? 蓮子芯屬睡蓮科植物成熟種子中的干燥幼葉及胚根， 性寒、 味苦、 無毒， 具有清心去熱、 澀精、 止血、 止咳等功效， 可治療心衰、 休克、 陽萎、 心煩、 口 渴、 吐血、 遺精、目赤、 腫痛、 降糖等病癥。 形頂端漸尖， 基部心形， 無毛， 根細長， 皮呈黑色或黑紫色。杏仁為薔薇科杏屬植物杏、 山杏、 遼杏及西伯利亞杏的成熟種子。 杏仁中富含多種礦質(zhì)元素、 維生素及17種氨基酸， 其中8種人體必需氨基酸與總氨基酸的比值(EAA/TAA)約為28.37%， 具有豐富的營養(yǎng)價值和良好的藥用價值， 是一種良好的植物蛋白。本文研究了以杏仁、 蓮子芯為原料開發(fā)蛋白保健飲料， 通過對原料浸提磨漿條件以及乳化劑的選擇， 從而優(yōu)化了該植物蛋白飲料的加工工藝， 使產(chǎn)品口 感、 營養(yǎng)成分配比更適合人們需要， 促進了農(nóng)副產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化， 也可提高市民的健康水平， 并為該產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。
成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認可的飲料技術科研機構，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業(yè)實驗室，工程技術人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術支持服務。

實驗方法


 工藝流程：原料處理→浸泡軟化脫皮→蓮子芯浸提、 杏仁磨漿→均質(zhì)→混合調(diào)配→罐裝殺菌→成品。
工藝要點
 杏仁清洗軟化：將杏仁去除霉變并炒制至八成熟后， 用0.05% NaHCO 3 進行清洗浸泡2~3 h，然后去皮待用。
 蓮子芯浸提、 杏仁磨漿：蓮子芯與純凈水按1:30比例， 用95 ℃熱水浸提10 min， 浸提3次，
 過濾取濾液待用； 杏仁與水以1:10進行磨漿2次，過濾取濾液待用。
 杏仁漿均質(zhì)：將杏仁漿置于均質(zhì)機中均質(zhì)2次， 調(diào)節(jié)壓力20~25 MPa， 使其漿液蛋白顆粒均勻。
 混合調(diào)配:將所得的杏仁漿、 蓮子芯、 白砂糖、 穩(wěn)定劑等按比例調(diào)配。
 罐裝殺菌:95 ℃巴氏滅菌封口， 進行保溫驗檢驗， 即得成品。
實驗方法
 杏仁漿添加量影響:選擇蓮子芯浸提液6%、蔗糖6%為固定量， 分別添加10%、 20%、 30%、40%、 50%、 60%的杏仁漿進行調(diào)配制得飲料， 測透光率及感官評價， 計算蛋白飲料綜合得分。
 蓮子芯浸提液添加量影響:選擇杏仁漿30%、 蔗糖6%為固定量， 分別添加2%、 4%、 6%、8%、 10%、 12%的蓮子芯進行調(diào)配制得飲料， 測透光率及感官評價， 計算蛋白飲料綜合得分。
 蔗糖添加量影響:選擇杏仁漿30%、 蓮子芯浸提液8%為固定量， 分別添加2%、 4%、 6%、8%、 10%、 12%的蔗糖進行調(diào)配制得飲料， 測透光率及感官評價， 計算蛋白飲料綜合得分。
杏仁漿添加量
 通過添加不同比例杏仁漿進行實驗， 綜合評價結果可知， 杏仁漿的添加量直接影響蛋白飲料的透光率， 而透光率反映了飲料的中蛋白膠體的結構及穩(wěn)定性。 透光率過大則說明飲料中蛋白含量不足， 達不到營 養(yǎng)要求； 相反如過小， 則說蛋白含量過高從而影響飲料穩(wěn)定性。 故由曲線可知添加量與綜合評價呈現(xiàn)先增后降趨勢， 其中以30%時效果最好， 所以選取杏仁漿添加量30%為最佳使用量。
結論
 在單因素實驗的基礎上， 結合響應面法優(yōu)化杏仁蓮子芯蛋白飲料制作工藝， 結果表明蓮子芯浸提液添加量、 杏仁漿添加量及各因素二次項對蛋白飲料制作效果均有顯著影響?；貧w分析和驗證實驗結果表明該方法切實可行， 結合穩(wěn)定劑實驗所得蛋白飲料制作工藝條件為杏仁漿添加量31%， 蓮子芯浸提液添加量7%，蔗糖添加量8%， 0.05%黃原膠+0.05% CMC的穩(wěn)定劑加入量， 所得飲料為乳白色， 甜苦度適中， 清熱去火， 具有杏仁和蓮子芯特有的風味及營養(yǎng)，組織狀態(tài)穩(wěn)定且均勻一致