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羅漢果甜茶復合低糖飲料配方研發(fā)的研制
羅漢果為葫蘆科多年生攀援藤本植物,主產(chǎn)廣西、桂林,是集藥用、茶飲和食用為一體的經(jīng)濟作物。其性涼、味甘,入肺、腸二經(jīng),有清熱潤肺、涼血、潤腸通便之功效。葫蘆素烷三萜類皂苷是羅漢果的主要有效成分之一,約占干果的3%。這類化合物具有共同的苷元Mogrol(羅漢果醇),大部分具有甜味,但它不屬于糖類物質,是糖尿病等忌食糖類病患者的理想甜味物質。羅漢果在廣東、廣西被廣泛用于制作涼茶。甜茶為薔薇科懸鉤子屬多年生落葉灌木,主產(chǎn)廣西。營養(yǎng)成分豐富并含有黃酮、甜茶素、茶多酚等多種生物活性成分,其中黃酮類化合物含量高達3.2%。
米酒，又稱酒釀、甜酒，是以大米、糯米等谷物為原料，加麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵的一種低度酒，口味香甜醇美，營養(yǎng)及其豐富。由于為發(fā)酵工藝制得，原酒中含有許多大分子蛋白、淀粉、纖維、酵母菌、膠體、懸浮物等雜質成分，因此處理起來難度較大，處理不好就會出現(xiàn)渾濁、沉淀以及酵母進入酒中二次發(fā)酵影響質量等問題。
膜分離技術設備優(yōu)勢：
復合飲料的調配：將羅漢果汁、甜茶提取液、蜂蜜、檸檬酸和食鹽進行混合調配,得到復合飲料的配方。
★食醋簡介：
產(chǎn)品質量指標檢驗(1)感官指標:對飲料的色澤、滋味、香氣進行描述。(2)理化指標:對飲料的酸度、可溶性固形物含量、黃酮含量進行測定。(3)微生物指標:采用稀釋平板計數(shù)法對飲料的菌落總數(shù)進行測定,采用MPN法對飲料的大腸菌群進行測定。
設備主要結構與沖洗介質接觸部分和外部防護罩均為優(yōu)質不銹鋼材料；開放式齒輪傳動。
料液比對羅漢果汁品質的影響
鹿血酒膜過濾技術：
2.過濾精度高，鹽水質量穩(wěn)定；
在料液比為1∶50(W∶V)、浸提時間40 min的條件下研究浸提溫度對羅漢果汁品質的影響。由表3可知,羅漢果汁需采用熱浸提法,較高的溫度才利于羅漢果汁中的風味物質溶出,羅漢果汁才會有較好的色、香、味。低溫長時間浸提的方法是不可取的。時間長、溫度低,風味物質溶出速度慢,并且果汁有可能被有害微生物污染引起酸敗;過高的溫度(>90℃)使羅漢果汁色澤加深、芳香物質逸失,羅漢果汁的品質也不好。因此,浸提溫度以90℃較好。
除此之外，無菌冷灌裝技術在飲料生產(chǎn)中應用日益擴大。無菌冷灌裝設備器源于英國，然后傳播到美國和歐洲各國，主要應用于果汁行業(yè)，近十年已進入乳品和其他飲品灌裝的市場。
(1)羅漢果汁的制備工藝為:料液比1∶50(W∶V),提取時間40 min,提取溫度90℃。
四、實驗結果
(3)羅漢果甜茶復合飲料的配方為:羅漢果與甜茶的比例為3∶1,羅漢果和甜茶混合液所占飲料的比例50%,蜂蜜2%,檸檬酸0.10%,食鹽0.05%。本試驗開發(fā)的羅漢果甜茶復合低糖飲料酸甜可口、色澤香氣俱佳,具有很大市場潛力,可豐富植物飲料行業(yè)的產(chǎn)品結構,促進廣西羅漢果及甜茶資源的開發(fā)利用。
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