結(jié)論  上述制備的無核黃皮乳酸菌發(fā)酵液中含有一定的糖和乳酸，但在口味上還需要進一步調(diào)整，另外，發(fā)酵液為混濁的液體，為了保持其良好的穩(wěn)定性，需要加人一定雖的穩(wěn)定劑。通過試臉，加人5%白砂掂后飲料酸甜適中，無需另外加人檸檬酸調(diào)整酸味，同時加人0.2%的赦甲基纖維家鈉后成品可以維持均勻穩(wěn)定的狀態(tài)。
無核黃皮乳酸菌發(fā)醉飲料的調(diào)配
到果汁的總糖量為17.44%。根據(jù)文獻報道，為了促進乳酸菌的生長，在發(fā)酵基礎(chǔ)液中加人適盆的葡萄搪，本研究分別對比了未加葡萄糖和加人.1%.2%葡萄糖的發(fā)酵效果，結(jié)果表明，葡萄糖的加人對發(fā)醉液在風味、發(fā)酥時間和酸度的貢獻上均較小，另由于無核黃皮果汁的糖含量亦較高.故此確定不添加葡萄糖。無核黃皮乳酸菌發(fā)醉條件的確定根據(jù)文獻報道m(xù)和預(yù)試驗的結(jié)果確定影響無核黃皮乳酸菌發(fā)醉液的主要因素和水平.方案進行試驗，得到結(jié)果見表2。此研究中采用兩個參數(shù)作為指標，分別為發(fā)醉后的乳酸產(chǎn)量和發(fā)醉液的感官評分。感官評分需要綜合考慮無核黃皮乳酸發(fā)酵液的風味和口感，得到的評分為10人評分的平均值。
 試驗中對無核黃皮的榨汁采用二次榨汁，并適當添加了水，得到的無核黃皮果汁已經(jīng)稀釋，在進行乳酸菌接種發(fā)醉前需要確定其成分，尤其是與乳酸菌生長關(guān)系密切的營養(yǎng)成分，此處對其糖盆進行測定，結(jié)果得
無核黃皮果汁制備及成分側(cè)定
 4)接種和培養(yǎng)：木試驗采用菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，二者菌數(shù)比例為，。發(fā)醉溫度確定為兩種菌的適宜培養(yǎng)溫度37℃。對于發(fā)醉工藝，主要考慮的影響因素包括果汁與牛乳的配比、菌接種贊和發(fā)醉時間。在文獻報道和頂試驗的基礎(chǔ)上，對3種因素采川以3、正交試驗篩選適宜條件，以發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸量和感官評分為檢測指標。
 3 )pH和成分調(diào)整： 得到的無核黃皮果汁首先以氫氧化鈉或碳酸鈉溶液調(diào)整pH至6-7.目的是利于此后菌種的生長和牛乳的加人.如果果汁pH過低，則加人牛奶調(diào)整成分時，會造成牛奶絮凝，破壞營養(yǎng)和感官狀態(tài)。
的操作對于果實營養(yǎng)成分的提取更為充分。
 2)無核黃皮頂處理: 包括去皮和榨汁兩個部分，黃皮的果皮苦澀味較重.若連皮榨汁，則會影響果汁的風味，因此榨汁前需要剝?nèi)ス?。無核黃皮屬槳果.榨汁時果渣中殘留成分較多。據(jù)此采用二次榨汁，首先一次榨汁時不加水，然后在一次榨汁后的果，加人與黃皮等量的水，進行二次榨汁，與一次汁液混合后得到無核黃皮果汁，這樣
 1)原料選擇和清洗: 無核黃皮果實選擇九成熟、無腐爛損傷的新鮮果實進行試驗，為了去除果實表面的灰塵、農(nóng)藥等，需對果實進行清洗。新鮮無核黃皮果皮為黃色，果肉為黃自色。
操作要點
 無核黃皮一漂洗葉去皮‘榨汁一調(diào)整pH--成分調(diào)整一殺菌一接種一發(fā)酵一調(diào)配一均質(zhì)，罐裝、成品
工藝流程

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認可的飲料技術(shù)科研機構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實習基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實驗室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。
?黃皮果實具有睡胃消食、行氣止痛、解R祛風和清熱解毒的功能，其中郁南無核黃皮以其果大、肉厚、味美、無核的特點成為黃皮中的珍品，郁南無核黃皮每年7月一8月成熟，上市期較短，'y.均單果重12 g;其果肉占全果的68.1%.糖度20.1%.酸度1.35%(以檸檬酸計)，蛋白質(zhì)1.9%111，還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和多掂，具有較高的營養(yǎng)價值。日前對黃皮產(chǎn)品的消費仍以鮮食為主。市場上主要的產(chǎn)品是蜜餞.出現(xiàn)的研究報道主要有果汁、果醬和蜜餞團。本文應(yīng)用無核黃皮開發(fā)研制乳酸菌發(fā)酵飲料.力求尋找一條適合黃皮產(chǎn)品開發(fā)的有效途往，亦可適當延長無核黃皮的消費期。