?火棘俗稱‘火把果”、“紅燈籠’，其果實中含有豐富的維生素、氨基酸、脂肪酸、果膠、可溶性多糖和膳食纖維等營養(yǎng)成分，此外，還含有豐富的黃酮類物質(zhì)、多酚、棚皮素、紅色素和黃色素，具有提高免疫力、清除自由基、抗氧化、降血脂、抗疲勞、抗腫瘤等功效。我國的火棘資源十分豐富，僅貴州省火棘鮮果年產(chǎn)量在2.5萬t以上獼稱猴桃有抗氧化、防癌、通便、助消化等多種功能悶，在國內(nèi)外果品消費市場上很受歡迎。貴州修文“貴長’獼猴桃是中華稱猴桃中的優(yōu)良品種，富含維生素C、胡蘿卜素以及鐵、鋅等微量元素, 2016年，全縣獼猴桃種植面積達15萬畝，掛果面積4.8萬畝，產(chǎn)量達4萬t,綜合產(chǎn)值達10.7億元，其中有近3000畝進行有機種植，種植面積位居國內(nèi)前列，急需解決獼猴桃的深加工問題。該研究以貴州兩種特色資源火棘、獼猴桃為原料，開發(fā)感官品質(zhì)好、曹養(yǎng)豐富的復合飲料，提升火棘、獼猴桃附加值，為火棘、獼猴桃的深加工提供理論基礎，增加農(nóng)民收入，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。


成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，服務內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務。擁有27年的飲料行業(yè)經(jīng)驗，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團隊，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務。



工藝流程
 火棘汁的制備:火棘果--預處理--軟化打漿--果膠酶澄清處理(檸檬酸)--β--環(huán)狀糊精去澀--過濾--火棘汁。
 獼猴桃汁的制備:獼猴桃、去皮--打漿--果膠酶澄清處理(檸檬酸)--β-環(huán)狀糊精去澀--過濾--獼猴桃汁。
 火棘獼猴桃復合飲料的制備:火棘汁、獼猴桃汁混合--添加黃原膠、復合甜味劑(蔗糖和果葡糖漿)--均質(zhì)--滅菌--灌裝。
操作要點
 (1)火棘汁制備：采摘顏色深紅、熟度高、無病變的火棘果，去除雜質(zhì)，清洗，火棘料水I匕分別為1:1、1:2、1:3,1:4,1:5 (g:g), 100℃軟化2 min，破碎勻漿3 min，待漿汁溫度冷卻至(43±1)℃時，按照0.2%的添加量加入果膠酶(10 000 U/g)，添加檸檬酸(0.1 %, 0.3%,0.5%,0.7%,0.9%), 0.6% β-環(huán)糊精，充分攪拌混勻后，靜置2-3h，一層紗布粗濾，四層紗布二次過濾，獲得火棘汁。
 (2)猴桃汁制備：選用八九成熟、果實剛開始發(fā)軟、無霉爛的獼猴桃，去皮，破碎成任一長度小于1cm的果塊，獼猴桃料水比分別為1:1,1:2,1:3,1:4,1:5 (g:g)，分別添加0.05%,0.10%,0.20%,0.30%,0.40%的檸檬酸，勻漿3 min，漿汁溫度維持(43±1)℃時，按照0.2%添加果膠酶(10 000 U/g) , 0.6%β-環(huán)糊精，充分攪拌混勻后，靜置2-3 h，四層紗布過濾，獲得獼猴桃汁。
 (3)復合飲料制備：調(diào)配:將火棘汁和獼猴桃汁按試驗比例混合，用蔗糖與果葡糖漿質(zhì)量比為7:3的復合甜味劑及黃原膠調(diào)節(jié)火棘獼猴桃復合飲料的風味。
 (4)均質(zhì);經(jīng)調(diào)配好的復合飲料放入均質(zhì)機，均質(zhì)壓力15 MPa、均質(zhì)溫度65℃、均質(zhì)時間15 min
 (5)滅菌:將均質(zhì)好的復合飲料迅速加熱至85℃ ,恒溫5min，快速冷卻至常溫。
 (6)灌裝:將滅菌好的復合飲料迅速灌裝到已滅菌好的潔凈玻璃瓶中，封口備檢。
火棘汁優(yōu)化試驗結(jié)果
  火棘料水比對火棘汁感官品質(zhì)影響。水添加量少，火棘漿液濃稠，過濾后果汁較少:水添加量過多，果汁呈淡紅色，火棘味稀薄;當火棘料水比為1:3（g:g)時，果汁呈亮紅色，火棘果味濃厚，效果最佳。檸檬酸添加量對火棘汁感官品質(zhì)影響檸檬酸添加量少，不能有效抑制火棘汁褐變，護色效果較差，火棘汁呈淡紅色;當檸檬酸添加量>0.5%，火棘汁呈亮紅色，隨添加量的增加，亮紅色加深，但色澤差異不顯著，檸檬酸添加過多，果汁過酸，火棘風味失調(diào)。檸檬酸添加量為0.5%,火棘汁感官品質(zhì)最佳。