?木瓜也叫番木瓜， 別名萬壽果、 番瓜， 性溫， 不寒不燥。 成熟的 木瓜果肉橙黃或橙紅， 水分充 足， 味甜可口 ， 香氣飴 人， 別具一格， 是嶺南四大名果之一。 木瓜素有“百益果王”之稱， 李時珍《 本草綱目 》 中 論述： 本瓜性溫， 味酸， 和 肝和 胃 ， 舒經(jīng)絡， 活筋骨， 降血壓 。 木瓜果實營養(yǎng)全面， 含有糖類、 蛋白 質(zhì) 、 脂 肪、 維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分， 其中尤以糖分、 VC 及胡蘿卜 素含量最為豐富， 含糖量可達鮮重的 8 ％ ～1 0 ％ ，VC、 胡蘿卜 素含量則比西瓜、 香蕉高 4～5 倍  。 其中所含的齊墩果酸成分具有降低轉(zhuǎn)氨酶活性、 抗炎抗菌、 促進肝細胞再生、 防止肝硬化、 降血脂血糖、 強心 、 利 尿、 抗衰老、 增 強免疫力 等功效。 木瓜中 的黃酮類物質(zhì)具有穩(wěn)定血管和毛細血管彈性、 降低血壓、增加動脈流量、 抗?jié)兊茸饔谩?它是一種營養(yǎng)豐富，有百益而無一害的果中珍品。木瓜產(chǎn)量高， 價格低， 以鮮食為主。 本研究將木瓜與酸乳有機結(jié)合起來， 開發(fā)木瓜發(fā)酵乳酸飲料， 不但具有酸乳的營養(yǎng)特點， 而且也彌補了發(fā)酵乳中缺乏維生素等營養(yǎng)物質(zhì)， 同時賦予了木瓜特殊的營養(yǎng)功效， 既為木瓜的銷路開辟了一條新出路， 同時又對提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值具有十分現(xiàn)實的意義。木瓜水果發(fā)酵乳酸飲料配方的開發(fā)

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認可的飲料技術科研機構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學技術學會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學食品學科學生實習基地，四川大學農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業(yè)實驗室，工程技術人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術支持服務。



木瓜汁制備工藝流程
 木瓜→挑選→清洗→去皮、 去籽→切半、 切塊→熱燙→打漿→過濾→加熱→二次過濾→密封→保藏備用
木瓜汁制備工藝操作要點
 原料選擇： 九成熟新鮮木瓜。
 熱燙： 在 95～100℃熱水燙 2～3min， 然后撈起浸入冷水中冷卻以鈍化木瓜蛋白酶活性和殺滅微生物， 使果 肉 軟 化 。
 打漿： 添加 50% 水(質(zhì)量比)進行打漿。
 過濾： 利用 200 目 濾袋進行過濾。
 二次過濾： 在經(jīng)加熱處理的木瓜汁還沒有完全冷卻時進行二次過濾可以濾掉木瓜汁的熱凝固物， 防止其在產(chǎn)品發(fā)酵過程中沉淀，影響產(chǎn)品外觀。
木瓜發(fā)酵乳酸飲料制作工藝流程
 奶粉→加糖→稀釋、 溶解→加木瓜汁→混合→預熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏
木瓜發(fā)酵乳酸飲料制作工藝操作要點木瓜水果發(fā)酵乳酸飲料配方的開發(fā)
 稀釋、 溶解： 采用經(jīng)煮沸后冷卻至 40～50℃的溫水進行溶解。
 加木瓜汁： 若采用 經(jīng)冷藏的木瓜汁， 由于有一小部分凝固物沉于底部， 因此應將木瓜汁先進行加熱攪拌
 處理， 使其凝固物重新溶解于木瓜汁當中。
 預熱： 預熱溫度一般控制在 50～65℃。
 冷卻、 接種： 快速冷卻到 42～45℃進行接種， 接種溫度不可太低， 否則產(chǎn)品會出 現(xiàn)白 點。
接種量對木瓜酸乳品質(zhì)的影響
 在發(fā)酵溫度為 41 ℃。 發(fā)酵時間 4.5h， 木瓜汁添加量 40%， 奶粉添加量 1 4%， 白砂糖添加量 7%， pH 值為自 然的條件下， 選擇不同接種量分別為： 3%、 4%、5 % 、 6 % 、 7 % 、 8 % 進行單因素試驗， 發(fā)酵結(jié)束后對產(chǎn)品進行感官評價，接種量不但對菌種的生長產(chǎn)生影響， 還對產(chǎn)品的組織狀態(tài)和香味帶來影響。 接種量低不但菌種產(chǎn)酸易受到抑制、 產(chǎn)酸不穩(wěn)定， 還易形成對菌種不良的生長環(huán)境，菌種也得不到足夠的生長。 接種量高不但會給最終產(chǎn)品的組織狀態(tài)帶來缺陷， 而且由于產(chǎn)酸過快， 酸度上升過高， 因而給酸乳的香味帶來缺陷。可以看出：接種量為 5%、 6%、 7% 屬于較優(yōu)水平， 而接種量 6%為最適接種量， 滋味最好， 所以 選用 接種量為 5 % 、6%、 7% 作為正交試驗中菌種接種量因素的三個水平。木瓜水果發(fā)酵乳酸飲料配方的開發(fā)
發(fā)酵溫度對木瓜酸乳品質(zhì)的影響
 在發(fā)酵時間 4. 5 h， 接種量為 6% ， 木瓜汁添加量40%， 奶粉添加量 1 4%， 白砂糖添加量 7%， pH 值為自 然的條件下， 選擇不同發(fā)酵溫度分別為： 3 7 、 3 9 、41 、 43、 45、 47℃進行單因素試驗，發(fā)酵結(jié)束后， 進行感官評價發(fā)酵溫度不但影響酸乳中菌種生長的快慢， 還影響酸乳中菌種種類的比例， 從而影響酸乳中乳酸種類的比例。 若發(fā)酵溫度較低， 則嗜熱鏈球菌比保加利亞乳桿菌發(fā)育旺盛， L(+)- 乳酸的比例增大， 酸味不足， 酸奶硬度較小， 達到規(guī)定酸度的時間較長。 若發(fā)酵溫度較高， 則保加利亞乳桿菌比嗜熱鏈球菌發(fā)育旺盛， D(-)-乳酸的比例增大， 出 現(xiàn)刺激性較強的酸味， 酸奶硬度較大， 到達規(guī)定酸度的時間較短， 香味成分不足， 在保存過程中酸度還會增高， 導致不好的結(jié)果。 可看出， 發(fā)酵溫度為 4 1 、 4 3 、 4 5 ℃ 屬于較優(yōu)水平， 而發(fā)酵溫度 43 ℃為最適發(fā)酵溫度， 滋味最好， 所以選用發(fā)酵溫度為 41 、 43、 45℃作為正交試驗中發(fā)酵溫度因素的 三個水平。