木瓜果汁中的果肉纖維以及不溶物質(zhì)的大小,影響顆粒沉降速度。 在生產(chǎn)工藝中采取 2 次均質(zhì)來使顆粒變小, 減少沉淀的生成。 2 次均質(zhì)的壓力、 溫度對沉淀有很大的影響。 從表 3 看出, 采用 2 次均質(zhì)效果較 1 次均質(zhì)效果好, 2 次均質(zhì)有效地破壞了果肉纖維的顆粒, 果肉懸浮力增強(qiáng)。 均質(zhì)溫度高較均質(zhì)溫度低效果好。 試驗(yàn)結(jié)果表明: 控制均質(zhì)壓力第 1 次 25 M Pa, 第 2 次 20M Pa, 溫度 55 e, 木瓜果汁飲料的穩(wěn)定性最好。均質(zhì)壓力和溫度對穩(wěn)定性的影響
黃原膠、羧甲基纖維素鈉和結(jié)冷膠復(fù)合再與藻酸丙二醇脂聯(lián)合使用后具有較為理想的穩(wěn)定效果。 黃原膠具有較高的粘度, 較大的熱穩(wěn)定性和耐酸性, 與多種穩(wěn)定劑有良好的兼容性, 黃原膠的假塑性使其運(yùn)用于果汁飲料中不會(huì)產(chǎn)生粘質(zhì)基膠質(zhì)感, 具有爽口的特點(diǎn)。 羧甲基纖維素鈉具有水溶性好, 保水性強(qiáng), 較好的熱穩(wěn)定性, 耐酸性強(qiáng)等特點(diǎn)。 結(jié)冷膠口 感滑韌, 品質(zhì)穩(wěn)定, 與黃原膠、羧甲基纖維素鈉構(gòu)成穩(wěn)定的凝膠體。 試驗(yàn)結(jié)果表明: 木瓜果汁飲料穩(wěn)定劑的最佳配比為: 黃原膠 0. 12% , 羧甲基纖維素鈉0. 08%, 結(jié)冷膠 0. 05%, 藻酸丙二醇酯 0. 08%。
最佳穩(wěn)定劑及配比
果漿的用量是飲料風(fēng)味和口 感的主要組成部分, 考慮到木瓜飲料的組織形態(tài)及經(jīng)濟(jì)性, 選擇合適的比例是十分重要的。 酸味劑的種類和用量及糖酸比對木瓜果汁飲料的口 感、 風(fēng)味影響很大, 選用口味滑爽的檸檬酸作為調(diào)酸劑較適宜。 木瓜果漿及糖酸比以木瓜果漿 25%, 蔗糖 8%, 檸檬酸0. 15% 的果汁木瓜風(fēng)味突出、口 感爽口。
最佳木瓜果漿用量及糖、酸比
木瓜果汁飲料的保質(zhì)期為 1 年, 故保證在貨架期內(nèi)保持其穩(wěn)定狀態(tài)是十分重要的, 但產(chǎn)品開發(fā)過程必須縮短開發(fā)時(shí)間, 因此, 在研究穩(wěn)定性時(shí)采用了離心法來進(jìn)行試驗(yàn)。 離心法是通過離心產(chǎn)生的外力, 使果汁飲料中不穩(wěn)定的顆粒迅速沉降, 通過觀察沉降物及沉降量預(yù)測果汁飲料在未來較長時(shí)間內(nèi)的穩(wěn)定情況。 在離 心試管內(nèi) 裝入木瓜果 汁飲料, 在3000r/ min 的條件下離心 15min, 稱量沉淀量, 計(jì)算沉淀比例。
穩(wěn)定性測試方法
7) 噴淋殺菌: 灌裝封蓋好的瓶裝飲料進(jìn)入噴淋殺菌機(jī)進(jìn)行2次滅菌, 殺菌溫度 85 e, 殺菌時(shí)間15~ 20min, 殺菌后冷水噴淋將成品溫度迅速降至35~ 40e。
時(shí)滅菌機(jī)滅菌, 在 15 s-( 5~ 8s)-15s/135 e。
6) 脫 氣、 滅 菌: 控 制 真 空 脫 氣, 真 空 度0. 08 M Pa, 脫氣 25 min, 溫度 45 e。 泵入超高溫瞬
5) 膠磨、 均質(zhì): 先用膠體磨對料液進(jìn)行微細(xì)化處理, 再用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行 2 次均質(zhì)。
4) 調(diào)配: 按配方先將果葡糖漿、 檸檬酸加水溶解后送入配料罐, 再加入已溶解充分的穩(wěn)定劑及其他輔料, 最后加入果汁, 攪拌均勻。
3) 果漿解凍: 把冷凍果漿刨碎, 投入 50~ 55 e的冷熱缸中解凍。
2) 膠磨溶解: 將蔗糖與穩(wěn)定劑按 95 B 5 混合,加水投入膠體磨制膠。
1) 果漿制備: 選擇成熟、 無腐爛、無病蟲害及機(jī)械損傷的鮮果, 放入噴淋池中, 采用循環(huán)水噴淋, 漂洗干凈后送入破碎機(jī)將木瓜破碎成小顆粒, 打漿后過 40 目 篩。 將果漿在- 28~ - 30e下速凍成規(guī)格為 25 kg/塊的凍塊, 再轉(zhuǎn)入- 18 e的冷庫中貯藏。
操作要點(diǎn)

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。擁有28年的飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

 隨著人們生活水平的不斷提高和保健的增強(qiáng), 木瓜將越來越受到人們的青睞, 利用木瓜生產(chǎn)的果汁飲料將具有較大的市場前景。 生產(chǎn)的木瓜果汁飲料在保留了木瓜功效成分的基礎(chǔ)上, 還應(yīng)具有良好的外觀組織形態(tài)和口 感。 為此, 本試驗(yàn)在對木瓜果汁飲料工藝研究時(shí)重點(diǎn)對其口 感和穩(wěn)定性進(jìn)行了 研究。
?熱帶水果木瓜為番木瓜科番木瓜屬植物, 是熱帶、亞熱帶水果中維生素 A 含量很高的一種水果,還富含維生素 C 和可溶性鈣。 木瓜作為一種名貴藥食兩用瓜果, 在我國很早就有研究和應(yīng)用。 據(jù)/ 本草綱目記載, 木瓜具有舒筋絡(luò)、和脾胃、益筋血的藥理作用, 特別是治療腰膝疼痛, 腳氣水腫功效顯著?，F(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)研究表明, 木瓜中齊墩果酸是一種護(hù)肝、降酶、 抗炎抑菌、 降血酯的多萜物質(zhì), 對染色體損失有保護(hù)作用, 還具有強(qiáng)心、 利尿、 抗衰老等功效。