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雞腿菇開發(fā)保健飲料配方的工藝技術(shù)探討

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2021-05-11 09:57【

  本試驗以蔗糖作為甜味劑,添加量為10%,其安全性好,符合保健飲料的要求。蔗糖風味甘醇,可以賦一子成品良好的口感,而且因為蔗糖可以提高分散質(zhì)和分散介質(zhì)的親和性,在一定程度上有助于成品的穩(wěn)定。在雞腿菇飲料中單獨使用檸檬酸作為酸味劑,產(chǎn)品有尖酸味,而且略帶苦澀味。以檸檬酸和乳酸進行復合試驗,結(jié)果表明,當檸檬酸與乳酸的比例為1:2時,添加0.1%的復合酸味劑,飲料滋味柔和適口。糖酸用最對成品的影響
  分別選擇單一穩(wěn)定劑黃原膠、”甲基纖維素鈉(CMC-Na)、海藻酸鈉,以及復合穩(wěn)定劑+原膠+CMC-Na進行比較實驗,以篩選適宜的穩(wěn)定劑。不同穩(wěn)定劑對雞腿菇飲料的穩(wěn)定效果。試驗結(jié)果表明,在濃度相同的情況下,3種穩(wěn)定劑均有一定的效果,但海藻酸鈉的穩(wěn)定效果最佳。
穩(wěn)定劑的篩選
  雞腿菇易酶促褐變,必須首先預煮處理,破壞多酚氧化酶的活性,從而穩(wěn)定色澤;另一方面可以軟化雞腿菇組織,并浸提其中的有效成分。為了保證產(chǎn)品中雞腿菇的含量,固定雞腿菇與水的比例為1:6分別選擇60,80,100度:預煮60min,以及100度預煮40,20min等五種處理方式,測定浸提液中固形物含量,并進行感官評定,從而確定最佳預煮浸提條件,浸提溫度越高,時間越長,浸提液濃度越大·但時間太長,會出現(xiàn)異臭味。綜合考慮,在100℃下預煮較好。
預煮條件的確定
  灌裝殺菌:均質(zhì)后趁熱灌裝于玻璃瓶中,手動壓蓋機封蓋。封蓋后的半成品置于沸水中加熱殺菌20min,然后迅速冷卻至室溫。
  調(diào)配均質(zhì):加人一定量的穩(wěn)定劑、甜味劑和酸味劑調(diào)配均勻,將混合汁液加熱至65℃左右,采用高壓均質(zhì)機進行二次均質(zhì)處理,均質(zhì)壓力為20M Pa 目的是使物料大小均一,提高產(chǎn)品的口感,獲得不分層、不沉淀的飲料。
  打漿膠磨:先用打漿機將雞腿菇破碎,再用膠體磨將雞腿菇磨細。磨碎的混合物料用120目濾布過濾。
  預煮護色:按比例加人定量水,在適當?shù)臈l件下預煮,以防止褐變,并軟化菇體組織。
  原料清洗:選擇品質(zhì)優(yōu)良、新鮮、無異味、無雜質(zhì)、無腐敗和揭變的雞腿菇,并用清水洗去粘附的污垢和大部分微生物。
操作要點
  雞腿菇--剔選--清洗--預煮--破碎--過濾--調(diào)配--均質(zhì)--灌裝--密封--殺菌--冷卻--包裝--成品
工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構(gòu),研究所不光專注飲料產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)領(lǐng)域,公司還對包裝設(shè)計,市場調(diào)查,營銷策劃等多方位領(lǐng)域不斷深入和力量建設(shè)。開展飲料行業(yè)的技術(shù)前沿研究,真正做到專家領(lǐng)銜、骨干支撐、學員跟進的技術(shù)團隊力量建設(shè),為飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展貢獻力量。

  據(jù)分析測定,每1008雞腿菇干品中蛋白質(zhì)含量高達25.4%,含有8種人體必需的氨基酸,總糖含量為58.8%,并含有鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)。雞腿菇還其有清神、益脾、治痔、降血糖、降血脂等功效。藥理實驗證明,雞腿菇還有提高機體免疫功能、抑制腫瘤生長、改善血液循環(huán)等效果。目前雞腿菇的加工僅限于罐制、干制和腌制等傳統(tǒng)方式,雞腿菇飲料的加工未見報道。本文對雞腿菇保健飲料的生產(chǎn)工藝進行了研究,旨在為雞腿菇加工業(yè)的發(fā)展開辟一條新途徑。
?雞腿菇因其形如雞腿、味似雞絲而得名,是近年來人工開發(fā)生產(chǎn)的一種具有商業(yè)潛力的珍稀食用菌新品。雞腿菇肉質(zhì)細嫩、鮮美可口、營養(yǎng)豐富,并具有多種藥用功能,被定為符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)要求的集“天然、營養(yǎng)、保健”三種功能為一體的16種珍稀食用菌之一,并被推薦進行大力推廣。