為了確定最佳穩(wěn)定劑CMC用量，把豆乳、棗泥、砂糖用量分別固定在15%, 15%、6%的水平上，CMC用量分別取0.2%, 0.3%, 0.4%，以檸檬酸液試驗(yàn)不同用量CMC的耐酸性及穩(wěn)定效果，穩(wěn)定劑作用效果隨著其用量的增加而增大。水果型豆乳飲料酸味、風(fēng)味良好感知范圍為pH4.5-4.8，而0.3%寫的CMC即可忍耐pH4. 5的酸度，從節(jié)約的角度，用0.3%的CMC即可。cMc的穩(wěn)定作用體現(xiàn)在:一方面提高飲料粘度，防止蛋白質(zhì)因重力作用而沉淀;更重要的是其本身是一種高分子化合物，耐酸性在蛋白質(zhì)等電點(diǎn)附近，可以與蛋白質(zhì)結(jié)合成被膜，使之不能相互凝聚而穩(wěn)定. CMC粘度因溶液濃度而變化，一般地濃度變化2倍數(shù)值時(shí)，粘度變化值約10。為了提高穩(wěn)定劑的分散性，可以把它與一部分糖混合，攪拌成稀溶液，其余砂搪溶解在乳中，再加人調(diào)制好的cMc液，這樣不僅提高了CMC的溶解性，而且可利用糖與cMc的協(xié)同效應(yīng)，提高蛋白質(zhì)與介質(zhì)的親和性。最佳穩(wěn)定劑用量及其穩(wěn)定效果試驗(yàn)
  試驗(yàn)把四種穩(wěn)定劑用量固定為0.2%，豆乳、棗泥、砂糖用量分別固定在15%, 15%6%的水平上，以檸檬酸液用量試驗(yàn)與每種穩(wěn)定劑的耐酸性。CMC較其他三種物質(zhì)穩(wěn)定效果好。我們知道豆乳呈弱堿性，pH均為7.1，水果型豆乳飲料酸味、風(fēng)味感知的良好范圍是pH4.5-4.8，但大豆蛋白等電點(diǎn)約為pH4.3，此范圍附近蛋白質(zhì)易沉淀，而增加穩(wěn)定劑可以解決此問(wèn)題。阿拉伯膠是一種復(fù)雜多糖鹽，其溶液粘度隨時(shí)間延長(zhǎng)而降低，特別是加人防腐劑粘度可降到最低，因此效果最差。黃原膠、海藻酸鈉作用效果有顯著提高，但耐酸性不夠。CMC是一種纖維素衍生物，其中羧甲基取代度為0.5-0.8時(shí)，在酸性條件下(但pH>3)也不沉淀，粘度變化也很小。所以作用效果較前三者為佳。
穩(wěn)定劑種類及耐酸性試驗(yàn)
  鮮棗用8寫的NaOH溶液去皮，然后用去核器去核，所得果肉加一定比例水打漿。挑選好黃豆用0.5%NaHCO:溶液在54℃左右浸泡8小時(shí)，以充分提取蛋白質(zhì)、去除豆腥味，然后脫皮，加一定量水粗磨去渣，再通過(guò)膠體磨充分磨細(xì)后加消泡劑煮制10分鐘。將棗泥、豆?jié){以一定比例加搪、酸等物進(jìn)行調(diào)配，并注意正確的添加方法及順序，然后經(jīng)均質(zhì)、脫氣、殺菌后裝瓶密封即得成品飲料。
制作方法
  選用最佳穩(wěn)定劑的最佳用量，固定豆乳用量為15%，為加強(qiáng)大棗風(fēng)味，適當(dāng)加大棗泥用量，取20%, 25%, 30寫三個(gè)水平，采用正交表配比三因素各在三個(gè)水平上進(jìn)行優(yōu)選試驗(yàn)，即棗泥(A)、砂糖(B)、檸檬酸(C)，選取最合理組合9個(gè)。由7位評(píng)分員組成評(píng)分小組，對(duì)產(chǎn)品綜合評(píng)分，產(chǎn)品色澤、組織狀態(tài)采用5分制，風(fēng)味采用10分制，同時(shí)測(cè)定其可溶性固形物含量和pH值。綜合上述各因素優(yōu)選出一種最佳配方。
大棗—豆乳復(fù)合飲料最佳配方試驗(yàn)
  最佳穩(wěn)定劑確定之后，需對(duì)其用量作進(jìn)一步試驗(yàn)。試驗(yàn)把豆乳、棗泥、砂糖用量固定在同一標(biāo)準(zhǔn)，分別在0.2%.0.3寫, 0.4%三個(gè)水平上，選用由試驗(yàn)1優(yōu)選出的最佳穩(wěn)定劑，用濃度為1%的檸檬酸液調(diào)配，觀察在滴加、加熱及常溫保存時(shí)的情況，以試驗(yàn)不同用量穩(wěn)定劑的最大耐酸度及對(duì)穩(wěn)定效果的影響，從而優(yōu)選出最佳用量。
最佳穩(wěn)定劑用量及其穩(wěn)定效果試驗(yàn)
  由于試驗(yàn)會(huì)產(chǎn)生絮凝及分層現(xiàn)象，所以需選用一種最佳物質(zhì)作為穩(wěn)定劑。試驗(yàn)把豆乳、棗泥、砂糖量固定在一定水平，分別選用0.2%的阿拉伯膠、黃原膠、海藻酸鈉、CMC四種物質(zhì)作為穩(wěn)定劑，用濃度I%的檸檬酸液調(diào)配，觀察在滴加、加熱及常溫保存時(shí)的情況，從而優(yōu)選出一種耐酸性強(qiáng)，作用效果好的穩(wěn)定劑。
穩(wěn)定劑種類及耐酸性試驗(yàn)

飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過(guò)程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對(duì)于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。

? 大豆，起源于我國(guó)，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，因其富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白，而越來(lái)越得到人們的青睞。由大豆制成的豆乳，含有大豆中大部分可溶性營(yíng)養(yǎng)成分，必需氨基酸含量豐富，所含油脂以不飽和脂肪酸為高，且不含膽固醇，對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化等有較好的預(yù)防和治療功效。豆乳中礦物質(zhì)以Fe, K,P等較為豐富，含Ca較少;維生素以VB1. VB2. VE為主，含VA,  VC較少。將大棗與豆乳復(fù)合，制成果味豆乳飲料，正好彌補(bǔ)了豆乳中V。和Ca含量少的缺陷，既提供了優(yōu)質(zhì)蛋白，又滿足了人們對(duì)Vc的需要，我國(guó)這兩種資源極為豐富，為此種飲料的可行性提供了保障。但果味乳飲料最佳風(fēng)味感知的pH值正好在大豆蛋白等電點(diǎn)附近，制作時(shí)會(huì)產(chǎn)生絮凝及分層現(xiàn)象，為此，我們進(jìn)行了如下試驗(yàn)。