隨著國民經濟的發(fā)展，人民生活水平的提高，營養(yǎng)肪酸-亞油酸、亞麻酸的含量在50%左右，具有一定的價值較高的植物蛋白飲料作為牛奶替代品和優(yōu)良的食品蛋藥用功效。含量最高的亞油酸在人體內可以轉化成y一亞白源越來越受到人們的關注。松子與花生、核桃一樣，麻酸.y-亞麻酸對人體新陳代謝有較好的調節(jié)作用，降是中國人民所喜愛的傳統保健食品。每100g松仁中約含血脂作用及抗炎作用都很明顯。在臨床上主要用于治療蛋白質16g左右，這些蛋白質化學組成上有18種氨基酸，和預防心臟病，心血管障礙、高血壓、糖尿病、肥胖其中有8種人體必需氨基酸，在這18種氨基酸中谷氨酸癥等。松子中還含有豐富的V665mg/100g0），它是生的含量最高，占氨基酸總量的19%左右，其次是精氨命中一種重要的抗氧化劑，能有效的消除自由基，在防酸，占總量的16%左右，谷氨酸具有健腦作用，能促止人體衰老提高機體免疫力等方面起著重要的作用。此進腦細胞呼吸，有利于腦組織中氨的排除，具有促進胰外松子中還含有維生素A，B1，b2等多種維生素和豐富島素生成及分泌作用，可促進生長發(fā)育。同時精氨酸能的微量元素，松子目前主要被加工成休閑小食品，品種刺激胸腺，增強細胞免疫功能，松仁中含脂肪63%左比較單一，研制松子乳飲料也是開發(fā)松子保健食品的一右，不飽和脂肪酸的含量在85%以上，而人體必需的脂條重要途徑.
松子乳也和其它蛋白飲料一樣是以水為分散介質，以蛋白質為主要分散相的宏觀分散體系，呈乳狀液態(tài)，具有熱力學不穩(wěn)定性。在生產后的貯藏、流通直至消費過程中也會出現分層、絮凝、微滴合并、破裂及酸敗變質的質量問題。本文針對影響松子乳的不穩(wěn)定因素pH值、添加劑、電解質、粒度、均質、殺菌等工藝條件等進行了探討，并提出了提高乳液穩(wěn)定性的有效措施。對實際生產提供了有效的工藝技術參數，為生產出合格的松子乳飲料提供了技術保障。
pH值對體系穩(wěn)定性的影響
對于蛋白飲料而言，影響乳液體系穩(wěn)定性的最關鍵因素是蛋白質的等電點（pD），當乳液的pH值接近蛋白質等電點時，蛋白質分子呈電中性狀態(tài)，不能吸引水分子，水化層遭到破壞，蛋白質分子容易相互聚成大的團快，下沉或上浮使乳化被破壞，此時蛋白質溶解性最小，乳化性最差。通過試驗得出松子蛋白質穩(wěn)定性與pH值間關系如圖1所示為提高蛋白飲料的穩(wěn)定性，在不影響口感和風味的前提下，乳液體系的pH值應遠離松子蛋白質的等電點（H45左右）.由表1中可以看出，當體系的p>p1時，體系趨向于穩(wěn)定狀態(tài)，這說明松子中的蛋白質在偏堿性環(huán)境中的溶解性和乳化性均較好，所添加的各種乳化劑在此環(huán)境中也穩(wěn)定，能夠起到正常穩(wěn)定乳狀液的作用。當體系的pH<pI時，不利于體系的穩(wěn)定，此時大多數穩(wěn)定劑的膠體保護作用因pH值太低而明顯下降。所以乳狀液并不是因越過等電點而穩(wěn)定，仍以絮凝狀態(tài)存在，受熱后更易分層。試驗中還發(fā)現，蛋白質提取率隨pH值的增大而提高，但是考慮到堿性偏強會影響松子乳的風味，同時也會增加生產中pH值的反復調整，影響生產的連續(xù)性。所以在實際生產中將生產工藝用軟化水將pH值調整到7.3土a1為本次試驗的優(yōu)化水平。方法是在工業(yè)化生產電導率<5us/cm的軟化水處理裝置上安裝一臺pH自動調節(jié)計。確保生產工藝用水的穩(wěn)定性。
確定均質乳液溫度
均質是在一個高剪切力作用下物料形成新的界面，實現快速乳化的過程。均質形成的乳狀液油滴的大小以及乳化劑的吸附狀況與均質壓力和均質溫度有關，因此，在篩選出適合體系的乳化劑后，還應對均質參數進行優(yōu)化。均質前將乳液溫度適當預熱，較高的溫度均質效果較好，一般工藝溫度控制在60-65℃左右，本次試驗將均質乳液溫度控制在75-80℃，效果很好。這可能是因為體系中蛋白質分子受熱而適當展開，更易與各類添加劑相互作用生成各種復合物來增加體系的穩(wěn)定性。溫度過高也不利于乳液的穩(wěn)定。
結論
在研究探討松子乳的溶解性、熱穩(wěn)定性的各種影響因素的基礎上，制定了提高乳化穩(wěn)定性的有效措施，解決了松子乳在工業(yè)化生產中不穩(wěn)定、易分層等問題。得出最佳工藝參數為：生產工藝用軟化水電導率<5us/cm值調整為7.3土01提取松仁漿液溫度75-80c，磨漿細度<5um，可提高蛋白質的提取率；在體系中添加0.12%的復合磷酸鹽類可提高乳液體系的熱穩(wěn)定性；根據平衡值理論選用乳化劑的HLb值與體系的HLE值和匹配時具有最佳的乳化效果；本工藝采用兩次均質技術，均質溫度控制在75～80℃，收到了很好的效果。滅菌條件15-20-17/121℃為生產最佳條件選擇。利用本工藝技術生產的松子乳飲料色澤潔白，口感細膩、滑潤爽口，未添加任何香精和防腐劑，且具有特殊的松仁香味。產品質量可以穩(wěn)定的達到企業(yè)標準要求  
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