龍葵乳酸發(fā)酵飲料加工工藝的最佳發(fā)酵條件為乳酸菌的接種址6%，發(fā)酵時(shí)間12h，發(fā)酵溫度38℃。龍葵乳酸發(fā)酵飲料的最佳配方為龍葵發(fā)酵汁添加量30%，白砂塘添加量12%，檸檬酸添加量0.06%,乳化穩(wěn)定劑添加量0.4%。結(jié)論
  根據(jù)正交因素設(shè)計(jì)，進(jìn)行乳酸發(fā)酵，得到了9組樣品，測(cè)定每組發(fā)酵液中的含酸量，以乳酸含量作為評(píng)定指標(biāo)。對(duì)乳酸產(chǎn)量的影響因素次序?yàn)榫N接人量>發(fā)酵溫度>發(fā)酵時(shí)間。菌種接人量的多少直接影響乳酸產(chǎn)量，適量增加乳酸菌，可以增加乳酸產(chǎn)量并縮短發(fā)酵周期，但菌種接種量過(guò)大可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物抑制乳酸菌活力，影響發(fā)酵效果;其次是發(fā)酵溫度，影響最小的因素是發(fā)酵時(shí)間。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵的最佳條件為發(fā)酵時(shí)間為12h，發(fā)酵溫度為38℃，乳酸菌種接人量為6%
乳酸發(fā)酵結(jié)果與分析
  (7)冷卻。通過(guò)逐步降溫法，分階段將飲料冷卻至室溫。
  (6)殺菌。將均質(zhì)后的飲料裝人已經(jīng)清洗過(guò)的瓶中，封蓋，在90℃下殺菌20 mini。
  (5)均質(zhì)。為了使產(chǎn)品粒度符合標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)使質(zhì)地呈均勻乳狀懸浮液，故將調(diào)配好的飲料均質(zhì)，均質(zhì)條件為溫度55℃，壓力25 MPa,
  (4)調(diào)配。以龍葵發(fā)酵原液、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸、白砂搪的添加量作為試驗(yàn)因素，采用4因素3水平正交設(shè)計(jì)確定龍葵乳酸飲料的最佳工藝配方。
  (3)發(fā)酵乳的制備。將已經(jīng)活化好的菌種按I:1的比例接人培養(yǎng)基中發(fā)酵，并加人穩(wěn)定劑。在此基礎(chǔ)上，選取發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、菌種接人量3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，最終以發(fā)酵液的產(chǎn)酸量為試驗(yàn)指標(biāo)。
  (2)菌種的活化。將菌種在無(wú)菌環(huán)境下接種于脫脂乳培養(yǎng)基中，42℃恒溫箱培養(yǎng)，當(dāng)pH值達(dá)到4.1-4.2時(shí)，冷卻至4℃待用。
  (1)龍葵汁的制備。原料經(jīng)挑選后，用水清洗，進(jìn)行粗破碎，并用vc進(jìn)行護(hù)色，然后用0.015%果膠酶酶解，酶解條件為55℃溫度下酶解4-5 h。打漿過(guò)濾后，滅菌待用。
操作要點(diǎn)
  ①(脫脂乳+白砂糖)溶解--殺菌--接種--乳酸發(fā)醉--過(guò)濾;②龍葵果汁+白砂糖+檸檬酸;①+②，穩(wěn)定劑，均質(zhì)一灌裝一殺菌--冷卻--成品。
龍葵乳酸發(fā)酵飲料的工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢(xún)、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。擁有27年的飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，60余人的飲料專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

?龍葵，俗名黑天天、苦葵等，各地區(qū)叫法不盡相同，是茄科茄屬一年生草本植物。其漿果球形，生時(shí)青綠色，成熟后為紫黑色，廣泛分布于我國(guó)各省，是日前開(kāi)發(fā)利用較少的野生資源。野生龍葵酸甜可口，風(fēng)味獨(dú)特。其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。其中，VC, VB,, VB2, VA的含量較多，尤其是VC和VB含量相當(dāng)高，是補(bǔ)充VC和VB的良好資源。同時(shí)，它含有人體必需的7種氨基酸，其含量可以和糧食相媲美;龍葵果中還含有多種礦物質(zhì)元素，如K, Na, Ca, Mg, Zn, Fe, P, I等m，這些元素對(duì)人體的健康有著不可或缺的作用。在醫(yī)療健康方面，龍葵果具有抗菌、消炎、抗腫瘤、解熱鎮(zhèn)痛等多方面功效，對(duì)人類(lèi)提高機(jī)體免疫力有著重要作用，乳酸菌飲料是目前比較流行的一種新型飲料。它以牛乳或乳制品為原料，主要以發(fā)酵酸乳為發(fā)酵劑，再添加白砂糖、穩(wěn)定劑、水等進(jìn)行調(diào)配而成。本研究以發(fā)酵乳和野生龍葵果為主要原料，經(jīng)一系列工藝制作出一種新型的果味保健乳酸菌飲料，既提高了龍葵和乳酸的價(jià)值，又為廣大群眾提供了一種新型的保健飲料，對(duì)未來(lái)推進(jìn)龍葵發(fā)展具有重要意義。