通過(guò)正交試驗(yàn)選取榛子發(fā)酵乳飲料 的最佳工藝參數(shù)。 本試驗(yàn)采用正交試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵乳的配方進(jìn)行確定 。發(fā)酵乳正交試驗(yàn) 因素與水平設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)結(jié)果與分析，結(jié)果表 明 ， 發(fā)酵 的最佳工藝條件為 ： Ａ?。谩?，即接種量為 １．５％ ， 加糖量為 ５％， 榛子漿乳添加量為 ２０％ ， 發(fā)酵溫度 為 ４０ ℃ 。 各 因素對(duì) 產(chǎn)品質(zhì)量 的影 響依次 為 Ｃ＞Ａ＞?。荆?， 榛 子漿乳 添加量 對(duì)產(chǎn) 品質(zhì)量 的影 響最大 ， 發(fā) 酵溫度 的 影 響相 對(duì) 較小 。 對(duì) 最佳工藝進(jìn)行 驗(yàn)證 ， 感官 評(píng)分為 ９２分 ， 綜合效果最佳。結(jié)果分析
（３） 測(cè)定指標(biāo)及方法圈。 精確吸取經(jīng)均質(zhì)工藝后的乳樣 １０　ｍＬ于錐形瓶 中 ， 取 ２倍體積 （即 ２０　ｍＬ）的中 性蒸餾水 （事先經(jīng)加熱煮沸 去除 ｃｏ９ 進(jìn)行稀釋 ， 再 向 錐 形 瓶 中 加 入 ０．５％酚 酞 指示 劑 ３～５ 滴（０．５?。恚蹋?混勻 。 從堿性滴定管中緩慢滴人 ０．１?。恚铮欤虤溲?化鈉 ， 邊滴 邊搖 動(dòng)錐形 瓶 ， 直 到 出現(xiàn)微 紅 色（３０?。蟛幌?失為 止） ， 記 錄此 時(shí)消耗 ０．１?。恚铮欤虤?氧化 鈉 的毫升數(shù) 。
（２） 發(fā)酵劑 制備 。 乳粉與水 以 １ ： ９ 的 比例混合 、 溶解＿÷高壓滅 菌 （１１０ ℃／１５?。恚椋睿?一冷卻 至室溫－＋接種 （２％～３％） 一培養(yǎng) （３８?。铮茫场。瑁?母 發(fā)酵劑 。 擴(kuò)大生產(chǎn)此發(fā)酵劑 ， 接種至滅菌乳 中進(jìn)行發(fā)酵。
（１） 調(diào) 配 。 用 純凈水充分溶解蔗糖 ， 經(jīng)紗布過(guò)濾后加人到新鮮的榛子漿乳 中 ， 同時(shí)加入原料乳進(jìn)行混合 。 調(diào)配后乳溶液濃度為 ２０％左右。
操作要點(diǎn)
工 藝 流 程：原 料調(diào)配 （榛子漿乳 、 蔗糖 、 全脂乳 粉） 一 過(guò)濾一 預(yù)熱（５０￣５３ ℃ ） 一 均質(zhì) （１７　ＭＰａ） 一殺菌 （９２ ￣Ｃ／１０?。恚椋睿?一冷卻至 ３７ ℃一 接種一保 溫發(fā) 酵 （４０ ￣Ｃ／３?。瑁?一冷 藏 （４ ￣Ｃ／１２　ｈ）一檢驗(yàn)一成 品 。
發(fā)酵乳 的制備
（４） 磨 漿制乳 。 向復(fù)水去皮后 的榛仁 中加入純凈水 ， 進(jìn)行預(yù)熱 、 磨漿。 第 １次用 打漿機(jī)進(jìn)行粗磨 、過(guò)濾。 采用 １００ 目 的篩 網(wǎng)除去粗渣 ， 以避免產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象 ， 再用 膠體磨進(jìn)行第 ２次磨漿 ， 以提高榛子漿乳 的穩(wěn)定性。
（３） 采用 化學(xué)去皮法 （堿液去皮） 除去榛仁表面種皮。 堿液濃度約 １％。
（２） 浸泡 、 復(fù)水 。 為 降低種皮和種仁 問(wèn) 的 附著力 ， 將榛仁中的雜質(zhì)除去后 ， 置于 ４０～５０￣Ｃ的溫水中浸泡 ， 種仁得到充分 的體積漲潤(rùn)。
（１） 原料選擇 。 選取成熟 的榛子 ， 脫去表面硬殼 ， 選擇形態(tài)飽滿 、 無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀的種仁作為原料 。
操作要點(diǎn)
工 藝 流 程 :原料榛子一去 殼 、 除雜一浸 泡 、 復(fù)水一 去皮一洗 滌一 預(yù)熱一 磨漿 、 過(guò)濾一成品 。
榛子磨漿工藝

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門(mén)頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專(zhuān)家顧問(wèn)在內(nèi)，共有60余人的飲料專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

?榛子果仁營(yíng)養(yǎng)豐 富 ， 其 中 含有蛋 白質(zhì) 、 脂肪 、糖類(lèi) ， 以及 ＶＢ　， ＶＢ：， ＶＥ 和胡 蘿 卜素 。 榛仁 中 的鎂 、 鈣和鉀等微量元素有助 于調(diào)整血壓 ， 并且含有８種人體必需氨基酸， 具有延緩衰老、 防治動(dòng)脈硬化的功能 ， 亦可以起到減低膽 固醇 、 抑制腫 瘤生長(zhǎng)的功 效。酸乳 中的發(fā)酵菌對(duì)改善腸道菌群 和提高人體免疫力有著 良好的功效 ， 它不僅具有 良好 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ，而且兼具一定 的醫(yī)療保健作用 。 因 而 ， 人們對(duì)于這種通過(guò)活性乳酸菌發(fā)酵而成 的乳制品具有廣泛地接受 性。本文研究通過(guò)乳酸菌發(fā)酵的方法 ， 將榛子去皮磨漿 ， 調(diào)配適量 的全脂乳粉 ， 經(jīng)過(guò)瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種共 同發(fā)酵 而成 。 該發(fā)酵乳制 品飲料具有香醇的乳酸菌發(fā)酵香味和濃厚的榛子香味。