在單因索（接種量、 發(fā)酵溫度、 發(fā)酵時(shí)間）試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上， 進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。 各因素水平正交試驗(yàn)結(jié)果可知．３個(gè)因素對(duì)飲料風(fēng)味的影響大小為溫度影響最為顯著． 其次是發(fā)酵時(shí)間． 相比之下，接菌量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最小。 正交試驗(yàn)結(jié)果表明．最佳發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵溫度４ｌ℃、發(fā)酵時(shí)間４.５ｈ、 接菌量為５％時(shí)制備的酸乳飲料感官評(píng)分最高， 產(chǎn)品色澤良好， 稀稠適度． 酸甜可口。混合水果風(fēng)味乳酸發(fā)酵工藝條件的確定
西瓜汁與檸檬汁不同的配比對(duì)發(fā)酵原液風(fēng)味的影響可知。 各種配比關(guān)系下的原液位定性娜較好，但當(dāng)西瓜汁/檸檬汁比為1:1時(shí)果漿嘆色正常.但酸味過(guò)盆.比例為2:1時(shí)風(fēng)味不央出。尤其甜瞇不明顯呂比例為3:1時(shí)組坎狀態(tài)良好.雖現(xiàn)出愉悅的艘甜口感;比例為4:1時(shí)檸橄的敵味被過(guò)多的西瓜什掩蓋.因此后續(xù)研究選用西瓜汁/檸檬汁為3:1的比例制備棍合發(fā)醉截乳飲料.
瓜汁與檸檬汁比例對(duì)發(fā)酵愿液風(fēng)味的影響
測(cè)定指標(biāo)及方法：總糖、 ｐＨ、 活性乳酸菌、 大腸菌群及致病菌的檢測(cè)均按照常規(guī)的檢測(cè)方法和國(guó)標(biāo)規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。
在上述單因素（接種量、 發(fā)酵溫度、 發(fā)酵時(shí)間）試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上， 按照正交表進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)， 最后綜合考慮感官評(píng)價(jià)． 采用極差分析法確定最佳工藝條件組合。
發(fā)酵條件優(yōu)化試驗(yàn)
在培養(yǎng)條件為４２℃、 奶粉添加量５％、 蔗糖添加量８％、 混合果汁添ｎ幔２５％、 接種量為鐋的條件下，選擇不同的發(fā)酵時(shí)問(wèn)（３． ５ｈ， ４． ５ｈ， ５． ５ｈ． ６． ５ｈ）進(jìn)行發(fā)酵。 發(fā)酵完成后， 測(cè)定各發(fā)酵酸乳ｐＨ． 進(jìn)行感官評(píng)價(jià)． 篩選出最優(yōu)的水平組合。
發(fā)酵時(shí)聞對(duì)發(fā)酵乳飲料風(fēng)味的影響
在發(fā)酵時(shí)問(wèn)４． ５ｈ、 接種量５％、 奶粉５％、 蔗糖８％、 混合果汁２５％的條件下． 選擇不同發(fā)酵的溫度（４０℃， ４１℃。 ４２℃． ４３℃）進(jìn)行發(fā)酵。 發(fā)酵完成后， 測(cè)定各發(fā)酵酸乳ｐＨ， 進(jìn)行感官評(píng)價(jià)， 篩選出最優(yōu)的水平組合。
發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵乳飲料風(fēng)味的影響
在發(fā)酵溫度４２℃、 發(fā)酵時(shí)間４． ５ｈ、 奶粉５％、蔗糖８％、 混合果汁２５％的條件下。 選擇不同的接種量（３％、 ５％、 ７％、 ９％）進(jìn)行發(fā)酵。 發(fā)酵完成后．測(cè)定各發(fā)酵酸乳ｐＨ。 進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。 篩選出最優(yōu)的水平組合。
４接種量對(duì)發(fā)酵乳飲料風(fēng)味的影響
西瓜與檸檬的濃度對(duì)產(chǎn)品的最后質(zhì)量和感官評(píng)價(jià)有著重要的影響。 研究采用不同的西瓜檸檬比例（１： ｌ、 ２． １、 ３： ｌ、 ４： １）． 通過(guò)果汁的外觀， 果汁預(yù)處理難易程度． 及果汁與奶粉、 蔗糖混合液均質(zhì)效果進(jìn)行綜合評(píng)定。
西瓜與檸檬比例的確定

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專家顧問(wèn)在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

我國(guó)西瓜和檸檬產(chǎn)量豐富， 價(jià)格不高。 適合作為主要原料開(kāi)發(fā)復(fù)合果味飲料。 本研究利用西瓜的清香。 檸檬的酸甜． 以及各自具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等特性。 以其果汁和奶粉為主要原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵研制果味酸乳飲料。 最終的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特．具有清爽的瓜香和檸檬的酸味以及柔和的乳香味。其中的糖分經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后． 更易吸收。
 西瓜為一年生蔓性草率植物． 昧甜多汁。 清爽解渴， 是盛夏佳果。 西瓜除不舍脂肪和膽固醇外． 舍有大量葡萄糖、 蘋(píng)果酸、 果糖、 氨基酸、番茄素及豐富的維生索ｃ等物質(zhì)月 。 檸檬為蕓香科常綠小喬木的果實(shí)． 又稱檸果、 洋檸檬、 益母果等。 檸糠是世界上最有藥用價(jià)值的水果之一． 它富古維生索ｃ、 糖類、 鈣、 磷、 鐵、 Ｂ族維生謇和多種機(jī)酸． 是典型的高鉀低鈉食品， 對(duì)人體十分有益。
?發(fā)酵酸乳飲料是飲料市場(chǎng)的主流產(chǎn)品之一。其中重要的一類產(chǎn)品是果味發(fā)酵酸乳飲料。 此類產(chǎn)品以口感清爽、 營(yíng)養(yǎng)全面且易吸收等特點(diǎn)而受到消費(fèi)者的歡迎。 隨著酸乳飲料消費(fèi)量的不斷增大． 市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品提出許多新的要求。 如口感多樣化、 營(yíng)養(yǎng)均衡互補(bǔ)、 含有豐富的活性乳酸菌等。因此， 復(fù)合果品發(fā)酵飲料的開(kāi)發(fā)成為當(dāng)前研制的一個(gè)熱點(diǎn)” ； 加之乳酸菌的保健作用及其發(fā)酵所產(chǎn)生的醇香口感， 混合果品酸乳飲料的種類將會(huì)更加豐富， 有著廣闊的市場(chǎng)前景。