復合飲料在不同條件下進行滅菌會對產品貨架期和感官體驗帶來不同影響。 因此， 本課題結合實驗條件， 研究了在常壓下， 高溫巴氏殺菌法對產品品質的影響。 即灌裝以后， 在 90℃下分別滅菌 10min、 20min、 30min、 40min、 50min、 60min。 之后在 25℃下靜止保藏 60 天， 通過測定大腸桿菌、 菌落總數(shù)等微生物指標和感官評定， 最終確定最優(yōu)殺菌條件。滅菌時間在 10～ 20min時， 產品出現(xiàn)不同程度的渾濁現(xiàn)象，說明腐敗變質仍然發(fā)生； 但當滅菌時間達到 30 ～ 40min 時，在測試期內飲料仍保持良好的感官狀態(tài)， 未發(fā)生變質， 通過大腸桿菌、 菌落總數(shù)等微生物指標測定， 也均符合國家相關標準。所以本試驗確定的滅菌條件為 90℃下滅菌 30min。滅菌工藝的確定
本課題選取了蘋果汁、 藍莓汁、 檸檬酸、 蜂蜜、 CMC-Na 五種原輔料的 5 個因 素、 4 個水平來進行 L16( 45 ) 正交試驗，采用感官評定法進行感官評分、 正交分析法進行數(shù)據(jù)分析， 從而篩選出綜合感官評價最優(yōu)的試驗方案。極差Ｒ 的大小依次為 A ＞ D ＞ B ＞ E ＞ C。 說明蘋果汁的添加量是影響蘋果藍莓復合飲料質量的主要因素， 其次是CMC- Na、 藍莓汁、 蜂蜜， 最后是檸檬酸的用量。 從正交試驗結果還可以看出因此， 最佳配方為蘋果汁汁 35%( 以總體積為基準， 其他原料分別以占總體積的比例計算 )、 藍莓汁 15%、 蜂蜜 2.0%、 蔗糖 12%、 檸檬酸0.08%、 CMC-Na0.06%、 水適量。 經(jīng)過多次試驗， 以最佳配方生產得到的蘋果藍莓復合飲料綜合感官評分值達到 96。
配方確定
滅菌： 均質后采用玻璃瓶進行熱灌裝， 灌裝溫度75℃～ 80℃。 灌裝封蓋后， 在 90℃條件按不同實驗條件分別殺菌。
均質： 采用膠體磨把精濾后的果汁（ 74± 2℃） 先粗磨 1 次， 然后細磨 1 次， 再使用高壓均質機均質， 壓力為20 ～ 25MPa。
精濾： 向 調配后混合果汁添加 0.1% 果膠酶， 再在50℃條件下恒溫保持 2h， 待澄清后過濾。
調配： 將輔料按不同實驗配方進行調配。 先用適量飲用水（ 85℃） 將 CMC-Na 懸浮劑溶解， 再加入檸檬酸和蜂蜜，加熱煮沸， 保持 5min， 然后迅速涼水冷卻至 50℃； 加入一定量的水和不同配比果汁混勻。
制汁粗濾： 采用榨汁機分別榨取蘋果、 藍莓取汁，出汁率可達 70% 以上。 榨汁前稱重， 并以少量水溶解 0.02% 的D-異抗壞血酸鈉進行護色。初次榨汁得到的果渣攪拌后再榨汁，并與原果汁合并。 再使用 80 目 過濾機把新鮮果汁進行粗濾，進一步除去懸浮物如除蘋果皮、 藍莓等， 得到藍莓汁和蘋果汁。
工藝要點

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農產品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內，共有60余人的飲料專業(yè)技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業(yè)實驗室，工程技術人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業(yè)的產品開發(fā)和技術支持服務。

?藍莓又名 越橘， 營養(yǎng)價值豐富， 除含有常規(guī)的酶、 糖、 維生素 C 外， 還富含多種維生素， 如 VA、 VE、SOD、 多種黃酮及其他營養(yǎng)物質， 能夠輔助軟化血管、 預防神經(jīng)系統(tǒng)疾病、 增強人體免疫力。 因此， 藍莓被譽為“漿果之王”。 目 前， 新型藍莓復合飲料具有較大的市場開發(fā)潛力。本課題的蘋果藍莓復合飲料營養(yǎng)豐富、 風味獨特、 成本適宜，能在保證產品良好風味的同時， 降低藍莓類果汁產品的生產成本， 提高市場占有率。 因此， 對此種產品開展較為深入的研究具有一定的應用價值。