適量檸檬酸可增強(qiáng)體內(nèi)正常代謝,對(duì)人體無害。木瓜稍帶苦味,加入檸檬酸不僅可改善產(chǎn)品口感,而且可促進(jìn)食欲,還具有一定的防腐作用。不同檸檬酸添加量對(duì)飲料成品品質(zhì)的影響見圖3。從圖3可以看出,檸檬酸添加量為0.16%時(shí),感官評(píng)分最高,口感最佳。添加適量檸檬酸可有效掩蓋木瓜本身的不足且有效改善口感,提高產(chǎn)品質(zhì)量,但過量添加則酸味過重也會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。檸檬酸添加量的確定
  白砂糖的添加可以起到對(duì)產(chǎn)品的抑菌、改善色澤、增加風(fēng)味等作用。木瓜本身稍帶有苦澀味,添加適量白砂糖有助于顯著改善其口感,提高產(chǎn)品品質(zhì),但添加過量會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì),且對(duì)健康不利,添加過少則難以去除木瓜本身的苦澀味。不同添加量的白砂糖對(duì)產(chǎn)品影響可以看出,白砂糖添加量為8%時(shí)成品得分最高,即添加8%的白砂糖產(chǎn)品甜度最佳。過高含糖量的飲料具有苦味,且對(duì)健康不利,過低則味太淡,均對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有很大的影響。
白砂糖添加量的確定
  木瓜汁/枸杞汁比例的確定木瓜汁/枸杞汁的比例對(duì)成品飲料的品質(zhì)起到重要作用,木瓜汁淺黃色,味清涼,氣清香,枸杞汁橙色,略帶酸味,氣清淡,二者比例對(duì)飲料的色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)均有較大影響。本試驗(yàn)采用不同比例的木瓜汁/枸杞汁混合制成成品,感官評(píng)定結(jié)果過程中發(fā)現(xiàn),木瓜汁較黏稠,并且由于含有豐富木瓜蛋白酶,因此攪拌過程中易起泡;枸杞汁顏色較深,為橙黃色,打漿后較均一,不易渾濁,但木瓜汁和枸杞汁混合后色澤、口感、組織狀態(tài)會(huì)發(fā)生變化?？梢钥闯瞿竟现?枸杞汁比例為4︰3時(shí)評(píng)分最高,表明此時(shí)成品在感官、風(fēng)味、組織狀態(tài)上都較其他樣品好,因此,初步選定木瓜汁/枸杞汁比例為4︰3。

結(jié)果與分析
  2)灌裝、封口、殺菌:將上述方法制備的木瓜枸杞復(fù)合飲料分裝到250 mL玻璃瓶中,封口,80℃殺菌15 min,然后采用分段冷卻方法迅速冷卻至室溫。
  1)混合調(diào)制:先把復(fù)合穩(wěn)定劑分散于少量熱水中吸水溶脹,白砂糖用水先溶解,然后將木瓜汁、枸杞汁和穩(wěn)定劑、糖液均勻混合,過100目尼龍篩網(wǎng)后用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度,再用膠體磨和均質(zhì)機(jī)進(jìn)行微細(xì)化和均質(zhì)。
  工藝流程:木瓜汁、枸杞汁→混合→調(diào)配→過膠體磨→均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌→成品
木瓜枸杞復(fù)合飲料制備
成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有27年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

?木瓜資源豐富,品種多,是典型的熱帶水果之一,具有抗衰老的功效。木瓜果形美觀、清香怡人、肉厚汁多,酸甜可口,是理想的果汁加工原料。更重要的是,木瓜營養(yǎng)豐富,據(jù)分析,木瓜中富含維生素和礦物質(zhì),以及天然植物多糖、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、多種必需氨基酸、黃酮類物質(zhì)等。此外,木瓜中的齊墩果酸具有消炎抑菌、降轉(zhuǎn)氨酶、促進(jìn)肝細(xì)胞再生、利尿強(qiáng)心等多種作用。枸杞是名貴的中藥材和高級(jí)滋補(bǔ)藥品,枸杞中富含胡蘿卜素、甜菜堿、多糖、維生素、礦物質(zhì)等生理活性物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì),具有防衰老、抗腫瘤、抗氧化、降血壓、減少膽固醇、防止動(dòng)脈硬化、增強(qiáng)免疫力等作用,是保健飲品的最佳原料之一。功能性果汁飲料將是未來果汁飲料市場發(fā)展的主要方向之一。本試驗(yàn)研究的木瓜枸杞復(fù)合飲料保留了木瓜和枸杞的生理活性成分,可以預(yù)防和治療某些疾病,也實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)和風(fēng)味的互補(bǔ),順應(yīng)目前人們對(duì)健康的需求,市場前景可觀。