? 魚腥草是一種三白草科多年生草本植物,又名蕺兒根、菹菜、側(cè)耳根、臭草等,廣泛分布于我國(guó)西北、西南、華北及長(zhǎng)江以南各地區(qū),是一種常見的中草藥。它含有多種天然活性成分,如膽堿、黃酮、揮發(fā)油等,近代醫(yī)學(xué)研究表明魚腥草具有清熱解毒、利尿消腫、抗菌消炎等功效。此外,魚腥草還富含VP、VC、VB6、VE等維生素和鉀、鈣、鎂、銅、鋅、鐵、錳、磷等礦物質(zhì),是一種理想的保健食品。近年來(lái)有不少將魚腥草開發(fā)成保健飲料的報(bào)道,但由于魚腥草固有的腥味較難去除,一直難以得到大規(guī)模的應(yīng)用。
 野葛是一種以根入藥的豆科植物,可止咳去痰、生津止咳,對(duì)心腦血管疾病有特殊的功效。其主要藥效成分有葛根素、大豆苷、大豆苷元等異黃酮類化合物。葛粉是葛根經(jīng)水磨、澄清、干燥后所得的物質(zhì),含營(yíng)養(yǎng)豐富的高級(jí)淀粉,是加工保健飲料的優(yōu)質(zhì)原料,在我國(guó)南方是一種普遍的解暑飲品。因此將魚腥草和葛粉兩種富含天然活性物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)原料結(jié)合起來(lái),利用葛粉掩蓋魚腥草的腥味,開發(fā)研制兼具兩者功效和保健功能的復(fù)合型保健飲料,對(duì)野生資源的深入開發(fā)及提高這兩種植物的經(jīng)濟(jì)附加價(jià)值具有重要意義。本實(shí)驗(yàn)先將魚腥草浸提,再向浸提液中加入葛粉和其它輔料,探討原料配比和相關(guān)的工藝條件對(duì)復(fù)合飲料質(zhì)量的影響,篩選較為合理的工藝處理組合,為大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的科學(xué)依據(jù)。





飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過(guò)程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對(duì)于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。

操作要點(diǎn)
 魚腥草的選擇選擇幼嫩,葉片較大的植株,去除老葉以及枯黃葉片,用水清洗干凈后切成2cm～3cm長(zhǎng)的小段,以便打漿。
 打漿、酶處理與浸提過(guò)濾魚腥草與水按4:1進(jìn)行打漿后,為提高汁液的色澤和可溶性固性物含量,先用一定濃度的果膠酶處理。將處理后的漿液進(jìn)行浸提過(guò)濾以獲得魚腥草汁液。
 葛粉液化、糖化取干凈的葛粉,加適量水和淀粉酶于85℃水浴鍋中至完全液化,調(diào)節(jié)pH至4.5左右,加入適量糖化酶于60℃水浴鍋中糖化。按照10∶1∶1的比例調(diào)制成葛粉、奶粉、白砂糖的葛粉液。
 調(diào)配、超濾、均質(zhì)將魚腥草汁與調(diào)制好的葛粉液按照一定濃度進(jìn)行調(diào)配,確定兩者最佳的配料比,然后與檸檬酸、蜂蜜(先過(guò)濾去雜質(zhì))、CMC按一定比例混合,加入適量VC和水進(jìn)行調(diào)配,調(diào)配后的液汁用0.22μm PP膜過(guò)濾,用20MPa￣25MPa的壓力進(jìn)行2次均質(zhì),使料液充分混勻。
 脫氣、滅菌利用真空脫氣機(jī),在溫度40℃￣50℃、真空度0.0078MPa￣0.0105MPa下脫氣,以提高飲料的穩(wěn)定性。用片式殺菌器在90℃￣95℃,保持30s殺菌后冷卻,并在無(wú)菌條件下進(jìn)行包裝。
討論
 實(shí)驗(yàn)表明,利用葛粉和其他一些輔料可以有效改善魚腥草的腥味,制得的魚腥草復(fù)合保健飲料略有清香味、酸甜適口,是一種理想的降暑、保鍵飲品。其配料比顯著影響復(fù)合型飲料的口味和外觀,又不會(huì)出現(xiàn)腥味或澀味,或者因葛粉含量過(guò)多而出現(xiàn)糊狀。