余甘子、 刺梨均含單寧較多,為防止加工過程中的褐變使成品保有宜人的清綠透明的感官指標(biāo)。 在破碎前冷凍處理中用了l%鹽液浸果,起到了抑制多盼氧化酶活性,防止褐變的效果。由于本飲品低糖(還可作成無糖型),微成,故對高溫作業(yè)補(bǔ)鹽者,可在鹽汽水外增加一種新飲品冽于喜好低糖或只宜于飲低糖飲品消費(fèi)群體,對有護(hù)嗓需要的消費(fèi)群體(如教師、 演員等),可望有推廣前景。防褐變研究
　　刺梨是Vc之王， 余甘子Vc具加熱后不易降解的十分引人注目的特性。 為使這些優(yōu)點(diǎn)在飲料中 得到體現(xiàn)， 我們對不同加熱條件下余甘汁Vc和余甘刺梨復(fù)合汁中Vc穩(wěn)定性進(jìn)行了探討， 為工藝參數(shù)的制定提供依據(jù)余甘汁Vc含量不如復(fù)合汁高,但Vc穩(wěn)定性好,以平均值比較,Vc降解率僅為0.72%、 1.3%,則高達(dá)5.9%、 但從表4可知,即令按余甘汁E刺梨汁為123的比例調(diào)配,Vc含量亦大大高于余甘汁Vc含量。 按本文加工方法,如殺菌工藝為果汁沸騰2分鐘,從表3、 表4結(jié)果可推斷,Vc含量可達(dá)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),
飲料Vc穩(wěn)定性研究
 防腐保鮮：全過程用冷開水制作。 苯甲酸鈉0.01％， 果汁沸騰2分鐘熱裝填（小試期間采用250ml玻璃瓶） 后分段冷卻， 可保存半年。
 余甘子汁與刺梨汁按3:1的比例調(diào)配:余甘子汁與刺梨汁混合后， 再測總糖， 以此為基礎(chǔ)計算加入糖料多 少。 一般情況下 ， 糖酸比可達(dá)本產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)， 不需再加檸檬酸； 在混合后果汁中總酸不多于0.5g/100ml時， 盡量保證總糖標(biāo)準(zhǔn)為6 g/100ml， 既保證糖酸比， 又保持本飲料較 清淡的特色。
 用1%鹽液浸泡余甘子冷凍處理使物料溫度在30分鐘內(nèi)降至－1℃， 保 持2－3小時， 以利破碎工藝、 提高出汁率和適口性較好。 若最終冷凍溫度高于－1℃， 較難破碎， 浸出液較澀口； 最終冷凍溫度低于－1℃， 尤其維持時間較長， 則在破碎過程中果肉已解凍， 解凍后的果肉呈粉狀， 出汁率低， 且由于解凍時失去汁液， 致使飲料品質(zhì)下降。為保證復(fù)合飲料中Vc達(dá)≥100mg／100ml， 需注意： 1.加熱 殺菌前Vc應(yīng)≥150mg／100ml標(biāo)準(zhǔn)； 2.注意不同產(chǎn)地余甘子、 刺梨果中Vc含 量差別。
工藝要點(diǎn)

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)。擁有28年的飲料行業(yè)經(jīng)驗，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

余甘子－刺梨復(fù)合飲料。 現(xiàn)將實(shí) 驗結(jié)果報告如下。
　刺梨(Rosa roxburghii Tratt)薔薇科薔薇屬植物， 落葉叢生小灌木， 分布在我國西南部， 以貴州最多， 刺梨中含多種營養(yǎng)物質(zhì)： 蛋白質(zhì)、 脂肪、 碳水化合物、 鈣、 磷、 鐵等礦物質(zhì)、 多種維生素， 尤其Vc含量大大高于其它水果、 蔬菜： 每100克鮮刺梨含Vc高達(dá)2500毫克。 80年代以來， 時有以刺梨為原料加工的果汁、 果酒上市銷售。 由于刺梨、 余甘子在 我省均產(chǎn)量甚豐， 在加工特性和成品適口性上各具優(yōu)缺點(diǎn)， 我們課題組受貴州省科委委托， 協(xié)助我省刺梨原汁主要生產(chǎn)廠家平塘神龍保健品廠研制開發(fā)
?余甘子系大戟科下珠屬落葉喬木或灌木， 又名余 甘子、 油甘、 喉甘子。 南亞熱帶的印度、 巴西、 斯里蘭卡和我國福建、 臺灣、 廣東、 廣西、 貴州、 云南、 四川均有分布。 藥用植物， 果汁在模擬胃液條件下， 阻斷強(qiáng)致癌物N－亞硝基 化合物合成， 阻斷率在90％以上。 余甘果浸提液中， 含超氧化物歧化酶、 每克 鮮果含SOD活力482.14U ， 而SOD的存在利于機(jī)體抵抗腫瘤、 衰老、 免疫性疾病、 輻射損失 。 產(chǎn)區(qū)老百姓對余甘果清熱解毒、 清食化瘀、 食后回甜生津等屬 性十分熟悉， 如在貴 州民間流行用鹽水泡余甘果治喉疾。