復(fù)合飲料在不同條件下進(jìn)行滅菌會(huì)對(duì)產(chǎn)品貨架期和感官體驗(yàn)帶來不同影響。 因此， 本課題結(jié)合實(shí)驗(yàn)條件， 研究了在常壓下， 高溫巴氏殺菌法對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。 即灌裝以后， 在 90℃下分別滅菌 10min、 20min、 30min、 40min、 50min、 60min。 之后在 25℃下靜止保藏 60 天， 通過測(cè)定大腸桿菌、 菌落總數(shù)等微生物指標(biāo)和感官評(píng)定， 最終確定最優(yōu)殺菌條件。滅菌時(shí)間在 10～ 20min時(shí)， 產(chǎn)品出現(xiàn)不同程度的渾濁現(xiàn)象，說明腐敗變質(zhì)仍然發(fā)生； 但當(dāng)滅菌時(shí)間達(dá)到 30 ～ 40min 時(shí)，在測(cè)試期內(nèi)飲料仍保持良好的感官狀態(tài)， 未發(fā)生變質(zhì)， 通過大腸桿菌、 菌落總數(shù)等微生物指標(biāo)測(cè)定， 也均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。所以本試驗(yàn)確定的滅菌條件為 90℃下滅菌 30min。滅菌工藝的確定
本課題選取了蘋果汁、 藍(lán)莓汁、 檸檬酸、 蜂蜜、 CMC-Na 五種原輔料的 5 個(gè)因 素、 4 個(gè)水平來進(jìn)行 L16( 45 ) 正交試驗(yàn)，采用感官評(píng)定法進(jìn)行感官評(píng)分、 正交分析法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析， 從而篩選出綜合感官評(píng)價(jià)最優(yōu)的試驗(yàn)方案。極差Ｒ 的大小依次為 A ＞ D ＞ B ＞ E ＞ C。 說明蘋果汁的添加量是影響蘋果藍(lán)莓復(fù)合飲料質(zhì)量的主要因素， 其次是CMC- Na、 藍(lán)莓汁、 蜂蜜， 最后是檸檬酸的用量。 從正交試驗(yàn)結(jié)果還可以看出因此， 最佳配方為蘋果汁汁 35%( 以總體積為基準(zhǔn)， 其他原料分別以占總體積的比例計(jì)算 )、 藍(lán)莓汁 15%、 蜂蜜 2.0%、 蔗糖 12%、 檸檬酸0.08%、 CMC-Na0.06%、 水適量。 經(jīng)過多次試驗(yàn)， 以最佳配方生產(chǎn)得到的蘋果藍(lán)莓復(fù)合飲料綜合感官評(píng)分值達(dá)到 96。
配方確定
滅菌： 均質(zhì)后采用玻璃瓶進(jìn)行熱灌裝， 灌裝溫度75℃～ 80℃。 灌裝封蓋后， 在 90℃條件按不同實(shí)驗(yàn)條件分別殺菌。
均質(zhì)： 采用膠體磨把精濾后的果汁（ 74± 2℃） 先粗磨 1 次， 然后細(xì)磨 1 次， 再使用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)， 壓力為20 ～ 25MPa。
精濾： 向 調(diào)配后混合果汁添加 0.1% 果膠酶， 再在50℃條件下恒溫保持 2h， 待澄清后過濾。
調(diào)配： 將輔料按不同實(shí)驗(yàn)配方進(jìn)行調(diào)配。 先用適量飲用水（ 85℃） 將 CMC-Na 懸浮劑溶解， 再加入檸檬酸和蜂蜜，加熱煮沸， 保持 5min， 然后迅速?zèng)鏊鋮s至 50℃； 加入一定量的水和不同配比果汁混勻。
制汁粗濾： 采用榨汁機(jī)分別榨取蘋果、 藍(lán)莓取汁，出汁率可達(dá) 70% 以上。 榨汁前稱重， 并以少量水溶解 0.02% 的D-異抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色。初次榨汁得到的果渣攪拌后再榨汁，并與原果汁合并。 再使用 80 目 過濾機(jī)把新鮮果汁進(jìn)行粗濾，進(jìn)一步除去懸浮物如除蘋果皮、 藍(lán)莓等， 得到藍(lán)莓汁和蘋果汁。
工藝要點(diǎn)

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

?藍(lán)莓又名 越橘， 營養(yǎng)價(jià)值豐富， 除含有常規(guī)的酶、 糖、 維生素 C 外， 還富含多種維生素， 如 VA、 VE、SOD、 多種黃酮及其他營養(yǎng)物質(zhì)， 能夠輔助軟化血管、 預(yù)防神經(jīng)系統(tǒng)疾病、 增強(qiáng)人體免疫力。 因此， 藍(lán)莓被譽(yù)為“漿果之王”。 目 前， 新型藍(lán)莓復(fù)合飲料具有較大的市場(chǎng)開發(fā)潛力。本課題的蘋果藍(lán)莓復(fù)合飲料營養(yǎng)豐富、 風(fēng)味獨(dú)特、 成本適宜，能在保證產(chǎn)品良好風(fēng)味的同時(shí)， 降低藍(lán)莓類果汁產(chǎn)品的生產(chǎn)成本， 提高市場(chǎng)占有率。 因此， 對(duì)此種產(chǎn)品開展較為深入的研究具有一定的應(yīng)用價(jià)值。