松子乳飲料配方研發(fā)的穩(wěn)定性試驗(yàn)研究與生產(chǎn)
隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人民生活水平的提高,營養(yǎng)肪酸-亞油酸、亞麻酸的含量在50%左右,具有一定的價(jià)值較高的植物蛋白飲料作為牛奶替代品和優(yōu)良的食品蛋藥用功效。含量最高的亞油酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成y一亞白源越來越受到人們的關(guān)注。松子與花生、核桃一樣,麻酸.y-亞麻酸對人體新陳代謝有較好的調(diào)節(jié)作用,降是中國人民所喜愛的傳統(tǒng)保健食品。每100g松仁中約含血脂作用及抗炎作用都很明顯。在臨床上主要用于治療蛋白質(zhì)16g左右,這些蛋白質(zhì)化學(xué)組成上有18種氨基酸,和預(yù)防心臟病,心血管障礙、高血壓、糖尿病、肥胖其中有8種人體必需氨基酸,在這18種氨基酸中谷氨酸癥等。松子中還含有豐富的V665mg/100g0),它是生的含量最高,占氨基酸總量的19%左右,其次是精氨命中一種重要的抗氧化劑,能有效的消除自由基,在防酸,占總量的16%左右,谷氨酸具有健腦作用,能促止人體衰老提高機(jī)體免疫力等方面起著重要的作用。此進(jìn)腦細(xì)胞呼吸,有利于腦組織中氨的排除,具有促進(jìn)胰外松子中還含有維生素A,B1,b2等多種維生素和豐富島素生成及分泌作用,可促進(jìn)生長發(fā)育。同時(shí)精氨酸能的微量元素,松子目前主要被加工成休閑小食品,品種刺激胸腺,增強(qiáng)細(xì)胞免疫功能,松仁中含脂肪63%左比較單一,研制松子乳飲料也是開發(fā)松子保健食品的一右,不飽和脂肪酸的含量在85%以上,而人體必需的脂條重要途徑.
松子乳也和其它蛋白飲料一樣是以水為分散介質(zhì),以蛋白質(zhì)為主要分散相的宏觀分散體系,呈乳狀液態(tài),具有熱力學(xué)不穩(wěn)定性。在生產(chǎn)后的貯藏、流通直至消費(fèi)過程中也會(huì)出現(xiàn)分層、絮凝、微滴合并、破裂及酸敗變質(zhì)的質(zhì)量問題。本文針對影響松子乳的不穩(wěn)定因素pH值、添加劑、電解質(zhì)、粒度、均質(zhì)、殺菌等工藝條件等進(jìn)行了探討,并提出了提高乳液穩(wěn)定性的有效措施。對實(shí)際生產(chǎn)提供了有效的工藝技術(shù)參數(shù),為生產(chǎn)出合格的松子乳飲料提供了技術(shù)保障。
pH值對體系穩(wěn)定性的影響
對于蛋白飲料而言,影響乳液體系穩(wěn)定性的最關(guān)鍵因素是蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(pD),當(dāng)乳液的pH值接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí),蛋白質(zhì)分子呈電中性狀態(tài),不能吸引水分子,水化層遭到破壞,蛋白質(zhì)分子容易相互聚成大的團(tuán)快,下沉或上浮使乳化被破壞,此時(shí)蛋白質(zhì)溶解性最小,乳化性最差。通過試驗(yàn)得出松子蛋白質(zhì)穩(wěn)定性與pH值間關(guān)系如圖1所示為提高蛋白飲料的穩(wěn)定性,在不影響口感和風(fēng)味的前提下,乳液體系的pH值應(yīng)遠(yuǎn)離松子蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(H45左右).由表1中可以看出,當(dāng)體系的p>p1時(shí),體系趨向于穩(wěn)定狀態(tài),這說明松子中的蛋白質(zhì)在偏堿性環(huán)境中的溶解性和乳化性均較好,所添加的各種乳化劑在此環(huán)境中也穩(wěn)定,能夠起到正常穩(wěn)定乳狀液的作用。當(dāng)體系的pH<pI時(shí),不利于體系的穩(wěn)定,此時(shí)大多數(shù)穩(wěn)定劑的膠體保護(hù)作用因pH值太低而明顯下降。所以乳狀液并不是因越過等電點(diǎn)而穩(wěn)定,仍以絮凝狀態(tài)存在,受熱后更易分層。試驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn),蛋白質(zhì)提取率隨pH值的增大而提高,但是考慮到堿性偏強(qiáng)會(huì)影響松子乳的風(fēng)味,同時(shí)也會(huì)增加生產(chǎn)中pH值的反復(fù)調(diào)整,影響生產(chǎn)的連續(xù)性。所以在實(shí)際生產(chǎn)中將生產(chǎn)工藝用軟化水將pH值調(diào)整到7.3土a1為本次試驗(yàn)的優(yōu)化水平。方法是在工業(yè)化生產(chǎn)電導(dǎo)率<5us/cm的軟化水處理裝置上安裝一臺(tái)pH自動(dòng)調(diào)節(jié)計(jì)。確保生產(chǎn)工藝用水的穩(wěn)定性。
確定均質(zhì)乳液溫度
均質(zhì)是在一個(gè)高剪切力作用下物料形成新的界面,實(shí)現(xiàn)快速乳化的過程。均質(zhì)形成的乳狀液油滴的大小以及乳化劑的吸附狀況與均質(zhì)壓力和均質(zhì)溫度有關(guān),因此,在篩選出適合體系的乳化劑后,還應(yīng)對均質(zhì)參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。均質(zhì)前將乳液溫度適當(dāng)預(yù)熱,較高的溫度均質(zhì)效果較好,一般工藝溫度控制在60-65℃左右,本次試驗(yàn)將均質(zhì)乳液溫度控制在75-80℃,效果很好。這可能是因?yàn)轶w系中蛋白質(zhì)分子受熱而適當(dāng)展開,更易與各類添加劑相互作用生成各種復(fù)合物來增加體系的穩(wěn)定性。溫度過高也不利于乳液的穩(wěn)定。
結(jié)論
在研究探討松子乳的溶解性、熱穩(wěn)定性的各種影響因素的基礎(chǔ)上,制定了提高乳化穩(wěn)定性的有效措施,解決了松子乳在工業(yè)化生產(chǎn)中不穩(wěn)定、易分層等問題。得出最佳工藝參數(shù)為:生產(chǎn)工藝用軟化水電導(dǎo)率<5us/cm值調(diào)整為7.3土01提取松仁漿液溫度75-80c,磨漿細(xì)度<5um,可提高蛋白質(zhì)的提取率;在體系中添加0.12%的復(fù)合磷酸鹽類可提高乳液體系的熱穩(wěn)定性;根據(jù)平衡值理論選用乳化劑的HLb值與體系的HLE值和匹配時(shí)具有最佳的乳化效果;本工藝采用兩次均質(zhì)技術(shù),均質(zhì)溫度控制在75~80℃,收到了很好的效果。滅菌條件15-20-17/121℃為生產(chǎn)最佳條件選擇。利用本工藝技術(shù)生產(chǎn)的松子乳飲料色澤潔白,口感細(xì)膩、滑潤爽口,未添加任何香精和防腐劑,且具有特殊的松仁香味。產(chǎn)品質(zhì)量可以穩(wěn)定的達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成,公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室,研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng),為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感,為客戶組織配方,調(diào)試出樣品讓客戶品評,調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括:瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍,專人對接,可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍,由于長期合作且采購量大,若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料,則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格,降低產(chǎn)品成本,提高采購效率,而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容,如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司,提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案,飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù),聯(lián)系電話:13518183030 13518182323飲品配方升級開發(fā) http://jwtcccc.pf114.com.cn/