，使水的沸點(diǎn)降低而快速蒸發(fā)。特點(diǎn)是真空度高，液體沸點(diǎn)低，受熱時(shí)間短，濃縮時(shí)間大大縮短。在同等真空度條件下，不加溫濃縮和加溫（36℃）濃縮相比，濃縮時(shí)間后者只有前者的一半，濃縮液達(dá)到20%-40%的濃度，真空度700-720毫米汞柱，濃縮溫度視茶葉情況而定，茶葉老嫩不同，其耐熱性也不同，一般上檔原料不低于45℃，下檔原料不低于50℃C，茶葉副產(chǎn)品可達(dá)60℃。
結(jié)束語(yǔ)
速溶型固體純茶飲料具有方便、衛(wèi)生、快捷的優(yōu)點(diǎn)，含有傳統(tǒng)茶葉ф能夠進(jìn)入茶湯的營(yíng)養(yǎng)保健成分和風(fēng)味物質(zhì)，中外醫(yī)學(xué)研究證實(shí)茶葉中的水溶物對(duì)人體有著顯著的營(yíng)養(yǎng)保健作用。隨著人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，人們的飲茶習(xí)慣發(fā)生了很大的變化，茶葉這一傳統(tǒng)的天然飲品被研制成瓶裝、灌裝、盒裝等方便于飲用的多元化現(xiàn)代飲料，速溶茶作為新興的綠色飲料品類，必將Ratri的發(fā)展空間。  
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