甜味劑斌予食物甜味，改進(jìn)食品的可口性和使用性質(zhì);酸味給味覺以爽快的刺激，具有增進(jìn)食欲的作用，還有一定的防腐能力。兩者是飲料風(fēng)味口感的主要決定因素。蔗鍺是常用的甜味劑，口感風(fēng)味純正，溶解性好，但熱價最太高，對于肥胖者和某些疾病者不適應(yīng)。隨著社會的不斷發(fā)展、人們生活水平的提高和保健愈識的增強，人類對食物中高熱量成分的需求已大大下降，采用低能盆、抗頤齒、改善腸胃功能的甜味劑如山梨鉆醉、麥芽糖醉、異麥芽低聚糖代替蔗糖成為發(fā)展趨勢。實驗結(jié)果表明:山梨掂醇:麥芽掂醇:異麥芽低聚糖配比為3:2:1時口感風(fēng)味溶解性比較好。在常用的酸味劑中檸檬酸具有圓潤良好的酸味，但保留時間相對短.單獨使用時，口味略顯單薄。蘋果酸稍帶刺激性的酸味，但與檸像酸棍合使用效果較好(2:1)。甜味劑與酸味劑在闊值上相互作用，產(chǎn)品中要控制一定的糖酸比，在本實驗使用的甜味劑和酸味劑中它們的質(zhì)量之比為100:1時口感比較好。甜味劑和酸味劑的選擇
  實驗采用真空度為0.1Mpa,沮度為55℃濃縮至相對密度為1.25一1.35。因為絞股藍(lán)的有效成分大多數(shù)是屬于熱敏性強的物質(zhì)，溫度高了，物質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞了，功能作用也隨著喪失，使用真空濃縮(旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀)可較好地保留絞股藍(lán)的有效成分和風(fēng)味，也不致于引起攀沸造成不良后果。
濃縮工藝的確定
  紋股藍(lán)提取液采用一步法和二步法發(fā)醉進(jìn)行對照試驗。一步法發(fā)醉是以絞股藍(lán)調(diào)配液為底物，同時接種7%酵母菌液和12%醋酸菌液32℃培養(yǎng)發(fā)酵3d;二步法發(fā)酵是先接種，%醉母菌液32℃發(fā)醉1d，再接種12%的酷酸菌液32℃封口發(fā)醉2d。將兩次實驗所得的轉(zhuǎn)化液進(jìn)行比較。結(jié)果表明一步法發(fā)醉所得的紋股藍(lán)葉轉(zhuǎn)化液具有特有的芳香氣味，香氣幽雅、飽滿，酸味柔和，且酸中略帶蜜樣甜味，溶液偏渾。而且一步法轉(zhuǎn)化速度平德，成品口味柔和、醉厚、香味突出。而二步法發(fā)醉首先滿足醉母菌生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)，大盆生成灑精，而后醋酸菌利用酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，最后所制得的絞股藍(lán)轉(zhuǎn)化液醋酸的含最比較高且比較澄清透亮，顏色接近絞股藍(lán)提取液的色澤，轉(zhuǎn)化液偏酸味。
紋股藍(lán)葉轉(zhuǎn)化液發(fā)醉步驟的確定
  (8)造拉、干操、滅菌、包裝:將制好的軟材投人14目篩網(wǎng)的搖擺式頤較機中進(jìn)行造拉。再將涅狡放在必℃下的真空恒溫干操箱中干操數(shù)小時后，將烘干后的顧粒過12目篩進(jìn)行整較，然后紫外線滅菌，密封，包裝即得成品。
  (7)制軟材:物料混合均勻后，用一定濃度的酒精調(diào)整濕度制成軟料，軟料的軟硬度一般以手捏能成團，輕壓則散為好;
  (6)調(diào)配:將紋股藍(lán)粉、酸奶粉、甜味劑、酸味荊、城充劑和粘合劑等按適當(dāng)比例混合，以改善固休飲料的口感、氣味、溶解性和掀教的均勻性.調(diào)配前蔗據(jù)要用磨粉機磨碎成粉，均過孔徑為0. 175 -0.246mm(60一80目)篩，以便充分混合;
  (5)紋股藍(lán)轉(zhuǎn)化濃縮液和酸奶分別在真空(真空度為0.03MPa)干操箱中進(jìn)行干操成紋股藍(lán)粉和酸奶粉;
  (4)酸奶的制備:將溶解均勻的脫脂奶，滅菌后接種適最乳酸菌液，37℃發(fā)酵12小時;
  (3)絞股藍(lán)轉(zhuǎn)化液濃縮與脫苦脫澀:把絞股藍(lán)轉(zhuǎn)化液F3空濃縮至相對密度為1.25-1.35;濃縮液中加人適當(dāng)?shù)拿髂z，β-糊精和PVP(獲乙烯毗咯烷舊)等在55℃下處理40 min;

  (2)紋股藍(lán)轉(zhuǎn)化液的制備:在紋股藍(lán)液中按一定量添加蔗精，再接人適量的醉母菌和醋酸菌，恒沮發(fā)醉數(shù)天，發(fā)酵液真空抽:
  (1)預(yù)處理和絞股藍(lán)的醇浸提:將絞股藍(lán)葉洗凈，瀝干，烘干后粉碎過印目篩，與70%乙醇按1:6比例在80℃條件下授提2h,提取2次，過濾，合并雌液，濃縮，再加水至回收前體積得絞股藍(lán)醉提液;
操作要點

飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。

  本試驗以絞股藍(lán)葉浸提液經(jīng)酵母、醋酸菌混合發(fā)酵處理，能夠有效保持絞股藍(lán)液中全部的有效成分，而且在口味上有一定的改進(jìn)，發(fā)酵液濃縮干操后再和用乳酸菌發(fā)醉好的酸奶粉按比例調(diào)配，再配以功能性甜味荊、酸味荊等輔料，經(jīng)混合、造拉、干操、滅菌等工藝開發(fā)出一種更具風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，擠帶、飲用方便固體發(fā)酵飲料。
?絞股藍(lán)又名五葉參、七葉膽、甘茶英，為葫蘆科多年生草質(zhì)膝本植物，其性寒，味甜，無毒。絞股藍(lán)含有so多種絞股藍(lán)皂昔.有4種皂昔分別與人今皂昔Rbl , Rb3, Rd, F2的結(jié)構(gòu)完全相同，其中人參皂昔的含量是人參的8倍，總皂昔含t是人參的3倍。紋股藍(lán)皂昔與人參皂昔作用相似，且無其過最服用的副作用，是一種新的藥食兩用植物資。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為紋股藍(lán)具有清熱解毒、祛痰止咳、鎮(zhèn)靜安神、益氣強身的功效。現(xiàn)代藥學(xué)研究證實絞股藍(lán)皂昔具有降血脂、降血糖、抗演瘍、抗腫瘤、抗疲勞、抗衰老、保肝及增強免疫功能等作用。