椰子多年生常綠喬木，屬于棕櫚科椰子屬，是海南省的主要經(jīng)濟(jì)作物。其果肉占全果質(zhì)量的28%~30%，富含油脂、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。椰漿是由新鮮椰肉榨汁所得，高溫天氣使得椰漿分層現(xiàn)象嚴(yán)重，導(dǎo)致其易變質(zhì)，貯存期短，將其冷凍后可用于長(zhǎng)途運(yùn)輸；乳制品作為一種全營(yíng)養(yǎng)食品，其含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素，隨著人們生活水平的提高，乳制品作為健康營(yíng)養(yǎng)食品備受廣大消費(fèi)者的青睞，各種風(fēng)味牛奶飲品由于其多變的口味及營(yíng)養(yǎng)宣稱受到眾多消費(fèi)者的追捧，其市場(chǎng)份額也不斷擴(kuò)大，利用椰漿與乳飲料進(jìn)行有機(jī)組合，提升乳制品及椰子產(chǎn)品的深加工水平，提高產(chǎn)品附加值具有重要的意義。本實(shí)驗(yàn)以椰子乳飲料為研究對(duì)象，通過對(duì)產(chǎn)品的沉淀率、感官品質(zhì)進(jìn)行分析，主要探討了解凍后椰漿存放時(shí)間、均質(zhì)和殺菌工藝條件對(duì)椰奶飲料穩(wěn)定性的影響。
椰奶含乳飲料生產(chǎn)流程
水預(yù)熱（55C）→加入全脂乳粉→攪拌水合-加入解凍椰漿、糖、穩(wěn)定劑等一定容一調(diào)酸-過濾-預(yù)熱一均質(zhì)→灌裝→滅菌一成品
工藝方法
全脂乳粉復(fù)原：稱取一定量乳粉，加入奶粉量7倍水于6000/min轉(zhuǎn)速下剪切30min，整個(gè)過程溫度保持在50℃~55℃C，之后樣品靜置1h進(jìn)行水合處理。
椰漿解凍：雖然椰漿營(yíng)養(yǎng)豐富，但其脂肪含量高的特點(diǎn)使得它在加工、貯藏與銷售流通當(dāng)中易受內(nèi)外環(huán)境因素的影響而發(fā)生品質(zhì)劣變。本文將椰漿解凍開封后于室溫（25℃）下分別存放30min、1h，1.5h2h，2.5h，3h后考察其品質(zhì)，為工業(yè)生產(chǎn)提供參考。
調(diào)酸方式選擇良好的調(diào)酸方式，是提高酸性蛋白飲料穩(wěn)定性的一個(gè)關(guān)鍵因素。復(fù)原乳的蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，其等電點(diǎn)為4.6，當(dāng)pH值在等電點(diǎn)附近時(shí)，蛋白質(zhì)不穩(wěn)定，易發(fā)生沉淀現(xiàn)象）。為避免上述現(xiàn)象的產(chǎn)生，本實(shí)驗(yàn)先將奶粉與穩(wěn)定劑混勻，之后快速攪拌進(jìn)行調(diào)酸。此步驟可使復(fù)原乳先與穩(wěn)定劑混合，當(dāng)乳中的蛋白真正得到穩(wěn)定劑保護(hù)作用的時(shí)候，再進(jìn)行調(diào)酸，防止了乳蛋白因到達(dá)等電點(diǎn)而被沉淀出來；另一方面，實(shí)驗(yàn)需要在快速攪拌的方式下進(jìn)行，攪拌速度越快，沉淀量越少，因?yàn)檩^快的攪拌速度可以使乳液迅速擴(kuò)散均勻，從而避免局部酸度過高或過低而產(chǎn)生沉淀。因此，選用復(fù)原乳先與穩(wěn)定劑混合，再在快速攪拌的情況下進(jìn)行調(diào)酸的方式7。
調(diào)酸點(diǎn)如上所述，復(fù)原乳中酪蛋白的等電點(diǎn)為pH值4.6左右，當(dāng)體系的pH值離等電點(diǎn)越遠(yuǎn)，蛋白質(zhì)的水化作用越強(qiáng)，體系的穩(wěn)定性越好。牛乳及椰漿中脂肪含量豐富，經(jīng)過高溫殺菌處理后易發(fā)生氧化，引起體系pH值的降低，因此在不影響產(chǎn)品口感和風(fēng)味的前提下，pH值盡量遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，本文參考市售樣的標(biāo)準(zhǔn)，用檸檬酸調(diào)節(jié)體系的pH值為4.25..
過濾：調(diào)酸完成的椰奶過1層200目紗布，濾去雜質(zhì)后預(yù)熱，為均質(zhì)做準(zhǔn)備。
均質(zhì)：均質(zhì)的目的是防止脂肪上浮分層、減少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或產(chǎn)品的流變學(xué)特性和使添加成份混合均勻[）。本工藝將調(diào)配完成的椰奶過濾后再采用均質(zhì)處理，該步驟是提高椰奶口感與穩(wěn)定性的關(guān)鍵工序，均質(zhì)效果主要受3個(gè)因素的影響，即溫度、均質(zhì)壓力及均質(zhì)次數(shù)，在上述配方及工藝條件和最大可能排除其他因素對(duì)椰奶穩(wěn)定性的影響下，試驗(yàn)在不同均質(zhì)條件下產(chǎn)品穩(wěn)定性。
滅菌：選擇合適的滅菌條件，既能保持產(chǎn)品特有的風(fēng)味，又能使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分免受破壞。均質(zhì)完成的椰奶灌裝至事先準(zhǔn)備好的PE-HD瓶中，鋁膜高溫封口后，分別采用如下方式進(jìn)行殺菌，以沉淀率為指標(biāo)研究殺菌方式對(duì)椰奶穩(wěn)定性的影響，并結(jié)合不同滅菌方式對(duì)貨架期內(nèi)椰奶飲料感官品質(zhì)的影響，來確定較優(yōu)的滅菌方式。
結(jié)論
通過對(duì)產(chǎn)品的沉淀率、感官品質(zhì)進(jìn)行分析，研究了制備椰奶飲料的主要生產(chǎn)工藝條件，包括椰漿存放時(shí)間，均質(zhì)、滅菌條件。研究結(jié)果表明：解凍后椰漿存放時(shí)間不宜超過1.5h，均質(zhì)條件宜采用60℃，25MPa，均質(zhì)2次；殺菌條件宜采用90℃，20min.  
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