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黃瓜綠茶保鍵飲料配方設計的開發(fā)研制
黃瓜綠茶保鍵飲料的最佳配方為： 黃瓜汁２５％、 綠茶汁４５％、 白砂糖８％、 檸檬酸０． ２％和食鹽０．１％。 依此配方制作的黃瓜綠茶飲料色澤淡綠誘人， 香味濃郁清新獨特、 酸甜適口、 極具營養(yǎng)保鍵價值。黃瓜綠茶保鍵飲料最佳穩(wěn)定劑為： 由海藻酸鈉、ＣＭＣ—Ｎａ和黃原膠按１： １： １的比例混合且添加量為０． ２％時穩(wěn)定效果較好。 所得產(chǎn)品呈均勻混濁狀態(tài)， 具有濃稠感、 無沉淀、 無分層
飲料制作中由于采用兩層紗布的粗過濾法， 所以存在著許多小果肉顆粒及蛋白質(zhì)、 纖維素等許多大分子物質(zhì)， 這些不穩(wěn)定因素會導致飲料出現(xiàn)分層或沉淀現(xiàn)象，影響飲料的外觀品質(zhì)， 因此穩(wěn)定劑的選擇對產(chǎn)品的穩(wěn)定性也至關重要。 試驗表明， 復合飲料生產(chǎn)中通常兩種或兩種以上的復合穩(wěn)定劑使用較單一穩(wěn)定劑使用表現(xiàn)出了較好的效果。分別選用海藻酸鈉、 ＣＭＣ—Ｎａ及復合穩(wěn)定劑（海藻酸鈉、 ＣＭＣ． Ｎａ、 黃原膠的配比為１： １： １）做對比試驗，由表４可以看出， 采用０． ２％的復合穩(wěn)定劑效果較好。
瓜綠茶保鍵飲料的穩(wěn)定性試驗
在預備試驗的基礎上， 對黃瓜汁、 綠茶汁和白砂糖的添加量進行三因素三水平的正交試驗（檸檬酸的添加量固定為０． ２％、 食鹽的添加量固定為０． １％）， 確定黃瓜綠茶保健飲料的最佳配方交試驗結(jié)果得出， 三因子中主次影響順序為黃瓜汁＞綠茶汁＞白砂糖， 直觀分析得出最佳配方組合為添加２５％的黃瓜汁、 ４５％的綠茶汁、 ８％的白砂糖時所制得的黃瓜綠茶飲料具有最佳的色香味。 按此配方再進一步做了 驗證性試驗， 結(jié)果做出的產(chǎn)品感官評價得分為９３分， 和制定的感官鑒評標準一致， 即色澤： 淺綠色； 香氣： 具有新鮮黃瓜和綠茶特有的清香味； 滋味： 具有黃瓜和綠茶特有的柔和口感，甜中略有青草味， 無澀味， 口感醇厚。
正交試驗
（３）保鍵飲料的制備： ①調(diào)配： 將黃瓜汁和茶汁按一定比例混合， 再加入適量白砂糖、 檸檬酸和食鹽， 最后加水定容； ②灌裝、 殺菌、 冷卻： 將調(diào)配好的飲料采用玻璃瓶罐裝并進行巴氏殺菌（８５％， １５ｍｉｎ）再用冷水冷卻至常溫。
（２）黃瓜汁的制備： 選擇嫩度適宜的綠黃瓜， 用自來水洗去黃瓜表皮上的塵土并沖洗干凈。 再用不銹鋼刀削去黃瓜外皮， 切塊后快速加熱到８０℃（可殺死黃瓜表面附著的微生物， 并破壞果膠酶和氧化酶等以利于提高出汁率和保護營養(yǎng)物質(zhì)）， 用榨汁機取汁后用夾層鍋預煮至９０℃并保持１ｍｉｎ（鈍化酶的活性以更好地保護維生素Ｃ等）， 最后用兩層紗布過濾備用。
（Ｉ）茶湯的制備： 茶葉與水以１： ５０的比例進行浸提， 浸提溫度為８５＇１２， 浸提時間為１５ｍｉｎ， 然后用兩層紗布過濾備用。
操作要點
