(3) 無糖黑木耳薏米保健飲料加工的最佳工藝要點為 :黑木耳洗凈 , 加入 15 倍水浸泡充分復鮮 , 破碎打漿后 , 與薏苡曲的添加量為 2 % 混合 , 再加入阿斯巴甜 0 1 05 % , 加入0 1 45 % 的復合穩(wěn)定劑 , 整個漿料預(yù)熱至 63 ℃左右時 , 經(jīng)30 MPa 壓力均質(zhì) 6 min , 脫氣 , 灌裝 , 密封后 , 在 121 ℃下殺菌20 min , 反壓冷卻至 38 ℃ , 即可生產(chǎn)出品質(zhì)較好的無糖黑木耳薏米保健飲料。(2) 使用單一穩(wěn)定劑時 , 產(chǎn)品穩(wěn)定效果差 ; 使用復合穩(wěn)定劑時 , 可以有效地防止產(chǎn)品的分層和沉淀 , 其最佳用量為0 1 45 %(0 1 1 % 瓊脂 + 0 1 1 % 黃原膠 + 0 1 1 %CMC 2Na)溶液。
(1) 從極差分析結(jié)果可知 , 該飲料中黑木耳用量是影響飲料質(zhì)量的主要因素 , 在一定范圍內(nèi)提高黑木耳與水的比例時 , 對產(chǎn)品質(zhì)量和成本有利。從實驗結(jié)果可知 , 當黑木耳中加入 15 倍水時 , 產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味和組織狀態(tài)均較理想。
結(jié)論
(2) 培養(yǎng)制曲 : 將拌入種曲的薏米粉分裝在曲盒中 , 室溫保持 28 ℃ , 培養(yǎng) 25 h 后 , 品溫升到 38 ℃ , 這時候?qū)⑶兄械牧蠑偲?, 經(jīng)過 5 h 后 , 品溫到 40 ℃ , 用草席等蓋在曲盒上以便保溫 , 再過 2 h 后 , 曲面上呈黃綠色 , 當曲子呈現(xiàn)疏松而有彈性現(xiàn)象時 , 將曲盒移到室外 , 靜置 4 h 后即成薏苡曲 , 再進入干燥機 180 ℃干燥后 , 粉碎即成曲粉。
(1) 清洗、粉碎 : 將精白薏米用水清洗干凈 , 再經(jīng)干燥機干燥 , 然后進入粉碎機粉碎成薏米粉。用烘爐微烤后 , 放入蒸鍋中蒸熟 , 再攤晾降溫至 35 ℃ , 加入種曲并攪拌均勻后進行培養(yǎng)。
工藝要點
 工藝流程：薏米 →清洗 →粉碎 →制曲 →曲粉
薏苡曲的制取工藝流程
(4) 過濾澄清 : 用離心 3000 r/ min 離心 5 min 后 , 除去殘渣 , 并趁熱過濾 , 制得黑木耳汁。
(3) 浸提 : 將黑木耳漿打入浸提罐 , 黑木耳與水的比例為 8:1 , 同時加熱煮沸 , 保持 100 ℃ ,1 1 5 h , 并不斷攪拌。
(2) 破碎打漿 : 用破碎機將洗干凈的黑木耳破碎 , 然后加入無菌過濾水 , 用孔徑 1 mm 的單道打漿機打漿。
(1) 水洗、浸泡 : 選取干燥無蟲無霉爛的干黑木耳 , 加水浸泡 , 使其充分吸水膨脹復鮮 , 反復用清水將泥沙、碎木屑等雜質(zhì)沖掉清洗干凈。
工藝要點
 工藝流程：原料黑木耳 →水洗 →浸泡 →破碎 →打漿 →浸提 →過濾→澄清 →黑木耳汁
黑木耳汁制取工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認可的飲料技術(shù)科研機構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學技術(shù)學會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業(yè)實驗室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

 黑木耳中含有的黑木耳多糖是很有價值的藥物成分 , 它同時含有大量的對骨骼和關(guān)節(jié)必需的有機質(zhì)和無機質(zhì) , 當與其它藥物配伍合適時 , 能吸收關(guān)節(jié)附近的炎癥、消除血腫 , 在關(guān)節(jié)腔內(nèi)重新形成保護膜 ; 薏米能健脾利濕 , 清熱排膿 , 具有去風濕強筋健骨的作用 , 歷來是民間的保健品。薏米的利水去濕和黑木耳的利于關(guān)節(jié)腔內(nèi)形成保護膜作用相結(jié)合 , 使本產(chǎn)品具有對關(guān)節(jié)保健的作用。此外 , 黑木耳和薏米均具有提高人體免疫力的功效也增強了這種保健作用
薏米制曲的目的之一是 , 制曲后具有較濃郁的發(fā)酵香味和口味 ( 適當高溫干燥后具有類似咖啡的香氣和口味) ,可以協(xié)調(diào)和提高飲料整體的味感和香氣 ; 目的之二是 , 因為薏米中含有大量的碳水化合物(641 9 g/ 100g 左右) ,分子量大 , 易沉淀不易分散 , 或者完全糊化后粘稠度過大 , 不易控制為流體飲料 , 加入種曲制曲后可以利用微生物分泌產(chǎn)生的大量蛋白酶、淀粉酶等酶系促使薏米中的蛋白質(zhì) , 淀粉等分解為低分子量的氨基酸 , 低聚糖 , 葡萄糖等 , 利于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 ( 例如鈣、磷、鐵和各種維生素等更豐富) ,也利于產(chǎn)品外觀物理性狀的穩(wěn)定和風味更柔和豐富。
 薏米為禾本科植物薏苡的種仁 , 每 100 g 含蛋白質(zhì)13 1 7 g 、脂肪 5 1 4 g 、糖類 64 1 9 g 、鈣 72 mg 、磷 242 mg 、鐵 1 1 0 g 、V B1 0 1 41 g 、 V B2 0 1 10 mg 、 V PP 2 1 3 mg , 其脂肪油中含薏米酯和薏苡內(nèi)酯、三萜化合物等。性涼、味甘淡、具有健脾、補肺、清熱利濕等功效 , 治濕痹、脈筋痙攣、水腫、腳氣等癥。薏苡曲的成分為一個復雜的體系 , 它既含有復合的米曲霉、根霉、酵母等有益菌群 , 也含有這些菌群所分泌的蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、果膠酶、纖維素、半纖維素酶等各種酶系 , 同時還含有薏苡仁特有的薏苡酯、薏苡內(nèi)酯、三萜類化合物等抗癌成分。本工藝中用的是二次接種擴大后的薏苡曲來配制飲料 , 原料經(jīng)發(fā)酵后 , 其中的蛋白質(zhì)、氨基酸、淀粉、低聚糖、葡萄糖、各種維生素、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分的含量更豐富。
?黑木耳營養(yǎng)豐富 , 是世界公認的保健食品。因其含有豐富的膠質(zhì) , 對消化系統(tǒng)和骨骼關(guān)節(jié)有良好的清滑作用。黑木耳含有多種營養(yǎng)成分 , 研究表明每 100 g干木耳所含營養(yǎng)物質(zhì)和藥用成分 : 水分 11 1 0 g 、蛋白質(zhì)10 1 6 g 、脂肪 0 1 2 g 、碳水化合物 65 1 0 g 、粗纖維 7 1 0 g 、礦物質(zhì)5 1 8 g 、鈣 357 mg 、磷 201 mg 、鐵 185 mg 、尼克酸 2 1 7 mg 等等 。黑木耳多糖在醫(yī)療保健作用方面的研究也在逐步深入 : 它具有抗腫瘤、抗白細胞降低、抗放射、抗炎癥等細胞保護作用 ;具有降低血脂、膽固醇、血液粘度和抗血栓形成作用 ; 還具有降低血糖、抗糖尿病以及延緩衰老 , 增強 SOD 活力 , 減少有害物質(zhì)自由基產(chǎn)生的功能。