隨著發(fā)酵的進(jìn)行?？嗜樗嶂械膒H在逐漸降低，而滴定酸度在逐漸升高，圖1是pH和滴定酸度隨時(shí)間變化的關(guān)系可以看出:開始發(fā)酵1h左右，pH下降得比較緩慢，這主要是由于發(fā)醉開始時(shí)發(fā)醉液中產(chǎn)生了少盆的乳酸、醋酸，隨著菌體數(shù)目的增加，pH值下降幅度增大.達(dá)到平衡期后，pH值變化又趨于平緩。同時(shí)，隨著發(fā)醉的進(jìn)行，發(fā)陳液中的菌體在不斷生長策殖，所產(chǎn)生的醋酸、乳酸也分泌到細(xì)胞外，導(dǎo)致了酸度的逐漸升高。當(dāng)pH降至4.8左右時(shí)，即發(fā)醉后6h左右.葵仁乳開始凝固。發(fā)酵過程中pH及酸度的變化
 考慮到葵仁乳中缺少Sir和Lb菌生長發(fā)育的必要營養(yǎng)素，故在葵仁乳中添加乳粉及葡萄糖.選取影響葵仁乳乳酸發(fā)酵的5個(gè)主要因家:發(fā)酵溫度、乳粉添加量、葵仁乳固形物濃度、葡萄據(jù)添加量、總接種量進(jìn)行正交試臉，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以菌濃度對數(shù)(LgN）為主，同時(shí)兼顧產(chǎn)品的組織狀態(tài)、口感等情況進(jìn)行綜合考慮，從而確定適宜的發(fā)醉工藝條件，結(jié)果可以看出:極差R的大小順序?yàn)椋瑥母髟囼?yàn)樣的菌濃度對數(shù)可以看出最佳組合，其感官狀態(tài)也較好.其相應(yīng)的最佳發(fā)醉工藝條件為:總接種量3%.發(fā)醉溫度43℃,葵仁乳固形物濃度為7%.乳粉添加量2%.葡萄糖添加量1%.
發(fā)酵工藝條件的確定
 殺菌：消毒、冷卻在95℃下殺菌10min.冷卻至一定溫度備用。
 均質(zhì)：將配好的葵仁乳在60℃以下均質(zhì).其壓力為30MPa.成都果肉飲料配方研發(fā)中心
 調(diào)配：加人適量奶粉、蔗糖，調(diào)pH為6.5左右，之后與葵仁乳充分混合。
 磨漿：在葵仁驪粒中加人6倍重的軟化水.用膠體磨將葵仁打成漿狀。
 漂洗：將除去綠原酸的葵仁頤粒用清潔水沖洗2-3次.使洗液為中性。
 浸泡：向粗粉碎的葵仁加NaOH液調(diào)pH為8左右.于45-50℃保溫6-8h左右，中間換水2-3次，除去葵仁順粒中的綠原酸.
 粗粉碎：用粉碎機(jī)將葵仁打碎成甄粒并脫去薄衣。
 選料：選顧較飽滿、新鮮的向日葵脫殼，剮除排爛、蟲蛀、暇化褐變及有異物污染的葵仁。
操作要點(diǎn)
 工藝流程：葵花籽仁~粗粉碎~漫泡~漂洗~細(xì)磨~調(diào)配~高壓均質(zhì)~殺菌~冷卻成都果肉飲料配方研發(fā)中心
葵仁乳的制備



成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源；
?向日葵是一種很好的植物蛋白質(zhì)資派.有很高的營養(yǎng)價(jià)值，其蛋白質(zhì)含量在20%-28%之間，氮基酸種類齊全，比例合理，并富含VA.  Va.狡、Vg等多種維生素及Ca, P. Fe. Zn, K等多種對人體有益的礦物元素￡，，。乳酸發(fā)醉飲料以其獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營養(yǎng)價(jià)值越來越受到人們的喜愛。近年來.在飲料領(lǐng)域中，植物蛋白資源的開發(fā)利用已成熱點(diǎn).面市的產(chǎn)品也比較多，其中以純天然豆奶、花生奶、發(fā)醉酸(豆、花生)奶為盛.而對于葵仁蛋白的開發(fā)利用則比較少。本研究本著開發(fā)新產(chǎn)品。充分利用葵仁蛋白資源的宗旨。對用葵花籽仁生產(chǎn)葵仁乳酸飲料的工藝及配方進(jìn)行了研究，并取得了較好的效果。成都果肉飲料配方研發(fā)中心