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番木瓜菠蘿發(fā)酵果醋飲料的工藝配方研究
混合果汁醋酸發(fā)酵采取液態(tài)深層發(fā)酵法。復(fù)合發(fā)酵果醋工藝中醋酸發(fā)酵是制醋的關(guān)鍵環(huán)節(jié),液態(tài)深層發(fā)酵法為了保持醋酸菌的高活力,需要控制好發(fā)酵溫度和風(fēng)量。發(fā)酵前嚴(yán)格消毒發(fā)酵罐,用100℃蒸汽常壓滅菌60min,以保證發(fā)酵罐無雜菌污染。本試驗(yàn)中醋酸菌接種量為12%,30℃下發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束以醋酸含量不再上升為止。 混合果汁酒精發(fā)酵混合果汁調(diào)整糖度16°Bx左右,加入12%的活化的酵母菌種,控制溫度在25℃下發(fā)酵4天,酒精度達(dá)到10.0%完成酒精發(fā)酵。
混合果漿酶處理將預(yù)處理好的番木瓜汁與菠蘿汁按照3∶2的比例混合,按照200mg/L的量加入果膠酶,pH值4.5,在38℃酶解處理4h,混合果汁。
殺菌滅酶:采用熱殺菌(80℃,10min)的方法進(jìn)行殺菌并鈍化酶。
去皮、護(hù)色、打漿:將挑選好的番木瓜去皮、剖開、去種子、切分成小塊等工序后備用。菠蘿去除外皮、果目、果芯、切塊備用。將切塊后的果料用打漿機(jī)破碎,加入0.1%左右的Vc以保護(hù)果汁的色澤和營養(yǎng)價(jià)值。
原料預(yù)處理挑選、清洗:挑選接近成熟、無病蟲害、無機(jī)械傷的番木瓜、菠蘿原料,用清水洗干凈,瀝干水分。
工藝要點(diǎn)
Vc果膠酶蔗糖、醋酸↓↓↓番木瓜、菠蘿→清洗→破碎打漿→酶解→成分調(diào)整→殺菌滅酶→酵母醋酸菌↓↓酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→過濾→調(diào)兌陳釀→消毒→灌裝→成品果醋。↑蔗糖、食鹽等
工藝流程
飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對(duì)于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。
?果醋是以水果或果品的加工下腳料為主要原料,利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種兼有食醋和水果的營養(yǎng)保健功能,同時(shí)具有營養(yǎng)、保健、食療功效的新型飲料。果醋中保留大部分水果原有的營養(yǎng)成分,同時(shí)具有消除疲勞、降低血壓、分解血膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管病的發(fā)生、增進(jìn)食欲、保護(hù)皮膚等作用,還兼有水果的保健功能。目前對(duì)于應(yīng)用于果醋加工的水果種類越來越多,大多是單一水果的果醋發(fā)酵,復(fù)合發(fā)酵果醋可以增加果醋風(fēng)味,提升產(chǎn)品風(fēng)味,提高水果加工的利用率。番木瓜是營養(yǎng)豐富的熱帶水果之一,資源豐富,營養(yǎng)價(jià)值高,有“嶺南水果之王”之稱;菠蘿是嶺南四大名果之一,含用大量的果糖,葡萄糖,維生素A,B,C,磷,檸檬酸和蛋白酶等物,具有解暑止渴、消食止瀉之功,是醫(yī)食兼優(yōu)的時(shí)令佳果。番木瓜菠蘿復(fù)合型果醋的研制可以彌補(bǔ)果醋市場的品種單一、口味單調(diào)的不足,充分結(jié)合番木瓜與菠蘿的香氣及營養(yǎng)成分。對(duì)豐富果醋市場品種,滿足消費(fèi)者需求有重要意義。
