復(fù)合飲料的體系成分相對復(fù)雜，其中等葬的淀粉含量較高，其復(fù)合飲料長時間存放易分層，為保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，需要添加一定量的穩(wěn)定劑。研究表明，復(fù)合穩(wěn)定劑優(yōu)于單一的穩(wěn)定效果。通過黃原膠、海藻酸鈉、果膠、瓊脂,PGA、瓜爾膠、CMC-Na、卡拉膠的單因素試驗結(jié)果，綜合考慮選取海藻酸鈉、黃原膠、果膠組成的復(fù)合穩(wěn)定劑，以其不同加人量為影響因素，以濁度保留率，作為評價穩(wěn)定性影響指標(濁度保留率二離心后的吸光度漓心前的吸光度)，以確定復(fù)合穩(wěn)定劑的用量。濁度保留率越大，復(fù)合飲料放置不出現(xiàn)沉淀的時間越長，越有利于產(chǎn)品保存。影響苦瓜、芋葬、葡萄復(fù)合飲料穩(wěn)定性的因素順序是黃原膠>果膠>海藻酸鈉，最優(yōu)配比是黃原膠0.06%，海藻酸鈉0.08%，果膠0.06%。將此復(fù)合穩(wěn)定劑添加到苦瓜、芋葬、葡萄復(fù)合飲料中，產(chǎn)品無分層、無沉淀，口感細膩，均勻性好，穩(wěn)定性評分最高，達到86.3分。在100℃:, 15min殺菌條件下，所得產(chǎn)品可保證復(fù)合飲料的顏色，風味和質(zhì)量4℃保存下，本產(chǎn)品的色、香、味均佳，因其為渾濁汁飲料，貯存!個月無分層出現(xiàn)，允許少策芋葬淀粉沉淀存。穩(wěn)定性試驗
 苦瓜、芋葬、葡萄復(fù)合飲料的風味與果汁比、白砂糖、檸檬酸之間的配比有密切關(guān)系?？疾熳罴扬L味配方在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以果汁比(芋葬汁:葡萄汁:苦瓜汁的配比)、白砂糖添加量、檸檬酸添加量為因素，以復(fù)合飲料感官品質(zhì)評價分數(shù)為考察指標，設(shè)計正交試驗。根據(jù)正交試驗結(jié)果和極差分析確定復(fù)合飲料最佳配方。由極值R分析可知，果汁比、蔗糖、檸檬酸3個因素對苦瓜、芋蕎、葡萄復(fù)合飲料風味的影響大小順序為:蔗糖>檸檬酸>果汁比;最優(yōu)工藝參數(shù)為果汁比1:1:5、蔗糖添加量1.6%、檸檬酸添加量0.02%為最佳參數(shù)。所制得的苦瓜、芋葬、葡萄復(fù)合飲料呈淺綠色，具有原料特有的滋味和香氣，口感潤滑，無異味，感官品質(zhì)評分為85，品質(zhì)較好。
復(fù)合飲料配方的確定
 在苦瓜汁脫苦處理的單因素試驗研究基礎(chǔ)上，確定以包埋溫度、環(huán)糊精添加量、包埋時間采3因索3水平進行正交試驗，同時結(jié)合復(fù)合飲料整體工藝的要求，選擇最佳脫苦效果的參數(shù)。由極值R分析可知，包埋時間、環(huán)糊精添加量、包埋溫度3個因素對苦瓜汁脫苦效果的影響大小順序為:包埋時間>環(huán)糊精添加量>包埋溫度。最優(yōu)工藝參數(shù)為包埋時I司30min、環(huán)糊精添加量0.1、包埋溫度50℃為最佳參數(shù)。在該實驗條件下，通過驗證試驗，苦瓜汁脫苦的感官評價分數(shù)最高，脫苦效果最佳。
苦瓜汁的脫苦處理
 罐裝殺菌、冷卻將調(diào)配好的復(fù)合飲料裝人玻璃瓶中封蓋，在100℃水浴保持15min，冷卻，檢驗，成品。
 均質(zhì)：將調(diào)配好的混合液經(jīng)高壓均質(zhì)機10-20MPa均質(zhì)，使組織狀態(tài)均一穩(wěn)定，避免產(chǎn)生沉淀，然后進行過濾。
 調(diào)配：將制得的苦瓜汁、芋莽汁、葡萄汁、白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等進行調(diào)配，使用感官評定。得出日感與風味最佳的配方。
 葡萄汁的制備：新鮮、成熟較好的葡萄，剔除損壞、腐爛的果實，洗凈、去皮、去核后打漿;添加果膠酶0.2ml/kg,酶解溫度50℃ ,酶解時間60min,400目篩過濾4℃冷藏備用。
 芋葬汁的制備：選擇皮為紫紅、新鮮、無傷爛、毒變、病蟲害的形態(tài)完整的原料。削皮去芽眼后切成0.5cm，快速加到0.4%VC,0.05%亞硫酸鈉和0.1 %，檬酸的混合護色液中，加水榨汁，將汁煮沸10min,用400目篩過濾得到澄清的芋葬汁4℃冷藏備用。
 苦瓜汁的制備：新鮮、無病蟲、無腐爛、夕卜皮翠綠、果瘤飽滿的形態(tài)完整的苦瓜。洗凈切開去瓤，切成0.5cm左右的小塊。沸水中燙漂90s,燙漂后立即放人2%的鹽水，在40℃浸泡30min，然后一再放入0.2%抗壞血酸鈉進行護色打漿，用400目篩過濾4℃冷藏備用。苦瓜中的苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味，利用R一環(huán)糊精包理即掩蓋苦味又能保護功能成分。通過單因索實驗探討環(huán)糊精添加量、包理溫度、包理時間對苦瓜汁的影響，通過正交試驗確定苦瓜脫苦效果的參數(shù)。
果汁的制備
操作要點

成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構(gòu)，研究所不光專注飲料產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)領(lǐng)域，公司還對包裝設(shè)計，市場調(diào)查，營銷策劃等多方位領(lǐng)域不斷深入和力量建設(shè)。開展飲料行業(yè)的技術(shù)前沿研究，真正做到專家領(lǐng)銜、骨干支撐、學員跟進的技術(shù)團隊力量建設(shè)，為飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展貢獻力量。

?苦瓜是一種藥食同源的食品，含有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)成分，其含有的功能性成分具有預(yù)防壞血病、降低血糖、防止動脈粥樣硬化、提高人體免疫力、防癌抗癌等功能。近年來，很多學者研究發(fā)現(xiàn)苦瓜中的活性成分可預(yù)防艾滋病，其利用價值較高芋葬是芋葬屬淺水性宿根草本，營養(yǎng)價值高’礴’，含有大量活性功能成分，如黃酮類化合物、生育酚、多糖、蛋白酶、生物堿等，其中含有的特征活性成分芋葬英可消炎殺菌，也叮預(yù)防高血壓等疾病。葡萄是葡萄屬葡萄科的落葉藤本植物，其果實中主要含有水、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、磷、鈣、鉀等微量元素。葡萄，的維生素C和多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性，有抗衰老、抗疲勞，降低心血管疾病的發(fā)病風險等作用。隨著食品行業(yè)的發(fā)展，人們更加關(guān)注綠色、營養(yǎng)、健康的功能性食品。同時，人們對天然飲料的需求覺越來越大，果蔬復(fù)合飲料的開發(fā)具有廣闊的前景。本研究利用苦瓜、芋算、葡萄的營養(yǎng)特點，研制出口味獨特、具有保健功能的復(fù)合飲料。此飲料的開發(fā)為生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的苦瓜、芋葬、葡萄復(fù)合飲料提供工藝參數(shù)，為3種原料進行開發(fā)和深加工提高其附加價值，同時也為其飲料市場的開發(fā)提供科學依據(jù)。