用月測(cè)法與顯微鏡平板計(jì)數(shù)法確定適宜在核桃與大豆分離液中生長(zhǎng)發(fā)育的苗種，各菌種隨機(jī)取2瓶。目側(cè)培養(yǎng)液面菌餅厚度與菌絲發(fā)育的狀況，菌餅厚度與適宜性呈正相關(guān)。菌餅越厚說明菌種越適宜在本培養(yǎng)液中生長(zhǎng);用平板法測(cè)定菌種的乳酸菌總數(shù)，總數(shù)越多說明菌種越適宜在本培養(yǎng)液中生育。本研究將培養(yǎng)液中乳酸菌總數(shù)達(dá)到80 x 10'個(gè)/mL的菌種，確定為最佳菌種。供篩選的乳酸菌種共9個(gè)，德氏乳桿菌、乳桿菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌5種種引至中科院微生物研究所菌種庫(kù);其他菌種有日本的2種，荷蘭、美國(guó)的各I種;多菌株復(fù)合菌是由嗜熱鏈球菌與多菌株乳桿菌復(fù)合而成。各菌株培養(yǎng)后乳酸菌數(shù)、菌餅厚度及滋氣味對(duì)照表明:復(fù)合多菌株適宜在高脂肪、高蛋白、低碳水化合物的物料中發(fā)育，其乳酸菌總數(shù)、菌餅厚度以及滋氣味均達(dá)到最佳效果。多菌種篩選
 本研究既要最大限度地用核桃作生產(chǎn)原料，又要使產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，口感還要適合消費(fèi)人群，所以核桃與大豆配比至關(guān)重要。共設(shè)三個(gè)核桃大豆配比，其質(zhì)量比分別為9:1; 8:2; 7:3。用上述方法進(jìn)行磨漿、糖化處理、漿渣處理，將處理好的接種液按5L/100L的比例接人二級(jí)液體菌，在40℃下培養(yǎng)6h，分別測(cè)定乳酸菌總數(shù)、產(chǎn)酸特性.評(píng)品滋氣味，根據(jù)測(cè)定品評(píng)數(shù)據(jù)確定最佳配比.實(shí)驗(yàn)結(jié)果，確定8:2的質(zhì)量比為生產(chǎn)用核桃大豆配比，保持了核桃風(fēng)味。
核桃、大豆配比試驗(yàn)
無菌罐裝、冷卻：將滅菌后的產(chǎn)品進(jìn)行無菌灌裝，并冷卻至常溫檢驗(yàn)入庫(kù)：灌裝好的產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，噴碼、裝箱、人庫(kù)即為成品。
超高溫瞬時(shí)滅菌：將調(diào)配并均質(zhì)好的物料泵人超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)，在25℃條件下滅菌to s,然后存人無菌罐中。
調(diào)配：發(fā)醉完畢后，將發(fā)醉液泵人配料工段，嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行調(diào)配，并進(jìn)行均質(zhì)化處理，使發(fā)酵液中的蛋白、脂肪和調(diào)配加人的輔料更好的融合，以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
發(fā)醉: 將漿液泵人發(fā)醉缸.按2L/100L的比例加人二級(jí)培養(yǎng)液.在37 t-43℃下發(fā)酵6 h,檢測(cè)其外觀狀態(tài)、pH值及酸度等是否符合要求。
脫腥脫澀:均質(zhì)后的漿液進(jìn)人脫腥脫澀系統(tǒng)，在0.3Mpa-0.4 Mpa壓力.100℃ 1'k3度F脫W. 15 min,然后冷卻溫度降到40℃左右。
均質(zhì):分離后的漿液，調(diào)整溫度到60-65℃.18 Mpa-20 Mpa壓力下均質(zhì)進(jìn)一步細(xì)化。
槳渣分離:糖化后的漿液泵人漿渣分離機(jī)內(nèi)進(jìn)行漿演分離，經(jīng)過二次離心分離得到所需漿液。
糖化: 磨完漿后，按3g/100g比例加人楠化醉(5fu/g.55-60℃下糖化2.5 h,用碘液檢驗(yàn)掂化是否徹底。開發(fā)核桃乳酸菌飲料產(chǎn)品工藝配方的研制
制槳:將核桃仁與大豆置人磨漿機(jī)內(nèi)加其質(zhì)量5倍純凈水進(jìn)行磨漿，使細(xì)度達(dá)200目以上。
核挑勝大豆配比: 大豆浸泡去皮:用適址碳酸氫鈉，常溫浸泡10 h-12 h，無硬芯，并用脫皮機(jī)進(jìn)行機(jī)械去皮。去皮核桃仁與去皮大豆按8:2的質(zhì)量比進(jìn)行配比。
核挑仁去內(nèi)皮:浸泡后的核桃仁，用小刀慢慢挑起桃仁內(nèi)衣.去掉內(nèi)衣.使桃仁內(nèi)皮去凈為原則。
核挑仁浸泡:經(jīng)過挑選的合格桃仁，需用熱的質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%NaOH水溶液浸泡2 min，然后沖洗凈浸泡液。開發(fā)核桃乳酸菌飲料產(chǎn)品工藝配方的研制
核桃勝去外皮：經(jīng)過挑選的核桃，桃仁。剔除稱爛、變質(zhì)等不合格原用擠核桃機(jī)擠碎外殼。取出桃仁。
梢選核桃：核桃經(jīng)過挑選，料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
生產(chǎn)方法

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。擁有27年的飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。


?隨著人們生活水平的提高.膳食結(jié)構(gòu)的改變，消費(fèi)需求逐步趨向于天然、綠色、背養(yǎng)均衡、保鍵的食品。核桃自古以來就以其富含人體新陳代謝所需蛋白質(zhì)、卵磷脂、核黃索、胡蘿卜家、不飽和脂肪酸、多種氨纂酸和微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分成為飲食同源佳品，具有健腦益智、補(bǔ)氣活血、潤(rùn)燥化痰、滋養(yǎng)腎肺，防老抗癌、強(qiáng)身健體、養(yǎng)顏美容等功效，已成為世界人民膳食中的必備食品。目前乳酸菌飲料已成為國(guó)內(nèi)外研究開發(fā)的熱門產(chǎn)業(yè)，但主要集中于利用動(dòng)物蛋白研制生產(chǎn)乳酸菌飲料，而以核桃為主要原料生產(chǎn)的純植物核桃乳酸菌飲料，國(guó)內(nèi)外目前還很少有企業(yè)生產(chǎn)。開發(fā)核桃乳酸菌飲料產(chǎn)品工藝配方的研制