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甜橙糯米發(fā)酵飲料配方的開發(fā)和研究
?隨著人們生活水平的提高,保健意識的增強(qiáng),營養(yǎng)、保健、天然型飲料日益成為人們的消費(fèi)時尚。糯米淀粉含量高,營養(yǎng)豐富,糯米經(jīng)糖化發(fā)酵制得的糯米汁,含有葡萄糖、麥芽糖等多種糖類和人體必需的多種氨基酸,其營養(yǎng)價值極高,具有健脾養(yǎng)胃、清熱祛火、養(yǎng)顏美容、生津止渴等功效。用糯米加曲發(fā)酵釀造成風(fēng)味優(yōu)美,營養(yǎng)豐富的甜酒,在我國已有上千年的歷史,此酒營養(yǎng)豐富,被譽(yù)為液體蛋糕,但由于其加工工藝,配方等的限制一直未能進(jìn)入飲料市場。因此米類飲料是飲料市場的空白,開發(fā)此飲料具有廣闊前景。甜橙乃天然營養(yǎng)果品,富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、胡蘿卜素等多種維生素和礦物質(zhì),在市場上極為暢銷。而兩者進(jìn)行調(diào)配,既保留了糯米的香醇又帶有甜橙的清香,其口感清新,酸甜適中,適合廣大消費(fèi)者的需求,具有廣闊的開發(fā)前景。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源；
工藝流程及操作要點(diǎn)
糯米汁的制作工藝流程：選米-浸米-蒸米-淋冷拌曲-發(fā)酵-過濾-糯米汁
操作要點(diǎn)
①選米:選用新鮮的白糯米,要求粒大完整、無霉變、無雜質(zhì)。
②浸米:將選用的糯米放入不銹鋼鍋中(加水量與加米量為1∶1),浸泡24h左右,夏天可適當(dāng)縮短,要求米浸泡后用手捏易碎,幾乎無硬芯為標(biāo)準(zhǔn),浸泡后的米用篩子瀝去水分。
③蒸米:將浸泡好的糯米放入常壓鍋中蒸米,上大汽計(jì)時30min即可,蒸好的糯米要求外硬內(nèi)軟,內(nèi)無百芯,疏松不糊,透而不爛且均勻一致。
④淋冷:將蒸鍋內(nèi)糯米取出用紗布包好,用適當(dāng)?shù)睦渌芾渲?0℃左右,不能低于28℃,此溫度有利于拌曲發(fā)酵。
⑤拌曲發(fā)酵:按米量1.5%的比例將化開的酒曲均勻拌入冷卻的米飯中,然后放入燒杯中,將中間搭成倒喇叭狀,并在表面撒上一層酒藥
操作要點(diǎn):
(1)去柄、去蒂:除去甜橙的柄和蒂。
(2)清洗:先用自來水洗滌一次,然后再用軟化水清洗干凈。
(3)切塊:將橙子切成塊,手工分離果肉和果皮。
(4)榨汁:用多功能榨汁機(jī)壓榨果肉,得果汁和果肉渣。果肉渣供進(jìn)一步提取用。
(5)破碎:將果皮用切菜機(jī)切成小塊。
(6)提取:在果肉渣和果皮塊中各加2倍橙子重量的軟化水,在80～90℃溫度下提取30min。
(7)過濾:100目不銹鋼網(wǎng)雙聯(lián)過濾,得提取液。
(8)配料:將果汁和提取液加入配料缸中,稱取8g白糖,化糖后加入配料缸中,再稱取0.05g檸檬酸,化勻后加入配料缸中定容。要求產(chǎn)品中原果汁含量在10%左右,折光度在11°Bx,pH在3.5～3.7。
(9)過濾:100目不銹鋼雙聯(lián)過濾。
(10)脫氣:在20～22MPa壓力下均質(zhì)脫氣。
(11)滅菌:在115℃下滅菌15min。
(12)分裝、冷藏:將滅菌的橙汁分裝到塑料杯中,用手動式杯封口機(jī)進(jìn)行封口,置于5℃冰箱中冷藏保存。
