魚腥草在榨汁前汽蒸3 min，以進(jìn)一步清除農(nóng)藥和殺死微生物，破壞氧化酶的活性，去除組織中的部份氣體，使其保持原有的色澤和維生素。汽蒸前加人0.01%的vc有利于風(fēng)味物質(zhì)的滲出。制備姜汁的關(guān)鍵在于姜汁的護(hù)色和姜汁的澄清。試驗(yàn)證明，在打漿過(guò)程中添加”.05%的檸檬酸能有效防止姜汁褐變;通過(guò)加人淀粉酶盡量除去姜汁中的淀粉進(jìn)行澄清，防止出現(xiàn)后沉淀。酶解淀粉的最適條件1: 10 mL淀粉M/100“處理液、溫度55℃一60℃處理時(shí)間55min。魚腥草生姜復(fù)合飲料最優(yōu)工藝配方為:魚腥草汁:生姜汁為14:1，擰檬酸0.10%,蔗糖6%,蜂蜜3%，水77%。小結(jié)與討論
 水解時(shí)間達(dá)到55 min時(shí)，碘顯色反應(yīng)呈黃色，離心液已透明澄清。說(shuō)明淀粉己經(jīng)水解完全達(dá)到除去淀粉的目的。因此，設(shè)定本試驗(yàn)淀粉酶處理時(shí)間為55 min.
色，說(shuō)明酶水解程度很低或不完全;當(dāng)溫度升至55℃時(shí)，碘反應(yīng)呈黃色，說(shuō)明水解充分。因此，設(shè)定本試驗(yàn)淀粉酶催化水解淀粉的最佳溢度是55℃一60℃
 醉的作用效果不僅與作用溫度還與底物濃度及底物結(jié)構(gòu)有關(guān)，酶的最適作用溫度，不一定是試驗(yàn)最好效果的溫度。產(chǎn)品中淀粉的水解程度通過(guò)碘顯色反應(yīng)判斷，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，反應(yīng)溫度較低時(shí)，碘反應(yīng)呈藍(lán)色或黃褐
淀粉酶的作用條件與淀粉水解程度的關(guān)系
 姜汁的護(hù)色效果:打漿時(shí)產(chǎn)品的色澤較暗.呈淺褐色，為了保持飲料特有的姜汁色澤，防止氧化褐變，在壓榨出的姜汁中迅速加人0.05%的檸檬酸，用玻棒迅速攪拌。如此得到的產(chǎn)品色澤較亮呈姜黃色。
 不同處理一F的生姜榨汁效果:直接榨汁的產(chǎn)品風(fēng)味好，但是色澤暗淡，出汁率低;姜水比為1:3,經(jīng)過(guò)100℃熱燙30min的產(chǎn)品風(fēng)味差且?guī)в悬S褐色;姜水比為1:3，經(jīng)過(guò)100℃熱燙3min的產(chǎn)品風(fēng)味好，色澤橙黃同時(shí)出汁率也高。
結(jié)果與討論
L),置于適合沮度的水浴中水解。水解完成后，迅速升溢至90℃滅酶10min ,再降溫至409C，離心分離，離心速度3 000 r/min，離心時(shí)間8 min。取上層清液，即得澄清的姜汁。
  淀粉酶的作用不僅是水解溶解的淀粉保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，更重要的是將淀粉水解成有營(yíng)養(yǎng)的低分子物質(zhì)保留在飲料當(dāng)中.再離心除去粉末狀的酶及一些小顆粒狀雜質(zhì)。在姜汁中加人淀粉醉(加人量: lOmL/100
姜汁的澄清操作要點(diǎn)

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專家顧問(wèn)在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有27年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。


?魚腥草為多年生宿根草本，有魚腥味.民間常年將其作為野菜和苦茶食用，故又稱為獲菜或蔽茶。魚腥草的主要成分為魚腥草素、葵酞乙醛、揮發(fā)油、懈皮昔、鉀鹽、黃酮類等。傳統(tǒng)認(rèn)為其在醫(yī)學(xué)上具有清熱解毒、化痰止咳、殺菌消炎、排膿消腫之功效。生姜是藥食兩用植物，其辣味和芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及檸檬醛、姜醇等.有去腥調(diào)味、促進(jìn)食欲、開(kāi)胃去寒和減膩解毒的功效。近年來(lái)許多研究表明，生姜具有抗血小板聚集、升壓強(qiáng)心、降血脂及抗動(dòng)脈粥樣硬化、保護(hù)胃貓膜和抗?jié)?、保肝利膽、?zhèn)痛和抗驚厥、抗炎癥、抗氧化等作用。隨著人們生活品質(zhì)的提高和食品相應(yīng)法規(guī)的完善健全，對(duì)飲料的品種、質(zhì)量安全及其綠色保健功能也有了更高的要求。本試驗(yàn)在保證所研制產(chǎn)品具有天然有效保健成分的前提下.加人姜汁掩蓋其腥味.并與其它添加劑復(fù)配互補(bǔ)，通過(guò)正交試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)研究魚腥草生姜復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝。