適量檸檬酸可增強體內(nèi)正常代謝,對人體無害。木瓜稍帶苦味,加入檸檬酸不僅可改善產(chǎn)品口感,而且可促進食欲,還具有一定的防腐作用。不同檸檬酸添加量對飲料成品品質(zhì)的影響見圖3。從圖3可以看出,檸檬酸添加量為0.16%時,感官評分最高,口感最佳。添加適量檸檬酸可有效掩蓋木瓜本身的不足且有效改善口感,提高產(chǎn)品質(zhì)量,但過量添加則酸味過重也會嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。檸檬酸添加量的確定
  白砂糖的添加可以起到對產(chǎn)品的抑菌、改善色澤、增加風味等作用。木瓜本身稍帶有苦澀味,添加適量白砂糖有助于顯著改善其口感,提高產(chǎn)品品質(zhì),但添加過量會嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì),且對健康不利,添加過少則難以去除木瓜本身的苦澀味。不同添加量的白砂糖對產(chǎn)品影響可以看出,白砂糖添加量為8%時成品得分最高,即添加8%的白砂糖產(chǎn)品甜度最佳。過高含糖量的飲料具有苦味,且對健康不利,過低則味太淡,均對產(chǎn)品質(zhì)量有很大的影響。
白砂糖添加量的確定
  木瓜汁/枸杞汁比例的確定木瓜汁/枸杞汁的比例對成品飲料的品質(zhì)起到重要作用,木瓜汁淺黃色,味清涼,氣清香,枸杞汁橙色,略帶酸味,氣清淡,二者比例對飲料的色澤、口感、風味、組織狀態(tài)均有較大影響。本試驗采用不同比例的木瓜汁/枸杞汁混合制成成品,感官評定結果過程中發(fā)現(xiàn),木瓜汁較黏稠,并且由于含有豐富木瓜蛋白酶,因此攪拌過程中易起泡;枸杞汁顏色較深,為橙黃色,打漿后較均一,不易渾濁,但木瓜汁和枸杞汁混合后色澤、口感、組織狀態(tài)會發(fā)生變化?？梢钥闯瞿竟现?枸杞汁比例為4︰3時評分最高,表明此時成品在感官、風味、組織狀態(tài)上都較其他樣品好,因此,初步選定木瓜汁/枸杞汁比例為4︰3。

結果與分析
  2)灌裝、封口、殺菌:將上述方法制備的木瓜枸杞復合飲料分裝到250 mL玻璃瓶中,封口,80℃殺菌15 min,然后采用分段冷卻方法迅速冷卻至室溫。
  1)混合調(diào)制:先把復合穩(wěn)定劑分散于少量熱水中吸水溶脹,白砂糖用水先溶解,然后將木瓜汁、枸杞汁和穩(wěn)定劑、糖液均勻混合,過100目尼龍篩網(wǎng)后用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度,再用膠體磨和均質(zhì)機進行微細化和均質(zhì)。
  工藝流程:木瓜汁、枸杞汁→混合→調(diào)配→過膠體磨→均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌→成品
木瓜枸杞復合飲料制備
成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業(yè)實驗室，工程技術人員具有27年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術支持服務。

?木瓜資源豐富,品種多,是典型的熱帶水果之一,具有抗衰老的功效。木瓜果形美觀、清香怡人、肉厚汁多,酸甜可口,是理想的果汁加工原料。更重要的是,木瓜營養(yǎng)豐富,據(jù)分析,木瓜中富含維生素和礦物質(zhì),以及天然植物多糖、蛋白質(zhì)、有機酸、多種必需氨基酸、黃酮類物質(zhì)等。此外,木瓜中的齊墩果酸具有消炎抑菌、降轉(zhuǎn)氨酶、促進肝細胞再生、利尿強心等多種作用。枸杞是名貴的中藥材和高級滋補藥品,枸杞中富含胡蘿卜素、甜菜堿、多糖、維生素、礦物質(zhì)等生理活性物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì),具有防衰老、抗腫瘤、抗氧化、降血壓、減少膽固醇、防止動脈硬化、增強免疫力等作用,是保健飲品的最佳原料之一。功能性果汁飲料將是未來果汁飲料市場發(fā)展的主要方向之一。本試驗研究的木瓜枸杞復合飲料保留了木瓜和枸杞的生理活性成分,可以預防和治療某些疾病,也實現(xiàn)營養(yǎng)和風味的互補,順應目前人們對健康的需求,市場前景可觀。