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蘋果茶飲料配方的開發(fā)研制
?茶是我國的傳統(tǒng)飲品，近年來.以茶為主要原料.經(jīng)過提取茶葉中的各種可溶性物質(zhì)加工而成的茶飲料風靡國內(nèi)外。2007年我國茶飲料總產(chǎn)量將達到150萬t成為僅次于碳酸飲料和飲用水的第3大飲料。在可口可樂和百事可樂的故鄉(xiāng)美國，茶飲料已達到僅次于可樂的地位。在日本和我國的臺灣省.茶飲料已經(jīng)超過碳酸飲料。在國內(nèi)飲料市場，茶飲料包成為唯一可與碳酸飲料杭衡的新型健康飲料。除傳統(tǒng)的“康師傅’、“統(tǒng)一”和“旭日升""3大品牌外，廣東的謎力寶、海南的椰樹、河南的春都都開始涉足茶飲料的開發(fā)生產(chǎn)。蘋果是我國北方地區(qū)一種資源豐富且營養(yǎng)價值較高的水果.除含櫥外，還富含人體必需的鋅等微量元素及大量維生素。在茶汁中添加適量的蘋果汁，既改善了茶飲料的風味，又加強了營養(yǎng)，此外，在口味上更加吸引消費者。為此，筆者對蘋果茶飲料的研制進行了研究。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)。擁有27年的飲料行業(yè)經(jīng)驗，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團隊，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。
操作要點
茶汁的浸提：蘋果茶復合飲料的風味與茶汁的質(zhì)量密切相關(guān)。而茶汁的好壞主要取決于水質(zhì)、浸提溫度和浸提方式。
浸提用水：選用加熱后冷卻的純凈水(市售桶裝純凈水)。
浸提溫度：如水溫過高，時間長，將加速茶汁的褐變;而水溫過低，時間太短，則不利于茶葉中有效成分的浸出。經(jīng)過試驗，確定浸提溫度為90℃ .浸提時間為20 min.
浸茶方法：為了減輕復合飲料中茶葉的苦澀味，采用了棄去第1道茶水的方法，這樣既可有效減輕茶葉的苦澀味，又使茶汁較清亮，有透明感，保持淡黃綠色。其體做法是:用少量加熱至90℃的純凈水浸沒茶葉，3 min后棄去茶汁，再添加適量水浸提。但這樣做會損失部分茶葉的有效成分，浸出的茶汁可溶性固形物含量不到1%最后通過試驗確定采用2次浸提法，即先用少量水提取，過濾后再加一定量的水浸提.2次濾液合并待用。
蘋果汁的制備
1道汁。蘋果一去皮、切分、淡鹽水、Vc浸泡一打漿一過濾一果汁。
2復道汁。果渣+適量水*打漿一過濾一果汁。
飲料調(diào)配。在蘋果汁中加人蔗掂、蛋白糖、檸檬酸，調(diào)至可溶性固形物含量達1l %,pH值為4.29，加人25%的茶汁，混合均勻。具體配方為:蘋果1道汁50%,復道汁24.77%，茶汁25 %, Vc 0.08%，復合穩(wěn)定劑0.15%。
均質(zhì)、灌裝、殺菌。蘋果茶復合飲料配制好后.經(jīng)過濾進人均質(zhì)機，均質(zhì)1道壓力為20 MPa.2道壓力為25 MPa,然后進行脫氣，脫氣壓力一般為0.05 MPa，脫氣后立即以135℃殺菌30s,95℃左右灌裝，再進人殺菌機以100℃殺菌30 min，保證飲料商品無菌。
