玫瑰汁除了能引入玫瑰香味外，還能使色澤更怡人;蜂蜜能增加甜味和提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;檸檬汁增強(qiáng)消暑解渴的功效，可預(yù)防飲料抗氧化作用、保持色澤明亮，因而3種物質(zhì)添加量范圍設(shè)定會(huì)直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。進(jìn)行單因素試驗(yàn)經(jīng)過(guò)對(duì)玫瑰原汁、蜂蜜、檸檬汁的添加量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，得到各物料大致添加量:玫瑰原汁10%、蜂蜜2%、檸檬汁0.8%，以此為依據(jù)設(shè)計(jì)飲料配方因素正交試驗(yàn)，提高試驗(yàn)結(jié)果的有效性、準(zhǔn)確性，得到正交試驗(yàn)結(jié)果由極差R值可知，玫瑰原汁、蜂蜜、檸檬汁的極差分別為2.667, 0.666, 1.667，由大到小順序?yàn)槊倒逶砑恿繉?duì)產(chǎn)品口感的影響址大，是影響口感鼓主要的因素;蜂蜜的添加量大于檸檬汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響。由k值比較結(jié)果可知，最佳添加量分別為玫瑰汁9%、蜂蜜2%、檸檬汁0.9%，飲料配方正交試驗(yàn)的結(jié)果分析
 對(duì)溫度、時(shí)間、料水比、粒度各指標(biāo)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，且針對(duì)料水比指標(biāo)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，得到金耳液的最佳制備條件為:溫度95℃、時(shí)間2.5 h,粒度40目、料水比1:100--1.4:100。按該條件得到的金耳液色澤怡人，流動(dòng)性合適，口感細(xì)膩。
金耳液制備條件
 金耳玫瑰保健飲料是一種多營(yíng)養(yǎng)物復(fù)合而成的飲料，穩(wěn)定性是保證飲料口感和質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。穩(wěn)定劑對(duì)金耳玫瑰飲料的質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用，穩(wěn)定劑用量過(guò)大時(shí)，產(chǎn)品流動(dòng)性下降，口感不佳;穩(wěn)定劑使用量過(guò)小，則無(wú)法保證飲料的質(zhì)量。因而除采取均質(zhì)工藝外，還需要添加適量的穩(wěn)定劑。試驗(yàn)選用卡拉膠、cm c鞍甲基纖維素)、黃原膠作為穩(wěn)定劑，根據(jù)乳化穩(wěn)定性能的不同，將各種穩(wěn)定劑按不同比例添加到金耳玫瑰飲料，考察對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響并對(duì)其進(jìn)行評(píng)分，從而選擇具有較好穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑或穩(wěn)定劑組合。
穩(wěn)定性研究
 正交試驗(yàn):玫瑰原汁雖然色澤明亮、香氣誘人，但其風(fēng)味較淡且口感苦澀，因此為掩蓋玫瑰的苦澀并調(diào)節(jié)飲料的糖酸比，添加蜂蜜和檸檬汁來(lái)提高產(chǎn)品風(fēng)味。同時(shí)木試驗(yàn)為保證原料及輔料的天然無(wú)添加，以檸檬汁替代檸檬酸，不僅提高產(chǎn)品品質(zhì)，還可使金耳玫瑰飲料更加清新。對(duì)玫瑰原汁、蜂蜜、檸檬汁添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定各物料的添加量范圍:選用玫瑰原汁添加量、蜂蜜添加量、檸檬汁添加量為因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化得出飲料最佳配方。
 金耳液制備條件篩選：目前多數(shù)食用菌飲料均以液體發(fā)酵液為原料，可簡(jiǎn)化處理工藝工序、節(jié)省加工時(shí)間及成本，但本試驗(yàn)采用金耳子實(shí)體粉碎溶解液為原料，避免了發(fā)酵菌液的后味對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，會(huì)大大提高產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度，同時(shí)節(jié)省了產(chǎn)品加工工藝步驟、能夠更好地保持原汁原味的特色。為了使金耳有效成分能更充分溶出，使產(chǎn)品口感更加細(xì)膩、外觀均勻澄清，本試驗(yàn)將金耳菌進(jìn)行粉碎，在不同處理?xiàng)l件下評(píng)定其品質(zhì)以得到最優(yōu)的組合。本試驗(yàn)以溫度(80,85、90、95、100)、時(shí)間(1、1.5、2、2.5、3 h)、料水I匕((0.5:100, 1:100, 1.5:100, 2:100,2.5:100)、金耳粒度((10, 20, 30, 40, 50目)為條件，進(jìn)行相關(guān)篩選試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果確定金耳液最佳制備條件。
 粉碎:將無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的金耳菌粉碎至40日備用:金耳液的制備:將金耳粉置于熱水中浸提數(shù)小時(shí)，離心取上清液備用;調(diào)配:根據(jù)單因素及正交試驗(yàn)得到配方，在金耳液中添加玫瑰原汁、蜂蜜、檸檬汁，再將cmc、黃原膠以適量溫水溶解后加入混合液中經(jīng)膠體磨勻漿，并攪拌均勻;殺菌、灌裝:采用超高溫瞬時(shí)殺菌法，殺菌條件為140℃3.6s，殺菌后待料液溫度降至60-65℃時(shí)，進(jìn)行熱灌裝。
工藝要點(diǎn)
金耳--挑揀--粉碎--熬制--離心--調(diào)配--攪拌--過(guò)濾--殺菌--灌裝--封口--成品。
工藝流程

 飲料配方開(kāi)發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開(kāi)發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開(kāi)發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過(guò)程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對(duì)于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。

  花卉飲料天然保健，不含刺激性成分，還可達(dá)到美容養(yǎng)顏、滋養(yǎng)肌膚的功效。而日前金耳與玫瑰分別混合型產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有核桃仁與金耳速溶粉玫瑰火龍果復(fù)合飲料、玫瑰紅棗復(fù)合飲料，但國(guó)內(nèi)尚未見(jiàn)將金耳配合玫瑰研制飲料。本試驗(yàn)以金耳和玫瑰原汁為原料研制開(kāi)發(fā)的保健飲料不僅具有玫瑰花茶的功效，還能夠提高機(jī)體的免疫力、降血糖血脂。經(jīng)常飲用有健脾、潤(rùn)肺、保肝、補(bǔ)血、理氣等功效，添加玫瑰尤其會(huì)受到女性消費(fèi)者青睞，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)具有良好前景,
?金耳生長(zhǎng)于高山櫟或高山刺棟等樹(shù)干上，屬于銀耳目、銀耳科、銀耳屬，是一種珍貴的食用真菌。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、多種氨基酸和磷、硫、鐵、鈣、鉀、鎂等微量元素，是一種營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。金耳，特有的活性物質(zhì)—金耳多糖具有調(diào)節(jié)免疫功能、抗輻射傷害、抗?jié)兒涂寡鬃饔茫軌蚪档脱?、血脂等，其食藥用價(jià)值口益受到人們的重視。玫瑰含有300多種化學(xué)成分，包括有機(jī)酸、棚皮貳、黃酮類(lèi)化合物、含香精的脂肪油及多種微量元素、維生素、人體必需的氨基酸等，可化濕和中、理氣解郁、降脂疏肝，還能夠平和內(nèi)分泌，緩和疲勞、更年期障礙、便秘等