單一穩(wěn)定劑對(duì)龍眼混合果蔬汁乳酸菌飲料穩(wěn)定性的影響將黃原膠、羧甲基纖維素鈉、單硬脂酸甘油酯、海藻酸鈉、明膠按不同用量分別加入到龍眼混合果蔬汁乳酸菌飲料中,分別測(cè)定其自然穩(wěn)定性(開(kāi)始出現(xiàn)沉淀天數(shù))和穩(wěn)定系數(shù)(%)。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1~圖5。穩(wěn)定劑時(shí),穩(wěn)定系數(shù)為29.73%,單獨(dú)用CMC-Na添加到飲料當(dāng)中,對(duì)其穩(wěn)定性沒(méi)有顯著影響;隨著黃原膠的添加量增加,其穩(wěn)定系數(shù)逐漸升高,當(dāng)添加量>0.08%時(shí),隨著用量增大,其穩(wěn)定系數(shù)顯著升高,待樣品冷卻到37℃并搖勻后24h觀察其自然沉降天數(shù)>10d;單硬脂酸甘油酯隨其用量的增加穩(wěn)定系數(shù)有所增大,但增加不大,當(dāng)用量達(dá)到0.18%時(shí)穩(wěn)定系數(shù)最大;海藻酸鈉的添加對(duì)龍眼混合果蔬汁乳酸菌飲料穩(wěn)定性的影響如同單硬脂酸甘油酯,隨著用量的增加,其穩(wěn)定性逐漸增大,當(dāng)用量增大到0.21%時(shí),穩(wěn)定性達(dá)到最大100%;明膠對(duì)龍眼,龍眼混合果蔬汁乳酸菌飲料不加混合果蔬汁乳酸菌飲料穩(wěn)定性沒(méi)有顯著影響。MC-Na添加量對(duì)龍眼混合果蔬汁乳酸菌飲料穩(wěn)定性影響黃原膠添加量對(duì)龍眼混合果蔬汁乳酸菌飲料穩(wěn)定性影響由以上試驗(yàn)結(jié)果可知,這5種穩(wěn)定劑的單一穩(wěn)定效果除黃原膠和海藻酸鈉較好以外,其余2種均比較差,穩(wěn)定系數(shù)都比較低,在放置不到12h后分層都比較明顯。通常單一的穩(wěn)定劑難以達(dá)到理想的穩(wěn)定效果,2種及2種以上的穩(wěn)定劑合理搭配使用,往往有相輔相成的穩(wěn)定效果。分析結(jié)果表明,單一用明膠作穩(wěn)定劑,樣品很快就產(chǎn)生沉淀,穩(wěn)定效果很差。因此取其余4種穩(wěn)定劑進(jìn)一步作復(fù)合穩(wěn)定性試驗(yàn)穩(wěn)定劑對(duì)龍眼混合果蔬汁乳酸菌飲料穩(wěn)定性的影響
  龍眼混合果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料工藝流程果蔬汁制備→按比例混合→調(diào)pH6.3—菌種→活化→馴化→擴(kuò)大培養(yǎng)↓→殺菌(100℃10min)→冷卻至40℃加入馴化后母發(fā)酵劑→發(fā)酵(40℃,24h)→加入已殺菌的糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑(0.2%CMC-Na+0.03%)黃原膠→均質(zhì)(壓力20~25MPa,溫度40~50℃)→灌裝→成品(活菌型)↓殺菌(100℃,30min)→灌裝→成品(殺菌型)
 果蔬汁制備(龍眼:胡蘿卜:番茄混合汁配比3:6:1)+3%葡萄糖+4%脫脂乳→攪拌溶解→高溫殺菌(100,10min)→迅速冷卻至37℃→接種(2%經(jīng)馴化后德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌按1:1比例混合種子液)→恒溫培養(yǎng)(37℃,24~72h)→測(cè)定其乳酸菌數(shù)達(dá)到要求→存放冰箱備用。
母發(fā)酵劑的制備



成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機(jī)構(gòu)，研究所不光專注飲料產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)領(lǐng)域，公司還對(duì)包裝設(shè)計(jì)，市場(chǎng)調(diào)查，營(yíng)銷策劃等多方位領(lǐng)域不斷深入和力量建設(shè)。開(kāi)展飲料行業(yè)的技術(shù)前沿研究，真正做到專家領(lǐng)銜、骨干支撐、學(xué)員跟進(jìn)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)力量建設(shè)，為飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展貢獻(xiàn)力量。



  本研究繼前面工藝研究的基礎(chǔ)上進(jìn)一步作了穩(wěn)定性的研究,研究了單一穩(wěn)定劑和復(fù)合穩(wěn)定劑的用量、均質(zhì)壓力、均質(zhì)溫度、殺菌條件對(duì)龍眼混合果蔬汁乳酸菌飲料穩(wěn)定性的影響,篩選出最佳穩(wěn)定劑的添加量并優(yōu)化得到穩(wěn)定性較強(qiáng)的工藝參數(shù),為該類型產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)與研究提供理論依據(jù)。

?隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展,我國(guó)在乳酸菌的研究和應(yīng)用方面取得了較大的進(jìn)步。乳酸菌應(yīng)用于果蔬加工中的研究也日益廣泛和深入,尋求將不同果蔬含有營(yíng)養(yǎng)、保健成分的原料與乳酸菌的獨(dú)特的保健功能相結(jié)合成為目前研究的熱點(diǎn)。果蔬汁穩(wěn)定性差是普遍問(wèn)題,放置一至兩個(gè)月便出現(xiàn)分層和沉淀,嚴(yán)重影響產(chǎn)品的保質(zhì)期和營(yíng)銷。選用適當(dāng)穩(wěn)定劑和工藝參數(shù)等有效控制加工條件是解決問(wèn)題的最好方法。本研究繼龍眼胡蘿卜番茄混合汁復(fù)合乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝研究的基礎(chǔ)上對(duì)其穩(wěn)定性作進(jìn)一步研究,由于果蔬汁發(fā)酵飲料穩(wěn)定性受到多種因素的影響,這是由于果蔬汁發(fā)酵飲料成分、酸味劑、甜味劑等組成的一種宏觀不穩(wěn)定分散系所致,既有乳蛋白膠體及果汁微粒形成的懸浮液,又有糖、鹽等形成的真溶液,牛乳中的蛋白主要由兩種蛋白組成:酪蛋白和乳清蛋白,酪蛋白在乳中呈懸浮態(tài),在pH值為4.5~5.0之間最易凝結(jié)和沉淀,且易與果汁成分中的果膠、果膠酸多酚、同系色素反應(yīng)凝聚沉淀;乳清蛋白則以溶解蛋白形式出現(xiàn),但受熱(>85℃)時(shí)易變性。對(duì)于乳酸菌飲料既不破壞其營(yíng)養(yǎng)成分,同時(shí)又要達(dá)到殺菌穩(wěn)定性好的要求。