羊肚菌是一種名貴的食用真菌，屬于子囊菌亞門，盤菌綱，羊肚菌科。自古以來(lái)羊肚菌就以其味美鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、具有特殊藥效等功效，成為歷代皇室之貢品?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明羊肚菌具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)造血，增強(qiáng)免疫能力，治療脾胃虛弱、消化不良，益智美容之功效。由于羊肚菌生長(zhǎng)地域的局限和培養(yǎng)栽培不易的限制，直接利用其子實(shí)體有一定困難。通過(guò)利用深層發(fā)酵生物技術(shù)制成羊肚菌深層發(fā)酵液有效地提取羊肚菌中生物活性物質(zhì)。乳飲料是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，受到各類人群的喜愛(ài)。本文依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，將牛乳和羊肚菌深層發(fā)酵液復(fù)合組配制成羊肚菌保健乳飲料。產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，是一種高檔次的滋補(bǔ)乳飲品，而且生產(chǎn)成本低，具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。
配制型乳飲料的制作工藝要點(diǎn)
二次調(diào)酸工藝傳統(tǒng)的配制型酸乳飲料制作時(shí)采用一次酸化過(guò)程，即將牛奶、白糖穩(wěn)定劑在中性條件下混合，再添加有機(jī)酸酸化，使酸乳飲料pH值下降至4.0左右，而牛乳中主要營(yíng)養(yǎng)成分酪蛋白會(huì)在其等電點(diǎn)pH值4.6時(shí)凝聚，然后再在穩(wěn)定劑下分散，其過(guò)程為先凝聚后分散。二次調(diào)酸工藝采用二次酸化的方法，將配制酸乳飲料的原料：白糖、牛乳、耐酸性CMC、NaHPO4等溶于水制成初配料緩沖液，在初配料緩沖液中再添加檸檬酸、乳酸，第一次酸化液pH值3.6低于酪蛋白等電點(diǎn)，再加入牛乳，使pH值回升到4.3~4.5，再二次補(bǔ)酸，使pH值下降到4.0左右。由于預(yù)先酸化初配料的緩沖作用，降低了pH值的變化幅度，避免了pH值迅速下降而引起的酪蛋白的變性沉淀2.2.2穩(wěn)定劑和緩沖劑的使用在配制型酸乳飲料配方中加入耐酸型CMC和NaHPO4能有效減少酪蛋白的凝聚。將加入耐酸性CMC和NaH，PO4的乳酸飲料和不加的對(duì)照組產(chǎn)品進(jìn)行離心實(shí)驗(yàn)，測(cè)定其沉淀率得到，加CMC和NaH，PO，的產(chǎn)品沉淀率為14.20%，而不加的產(chǎn)品沉淀率只有2.06%，這時(shí)由于CMC的分散作用使酪蛋白凝聚大大降低，同時(shí)添加NaHPO，使乳系統(tǒng)建立良好的Ca，P平衡體系，使產(chǎn)品質(zhì)量更好，口感細(xì)膩，而且大大延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命。
pH值的確定初配料緩沖液中添加有機(jī)酸后pH值對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響很大，過(guò)高或過(guò)氏都會(huì)引起酪蛋白凝聚增大?，F(xiàn)將不同pH值對(duì)成品沉淀率的影響pH值3.6時(shí)，成品沉淀率最少，而pH值上升或下降，沉淀率均增加，所以添加有機(jī)酸應(yīng)以第一次酸化pH值3.6為最宜。在乳飲料的制作過(guò)程中，嚴(yán)格地控制了pH值，盡量使酪蛋白沉淀最小，增加了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，提高了成品品質(zhì)。
結(jié)論
1）利用深層發(fā)酵生物技術(shù)制得的羊肚菌深層發(fā)酵液能有效地提取羊肚菌中的生物活性物質(zhì)，具有明顯的保健功能。有機(jī)地把生物發(fā)酵技術(shù)同乳品加工技術(shù)相結(jié)合，依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，將羊肚菌深層發(fā)酵液添加于乳飲料中，改善了產(chǎn)品的風(fēng)味，極大地加強(qiáng)了產(chǎn)品的食療保健功能。
2）克服了傳統(tǒng)配制型酸乳飲料產(chǎn)品品質(zhì)低，穩(wěn)定性差的缺點(diǎn)，在采用二次調(diào)酸和加入穩(wěn)定劑及緩沖劑的工藝的同時(shí)嚴(yán)格控制調(diào)酸時(shí)的pH值，極大地提高產(chǎn)品的質(zhì)量，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命。  
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