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臺州農產品果蔬汁飲料深加工公司
采用ａ工藝制出的產品口味不協(xié)調。ｈ工藝制出的產品棗香味小，而ｃ工藝正好彌補了二者的不足，不僅口味協(xié)調而且棗香濃郁，品質極佳。于是選擇了ｃ工藝。 采用糯米和大棗為原料制造飲料有許多種工藝，本試驗嘗試了三種工藝：ａ．糯米發(fā)酵后與大棗漿勾兌制戚產品。ｂ 在糯米發(fā)酵前加人大棗共酵。ｃ．糯米經糖化后加人大棗漿共酵。
最佳工藝流程的選擇
裝瓶并殺菌:將調配好飲料裝瓶，甚后放人８７ 的水中，滅菌30min。即得成品。
調配:對均質后的醪液，用食用酒精、白砂糖、檸檬酸對其酒精度、糖度及ｐＨ值進行酒鬻，并用單因素試驗找出每個因素較合適的３個水平，然后通過正交試驗找出最佳組合。
勻漿:將發(fā)酵醪用膠體磨磨碎，并用均質機均質，使其達到細膩、無顆粒。
加人大棗漿沖缸:稱取優(yōu)質干大棗200ｇ，清洗干凈，加入干棗量10倍的水，煮沸2min，６１１℃浸泡４ｈ，用組織搗碎機搗碎，用粗布過濾擊皮、渣、接，制得棗漿。糖化２４ｈ后，把預先制好的棗漿沖人缸中，待其共同發(fā)酵２４ｈ，發(fā)酵成熟的米絮狀顆粒，無硬心，味甜而純正，具有發(fā)酵香和輕微酒香以及濃郁的棗香。此時測其糖度為１４￣Ｂｘ，酒精含量為２％，ｐＨ為４．Ｏ。
糖化:將淋冷的米飯瀝去水分，放人壇中，在米飯中拌人酒藥，以干糯米計，加糯米總量的ｌ％酒藥，同時拌人０．１％的糖化酶，以加快糖化。酒藥拌均勻后，將其搭窩，在表面撒少許酒藥，用紗布蓋口，在２８—３ｏ℃下糖化２４ｈ，此時測其糖度為４２￣Ｂｘ，酒精含量為０．５％。
淋冷:將蒸好的米放在紗布上淋泠到３０℃左右，但不能低于２８℃，以保持下缸溫度，便于糖化。
蒸飯:將最好的米用清水沖去白漿，放在常壓鍋中等上大汽后計時，３０min即可。標準為：熟度均勻一致，飯粒疏松不糊，外硬內軟，有彈性，內無白心，熟而不爛。
選米:選用優(yōu)質糯米，要求無雜米，無雜質，米粒完整。把選好的糯米放人清水中，使水面高于米面１０cm，浸泡２４ｈ，達到手捻即碎為宜，以利于淀粉糊化。
工藝操作要點
成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構，研究所不光專注飲料產品開發(fā)和技術領域，公司還對包裝設計，市場調查，營銷策劃等多方位領域不斷深入和力量建設。開展飲料行業(yè)的技術前沿研究，真正做到專家領銜、骨干支撐、學員跟進的技術團隊力量建設，為飲料產業(yè)的健康發(fā)展貢獻力量。
?紅棗，別名大棗，營養(yǎng)豐富，具有多種保健和食療作用。含有豐富的蛋白質、糖類、有機酸、維生素Ａ、Ｂ、ｃ，微量鈣、磷、鐵等物質，其中維生紊含量為果中之冠。大棗作為飲料的成份之一，保健功能極佳。以糯米為原料制得的甜米酒具有優(yōu)美的風味、豐富的營養(yǎng)價值、最受我國人民喜愛，并且具有悠久的歷史。適量常飲米酒，有助于血液循環(huán)，促進新陳代謝，并有補血養(yǎng)顏、舒筋活血、健身強心、延年益壽的功效。運用傳統(tǒng)工藝，適當降低酒精度，把此類酒精含量低的發(fā)酵產品引進飲料市場。本研究從兩者獨特的風味及性能出發(fā)，使二者共同發(fā)酵，制得一種低酒度、高營養(yǎng)、滋補健身、風味獨特的混濁保健飲料。
