影響復(fù)合果汁風(fēng)味和感官值的因素有很多， 本文就其主要配料： 蔗糖、 檸檬酸、 蜂蜜以及原料配比進(jìn)行了 研究， 而其他因素對(duì)該復(fù)合果汁的影響則沒(méi)有進(jìn)行分析。 此外， 在考慮蔗糖、 檸檬酸、 蜂蜜以及原料配比各因素的影響時(shí)， 對(duì)各因素之間的交互影響沒(méi)有進(jìn)行相關(guān)深入的分析， 這些對(duì)此復(fù)合果汁最佳配方的確定存在一定影響。果汁殺菌工藝正確與否， 不僅影響到產(chǎn)品的貯藏， 而且影響到產(chǎn)品的品質(zhì)。 選擇熱殺菌方法和條件時(shí)， 應(yīng)盡量減少熱處理造成的食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞和損失。 熱處理過(guò)程要重視熱能在食品中的傳遞特征與實(shí)際效果， 滿足食品衛(wèi)生的要求， 不應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)， 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品熱處理的目的選擇優(yōu)化方法。討論
本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)胡蘿卜 與杏復(fù)合果汁飲料生產(chǎn)工藝的研究， 通過(guò)對(duì)各種處理?xiàng)l件的優(yōu)化和對(duì)配方的多次試驗(yàn)， 從而得到了 最佳配制條件為蔗糖含量７％， 檸檬酸含量 ０．１５％， 胡蘿卜與杏的比例 ２∶ １， 蜂蜜含量 ２％。 通過(guò)對(duì)不同穩(wěn)定劑的單因素試驗(yàn)和復(fù)合試驗(yàn)， 確定所使用穩(wěn)定劑的種類和添加量為 ０．０６％果膠、 ０．０８％黃原膠、 ０．０６％海藻酸鈉。
結(jié)論
常用的殺菌方法主要分為常壓殺菌和高壓殺菌。本試驗(yàn)采用常壓殺菌和高壓蒸汽殺菌 ２種方法， 并將這 ２種方法進(jìn)行比較。 結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)高壓殺菌后，復(fù)合果汁的顏色明顯加深， 而且風(fēng)味和穩(wěn)定性也較差； 而經(jīng)沸水殺菌的產(chǎn)品色澤和風(fēng)味均較好， 菌落檢驗(yàn)效果也較好。 同時(shí)， 又因高壓殺菌成本高， 且杏屬于酸性食品， ｐＨ值 ＜４．６時(shí)不需要高壓殺菌， 故采用沸水殺菌法。
殺菌方法對(duì)產(chǎn)品的影響
殺菌:采用常壓殺菌， ９０℃水浴殺菌 ３０ｍｉｎ后冷卻至４０℃。
裝瓶:玻璃瓶殺菌后裝瓶， 胡蘿卜 與杏復(fù)合果汁不低于 ７５℃。
均質(zhì):將經(jīng)過(guò)膠磨和過(guò)濾的復(fù)合果汁再經(jīng)過(guò) ２次均質(zhì)，使胡蘿卜 與杏復(fù)合果汁飲料中的物料充分溶解而融合， 形成穩(wěn)定的膠體， 防止久置而產(chǎn)生沉淀。 均質(zhì)壓力為２８ＭＰａ， 均質(zhì)溫度為 ５５￣６５℃ 。
膠磨、 過(guò)濾:將混合調(diào)配后的漿液經(jīng)過(guò)膠體磨 ７￣８次后， 再用 ４層紗布進(jìn)行過(guò)濾 ２￣３次， 以除去粗大顆粒。
調(diào)配：將漿液與糖液、 檸檬酸、 增稠劑按正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的水平進(jìn)行調(diào)配， 并加適量的水， 使復(fù)合果汁飲料中原漿含量為 ２０％， 加熱至 ６５￣７５℃。
預(yù)煮、 打漿：把清洗后的胡蘿卜 切成 １ ｃｍ× １ ｃｍ× ０．５ｃｍ的小塊， 放入不銹鋼鍋內(nèi)， 沸水預(yù)煮 １５￣２０ｍｉｎ。 加適量水， 用打漿機(jī)打漿。
原料選擇及清洗：選用成熟度適中， 表皮及果肉呈鮮紅色或橙紅色， 無(wú)病害及機(jī)械損傷的胡蘿卜 為原料。 用清水洗去泥沙及污物， 截去粗糙帶綠的蒂把及根須， 洗凈后去皮。
操作要點(diǎn)
混合汁制備工藝：胡蘿卜漿、 杏漿→混合調(diào)配→均質(zhì)→罐裝→殺菌→成品。
胡蘿卜漿制備工藝：原料→挑選→清洗→切片→熱處理→打漿→胡蘿卜漿。
生產(chǎn)工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專家顧問(wèn)在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

 近年來(lái)， 人們?cè)絹?lái)越關(guān)注果蔬中的“次級(jí)植物代謝產(chǎn)物” 及其對(duì)健康的積極作用， 這類物質(zhì)包括天然植物色素及各種植物多酚， 如類胡蘿卜 素、 花青素、 黃酮及酚酸化合物， 這些成分己被證明具有抗氧化、 抗菌、 抗炎癥、 抗癌的功效  。 因此， 胡蘿卜 、 杏等富含類胡蘿卜 素的果蔬原料和產(chǎn)品均得到了 廣泛的關(guān)注。 在國(guó)內(nèi)己有對(duì)胡蘿卜 汁、 胡蘿卜 乳酸發(fā)酵飲料以及胡蘿卜 與橙復(fù)合飲料的研究報(bào)道，市場(chǎng)上也可以買到部分產(chǎn)品， 但是對(duì)杏汁及其飲料的研究報(bào)道則很少。 在世界果蔬汁加工中， 存在著色澤不穩(wěn)定、 渾濁不穩(wěn)定、 風(fēng)味變化、 營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失等問(wèn)題。 對(duì)于胡蘿卜 汁和杏汁的渾濁穩(wěn)定性研究至今仍然寥寥無(wú)幾， 因此本課題對(duì)胡蘿卜 與杏復(fù)合果汁飲料的配方及其渾濁穩(wěn)定性問(wèn)題進(jìn)行研究， 具有重要意義。
胡蘿卜 是我國(guó)的傳統(tǒng)蔬菜， 富含多種維生素和礦物質(zhì)， 是人們維生素的理想補(bǔ)充源。 但是胡蘿卜在食用方面具有局限性： ①胡蘿卜 自 身 不具備果香味， 還存在有一定的異味； ②胡蘿卜 口感粗糙， 使其消費(fèi)大打折扣。 杏所含的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸為主，單獨(dú)制作飲料， 口味不理想。 而將杏和胡蘿卜制成復(fù)合飲料， 從風(fēng)味上來(lái)看， 復(fù)合飲料既有杏的果香氣， 又有胡蘿卜 的固有風(fēng)味， 從而解決了 杏難以鮮食的問(wèn)題和胡蘿卜 生食存在的口感粗糙以及過(guò)分的生燜味問(wèn)題； 從營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能來(lái)看， 二者均為果蔬中的極品， 可以起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)及聯(lián)合保健的作用 。
?胡 蘿卜，又稱紅蘿卜 、 黃蘿卜 ， 含有蛋白 質(zhì)、碳水化合物、 膳食纖維， 并且富含胡蘿卜素及 ＶＢ １ ，ＶＢ ２ ， ＶＣ， ＶＤ， ＶＫ， 葉酸， 還有鈣、 磷、 鐵、 鋅、錳、 鉬等微量元素及膳食纖維等 。 在 《本草綱目》中對(duì)胡蘿卜 的記載是“甘、 溫、 辛、 無(wú)毒。 下氣補(bǔ)中、 利胸隔腸胃， 安五臟， 令健食有益無(wú)損”。杏， 別名甜梅， 原產(chǎn)我國(guó)和中亞地區(qū)， 《管子》《山海經(jīng)》 中均有記載， 其果實(shí)甘美酸甜， 營(yíng)養(yǎng)豐富， 易于消化。 杏果肉中含有豐富的粗蛋白、 有機(jī)酸、 粗纖維、 碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)， 杏所含有機(jī)酸以蘋(píng)果酸為主， 此外含有大量的礦物質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。