利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行胡蘿卜 汁的發(fā)酵 ,其作用是產酸生香和改善營養(yǎng)價值 ,賦予飲料特有的風味. 發(fā)酵飲料最主要的口 感是酸甜味 ,其中甜味是原料中含有的糖分和發(fā)酵后調入的糖引起的 ,酸則除了原料中原有的酸味成分外 ,還有很多新的有機酸 ,它們是乳酸菌代謝過程中形成的 . 乳酸菌利用糖生成大量的乳酸、 少量的乙酸、 丙酮酸、 甲酸、 丙酸 ,也可以通過氨基酸代謝生成乙酸 .這些酸除自身的味道外 ,還能和醇類物質反應形成酯類 ,使發(fā)酵產品具有芳香風味 .可以說 ,爽口 柔和的酸味是乳酸發(fā)酵胡蘿卜汁的獨特味道.除了酸甜味外 ,還有一部分呈鮮味的成分產品的品質評定
 資料表明 ,兩種菌或數(shù)種菌以合適的比例混合發(fā)酵可產生共生作用 , 使其菌種的生長代謝互相促進.同時 ,菌種之間合理的混合比例對發(fā)酵產品的風味、 口 感等能產生良好的效果 .實驗設計了單一菌種、 混合菌種的不同配比進行發(fā)酵試驗 ,溫度 42℃ ,接種量 3%在發(fā)酵過程的不同時間從容器內取樣檢測 pH值、 乳酸含量 ,結果表明 ,在兩種單菌中 ,結束發(fā)酵時的乳酸含量為 0. 60%～ 0. 66% ,且口感單調 , 而兩種菌種組合發(fā)酵后的風味、 口感均優(yōu)于單一菌種 .另外 ,若發(fā)酵時間過長 ,則會帶來不良的刺激味;相反 ,時間太短 ,香味又欠濃厚 .根據(jù)發(fā)酵時間和風味的總體評價 ,認為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 1∶ 1的組合最佳.發(fā)酵的成熟度 取決于產品要求的酸度 乳酸菌在菜汁中產酸較低 可能是由于菜汁的緩沖性差 , pH值降低后 ,導致乳酸菌停止生長 ,因而不再產酸 .通過添加 0. 5%的檸檬酸鈉  ,提高了乳酸菌在菜汁中的產酸水平 ,且對產品的風味無影響 .成都果汁飲料的研發(fā)中心
菌種組合的選擇
 菌種選擇是乳酸發(fā)酵的關鍵之一 . 菌種選擇的條件是: 具有生香性、 無異味、 產生的乳酸為左旋乳酸及消旋乳酸、 產酸量高、 對胡蘿卜 汁發(fā)酵的適應性強 .發(fā)酵用菌種應處于對數(shù)生長期 ,并有足夠數(shù)量的活菌體 .實驗選用了胡蘿卜 汁、 胡蘿卜 汁與脫脂乳粉的混合液進行多菌種發(fā)酵的比較 ,接種量 3% ,發(fā)酵溫度 42℃ ,根據(jù)菌種的產酸速度 ,選擇適合于乳酸菌繁殖的種子液，種子液對乳酸菌的生長不利 , 24小時后酸度較低; 種子液適合于乳酸菌的生長 ,且保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌產酸較高 ,發(fā)酵后飲料風味較好.因此 ,確定使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行胡蘿卜 汁的乳酸發(fā)酵。成都果汁飲料的研發(fā)中心
菌種及培養(yǎng)液的選擇
 胡蘿卜— 清洗— 堿液去皮— 人工修整— 預煮— 加 壓蒸煮— 打漿批加果膠酶 ( 0. 01% ,pH3. 5～ 5, 2小時 )— 取汁— 調 pH6. 5左右— 裝瓶滅菌— 冷卻— 備用 .
胡蘿卜汁的加工步驟

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發(fā)，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。擁有27年的飲料行業(yè)經驗，60余人的飲料專業(yè)技術人員團隊，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業(yè)的產品開發(fā)和技術支持服務。


?胡蘿卜 在我國種植面積甚廣 ,具有很高的營養(yǎng)價值和療效作用 ,富含胡蘿卜 素、 維生素和礦物質 ,其胡蘿卜 素類中 U- 胡蘿卜素所占的比例較大 , 它在人體內可以轉化為兩分子的維生素 A. 維生素 A具有保護視力 ,預防眼疾 ,促進兒童生長發(fā)育 ,增強肌體抗御疾病能力等作用 . 利用乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜汁制得乳酸飲料 ,不僅開拓了胡蘿卜深加工的途徑 ,且使營養(yǎng)價值明顯提高 據(jù)資料報道,乳酸菌在發(fā)酵過程中生成乳酸、 其它有機酸以及多種氨基酸和酶類成分 ,使制品具有特有的風味和一定的酸度.乳酸菌代謝產生的抗菌成分提高了制品的保存性 ,乳酸發(fā)酵產品還有抑制人體消化道內腐敗菌繁殖的功效目 前 ,國外乳酸菌產品很多 ,乳酸菜汁飲料在日 本很盛行 ,我國乳酸菌產品近幾年也逐漸增多 ,但乳酸菜汁飲料市場上較少見到 .本研究目的在于開發(fā)乳酸菜汁飲料的生產工藝路線 ,探討其工藝參數(shù) ,為工業(yè)化生產提供理論依據(jù) .成都果汁飲料的研發(fā)中心