?龍眼干又名桂圓， 具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 其果肉、果核、 果皮中都含有豐富的酚類物質(zhì)?，F(xiàn)代流行病學(xué)研究調(diào)查表明， 果蔬中酚類物質(zhì)在預(yù)防心血管疾病、 癌癥、 骨質(zhì)疏松癥和神經(jīng)退行性疾病中發(fā)揮著重要作用。與新鮮龍眼相比， 龍眼干中含有更多的結(jié)合酚， 且其糖含量更高， 不宜多食。 已有報(bào)道指出， 乳酸菌發(fā)酵不僅能顯著降低果蔬中糖含量 ， 且有助于釋放其結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì) ， 還可以改善果蔬的品質(zhì)和風(fēng)味 。 因此，利用乳酸菌發(fā)酵降低龍眼干糖含量， 提高其酚類物質(zhì)的生物利用率， 這對(duì)開發(fā)龍眼乳酸菌發(fā)酵飲料新產(chǎn)品具有積極意義。
近年來(lái)， 利用乳酸菌發(fā)酵果蔬， 改善果蔬中活性成分組成， 開發(fā)功能性飲料的研究已十分廣泛。 但是， 由于乳酸菌在果漿中發(fā)酵性能差， 目 前果蔬乳酸菌發(fā)酵的研究主要集中在果蔬汁上， 而關(guān)于乳酸菌發(fā)酵果漿的研究鮮有報(bào)道。 利用乳酸菌發(fā)酵果蔬原漿，探討了乳酸菌發(fā)酵對(duì)果蔬中營(yíng)養(yǎng)成分的影響， 但其未對(duì)適合果蔬發(fā)酵的乳酸菌進(jìn)行篩選。本研究以游離酚和還原糖含量為指標(biāo)， 篩選出具有良好降糖能力和釋放酚能力的乳酸菌進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵龍眼果漿， 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上利用 Box-benhnken 中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定乳酸菌發(fā)酵龍眼的最佳工藝， 旨在為開發(fā)低糖含量，且適合糖尿病、 肥胖癥等病人食用的龍眼乳酸菌發(fā)酵功能性飲料提供參考。

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龍眼果漿乳酸菌飲料發(fā)酵配方的工藝開發(fā)
操作要點(diǎn)
 龍眼果漿制備： 新鮮龍眼， 洗凈， 帶殼在 55 ℃烘至含水率達(dá)到 15%。 將龍眼干的皮殼和核去掉， 放入?18 ℃儲(chǔ)藏。 試驗(yàn)前取一定量解凍的龍眼果肉， 加水（1 ∶ 7，g/mL） 打漿， 分裝在 250 mL 三角瓶中， 每瓶 100 g。 在121 ℃下， 濕熱滅菌 20 min。
 乳酸菌發(fā)酵劑制備： 把 7 種乳酸菌的保藏發(fā)酵劑分別置于 MRS 肉湯中進(jìn)行活化復(fù)壯，再在 MRS 肉湯（30 ℃， 靜置） 中培養(yǎng) 24 h。
 接種與發(fā)酵： 龍眼果漿滅菌， 冷卻至室溫， 置于無(wú)菌操作臺(tái)上。 取 1 mL 乳酸菌發(fā)酵劑（菌濃度： 8.0～9.0 Lg(CFU/mL)） ， 6 000 r/min， 離心 10 min， 棄上清，加入 1 mL 滅菌的生理鹽水重懸乳酸菌。 重懸的乳酸菌接入滅菌的龍眼果漿中， 置于 30 ℃下培養(yǎng)。龍眼果漿乳酸菌飲料發(fā)酵配方的工藝開發(fā)
菌種的確定
 乳酸菌菌落總數(shù)的測(cè)定：利用生理鹽水將發(fā)酵液進(jìn)行梯度稀釋至適宜濃度， 采用MRS 培養(yǎng)基平板計(jì)數(shù)， 結(jié)果以毎毫升發(fā)酵液中所含活菌菌落對(duì)數(shù)表示，總酸度與 pH 值的測(cè)定:參考 CB/T 12293-90《水果、蔬菜制品可滴定酸度的測(cè)定》 ， 總酸度以乳酸計(jì)。 pH 值用酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定： 配制不 同 溶 度 梯 度 的 葡 萄 糖 標(biāo) 準(zhǔn) 品 制 作 標(biāo) 準(zhǔn) 曲 線。 測(cè)定重復(fù) 3 次。 還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)以每 g 龍眼果肉（干基） 中所含葡萄糖當(dāng)量表示， 準(zhǔn)確稱取 50 g 龍眼漿， 離心（5 000 r/min， 10 min），上清定容至 50 mL， 用 6 mol/L 鹽酸調(diào) pH 值至 3.0， 上清液用乙酸乙酯進(jìn)行萃?。? ∶ 2， v/v） ， 合并 5 次乙酸乙酯萃取相， 在 45 ℃條件下旋蒸至無(wú)水狀態(tài)， 用水溶解殘余物， 定容至 10 mL， 分裝后凍存。 重復(fù) 3 次。 取 0.125 mL游離酚提取液于10 mL試管中， 加入福林酚試劑0.125 mL和蒸餾水 0.5 mL， 混勻后在室溫靜置反應(yīng) 6 min， 之后加入蒸餾水 1 mL 和 7%（m/v） Na 2 CO 3 溶液 1.25 mL， 混勻后室溫避光靜置反應(yīng) 90 min， 測(cè)定吸光值（n=760 nm） 。配制不同 溶度梯度的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品 制作標(biāo)準(zhǔn)曲 線 。 測(cè)定重復(fù) 3 次。 總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)以每 100 g 龍眼果肉（干基） 中所含沒(méi)食子酸當(dāng)量表示， 簡(jiǎn)寫為 mg/(100 g)。
結(jié) 論
以游離酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)和還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為指標(biāo)， 比較了 7 種乳酸菌發(fā)酵龍眼果肉的效果， 篩選出釋放酚能力較強(qiáng)的植物乳桿菌和降糖能力較強(qiáng)的明串珠菌進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵。 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上， 通過(guò) Box-benhnken 中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)， 確定復(fù)合乳酸菌發(fā)酵龍眼果肉的最佳工藝： 料液比為 1∶ 7（g/mL） ， 發(fā)酵溫度為 37 ℃， 發(fā)酵時(shí)間為 53 h， 接種量為 1.4%， 菌種配比為 1∶ 1。 對(duì)發(fā)酵龍眼果漿的模糊評(píng)判值的各因素的影響程度從強(qiáng)到弱依次為： 發(fā)酵時(shí)間>發(fā)酵溫度>接種量>料液比。 在最佳工藝下發(fā)酵龍眼果漿的模糊評(píng)判值為： 89.32， 游離酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（161.77±3.93） mg/(100 g)， 還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（122.80±3.64） mg/g。 該研究為開發(fā)低糖含量，且適合糖尿病、肥胖癥等病人食用的龍眼乳酸菌飲料新產(chǎn)品提供參考。