?雪蓮果， 又稱雪蓮薯， 原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈， 屬菊科向日葵屬， 外形似番薯， 皮薄汁多，果肉晶瑩剔透、 香甜脆爽。 雪蓮果含有較高果寡糖和２０多種人體必須的氨基酸， 以及鈣、 鎂、 鐵、 鋅、鉀、 硒等微量元素， 具有降低血糖、 血脂和膽固醇，預(yù)防和治療高血壓和糖尿病， 對(duì)老年人心腦血管病有明顯的保健作用。由于現(xiàn)代生物技術(shù)的日新月 異， 使得雪蓮果人工栽種獲得巨大成功。 因此， 雪蓮果已成為新型大眾水果。但是， 雪蓮果的開發(fā)存在季節(jié)性食用瓶頸問題， 旺季時(shí)， 大量積壓出現(xiàn)廉價(jià)和腐爛等問題， 而非季節(jié)時(shí)，無(wú)法滿足消費(fèi)者需求。 為充分發(fā)揮雪蓮果的藥理功效和營(yíng)養(yǎng)功效， 本實(shí)驗(yàn)以雪蓮果為主要原料、 保加利亞乳桿菌為菌種研制～種營(yíng)養(yǎng)豐富的大眾飲品——雪蓮果乳酸菌發(fā)酵飲料。

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雪蓮果乳酸菌發(fā)酵飲料的加工工藝流程


 雪蓮果一清洗去皮一切片一打漿一榨汁一過(guò)濾一殺菌一冷卻至４０。 Ｃ左右加入馴化后的保加利亞乳桿菌一發(fā)酵－－－加入已滅菌的蔗糖、 穩(wěn)定劑等一二次滅菌一裝罐一成品
雪蓮果原汁的制備
 選無(wú)病蟲害、 腐爛、 破皮， 根莖大的新鮮雪蓮果， 用自來(lái)水清洗除去表面的泥污和雜質(zhì)。 用小刀刮掉外皮， 洗凈， 并切成小塊狀后放入０． １％檸檬酸的沸水中， 燙漂1ｍｉｎ。 取出趁熱放入打漿機(jī)罩打漿， 將打好的雪蓮果漿液進(jìn)行粗過(guò)濾， 并在濾液中加入ＶＣ護(hù)色（使濾液ｐＨ值為４．０～４．５），殺菌。 常溫下自然冷卻， 備用。
 雪蓮果原汁的發(fā)酵：活化培養(yǎng)： 將保加利啞乳桿菌接入１０％脫脂乳液中， ４１℃ 恒溫培養(yǎng)， 傳代培養(yǎng)３～４次。 如果４ｈ內(nèi)凝乳， 說(shuō)明乳酸菌的活力已達(dá)到要求， 放置冰箱備用。
雪蓮果乳酸菌發(fā)酵飲料口感調(diào)配及穩(wěn)定性試驗(yàn)
 通過(guò)正交試驗(yàn)篩選出的雪蓮果乳酸茼發(fā)酵液， 添加不同濃度的蔗糖、 檸檬酸、 ＣＭＣ． Ｎａ， 經(jīng)均質(zhì)后， 對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行口感穩(wěn)定性試驗(yàn)研究。 選用正交表安排正交試驗(yàn)。 評(píng)分指標(biāo)為： 香氣滿分２０分， 色澤滿分２０分， 滋味滿分３０分， 組織形態(tài)滿分３０分， 色澤要求白色或乳白色色、 純正、 協(xié)調(diào)， 其他評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參見文獻(xiàn)。
雪蓮果原汁褐變的控制
 白色透明的雪蓮果， 由于加工和自身成分的影響，其果汁很容易發(fā)生綠變， 不僅影響了產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，而且造成營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的改變。 本研究發(fā)現(xiàn)， 雪蓮果去皮后熱燙1min再破碎， 在破碎液中添加ＶＣ以調(diào)整使汁液ｐＨ值為４． ０＂－４． ５， 能夠抑制綠變發(fā)生， 獲得白色或乳白色的雪蓮果果汁。
雪蓮果原汁的主要營(yíng)養(yǎng)成分
 雪蓮果營(yíng)養(yǎng)豐富， 具有高含量的低聚糖， 幾乎不含淀粉， 在營(yíng)養(yǎng)功能方面表現(xiàn)出極大優(yōu)勢(shì)ｍＩ。 將鮮重５０９的雪蓮果可食部分制成雪蓮果原汁100ml。 從表３可以看出， 雪蓮果原汁中含有乳酸菌生長(zhǎng)所需要的葡萄糖、 蔗糖等碳源， 以及蛋白質(zhì)等氮源， 但是， 乳酸菌能發(fā)酵利用的還原糖與蛋白質(zhì)的比例較低， 約為２．３。 因此， 雪蓮果原汁進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵時(shí)， 有必要添加外源碳、 氮源以調(diào)整碳氮比。
單因素試驗(yàn)結(jié)果
 單因素試驗(yàn)中， 以雪蓮果原汁添加量６０ｍｌ、 蔗糖添加量４９、 奶粉添加量３９、 接種量１０％、 發(fā)酵溫度３７℃ 為基本條件閃素， 每次改變一個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。 雪蓮果原汁添加量對(duì)乳酸產(chǎn)量的影響，可以看出， 當(dāng)雪蓮果原汁添加暈低于６０ｍｌ時(shí)， 隨著雪蓮果原汁添加量的增加乳酸產(chǎn)量隨之增加； 繼續(xù)增加雪蓮果原汁添加量， 乳酸產(chǎn)量變化不大。 蔗糖添加量對(duì)乳酸產(chǎn)量的影響結(jié)果（圖２）顯示， 蔗糖添加量在４～１０g之間時(shí)， 乳酸產(chǎn)量增加不明顯（Ｐ＞Ｏ． ０５）。 奶粉添加量對(duì)乳酸產(chǎn)量的影響曲線， 可以看出， 在試驗(yàn)選定的時(shí)間范圍內(nèi)， 乳酸產(chǎn)量隨著奶粉添加量的增加而增加。  當(dāng)接種量在４％～１０％之間時(shí)， 隨著接種星的增加乳酸產(chǎn)量隨之增加， 當(dāng)接種暈在大于10％時(shí)， 乳酸產(chǎn)量開始下降。 溫度對(duì)乳酸產(chǎn)量的影響結(jié)果表明，當(dāng)溫度范圍在