?濃縮蘋果汁是以蘋果為原料， 采用機械方式獲取的可以發(fā)酵但未發(fā)酵， 經(jīng)過物理方法去除一定比例水分得到的濃縮液 。 因其體積小、 便于運輸、 保質(zhì)期長、 產(chǎn)品性能穩(wěn)定等優(yōu)點， 已經(jīng)被當作多種食品的原輔料。 我國 90%以上的濃縮蘋果汁銷往國外，但隨著國內(nèi)加工成本和原料果價格越來越高， 在國際市場競爭已喪失優(yōu)勢， 目 前國內(nèi)的一些廠家開始積極轉(zhuǎn)型， 向下游搞終端飲料產(chǎn)品， 開拓更廣闊的國內(nèi)市場。燕麥，是一種重要的人類糧食來源之一， 血糖指數(shù)最低， 富含 β - 葡聚糖、 亞油酸和可溶性膳食纖維等營養(yǎng)成分， 可以預防糖尿病和肥胖癥、 提高人體免疫力。 我國是燕麥生產(chǎn)大國之一， 燕麥加工業(yè)前景良好 。 我國對燕麥食品開發(fā)主要以燕麥片為主， 對燕麥深加工和綜合利用程度不高， 國外燕麥飲料制品已經(jīng)大量銷售， 而我國燕麥飲料產(chǎn)品還未得到良好開發(fā) 。 燕麥果汁飲料加工受風味口感及貯藏穩(wěn)定性 2 個因素制約， 與純燕麥乳相比， 酸性燕麥果汁飲料的穩(wěn)定性更差。 酶解后的燕麥粉黏度降低、 可溶性增加， 更有利于人體對燕麥營養(yǎng)的消化吸收 ， 適合制作飲料。為了 更多消化國內(nèi)豐富的濃縮蘋果汁資源， 進一步開發(fā)利用我國豐富的燕麥資源， 充分發(fā)揮其經(jīng)濟效益和社會效益， 以濃縮蘋果汁、 酶解燕麥粉為主要原料， 添加親水膠體等物質(zhì)， 制備出酸甜適口、組織狀態(tài)穩(wěn)定、 營養(yǎng)豐富的乳狀燕麥果汁飲料。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源；



工藝流程
 黃原膠、 羧甲基纖維素鈉、 純凈水等→濃縮蘋果清汁→打漿混勻→添加果葡萄漿、 檸檬酸、 檸檬酸鈉調(diào)糖酸→均質(zhì)→殺菌→分裝→冷卻→貯藏→觀察→測試。
操作要點
 濃縮蘋果清汁：酸度 1.45%~1.55%， 可溶性固形物大于 70%， 其他指標符合國家 GB/T 18963—2012 濃縮蘋果汁要求。
 其他配料：酶解燕麥粉、 果葡糖漿、 檸檬酸、 檸檬酸鈉、黃原膠、 羧甲基纖維素鈉均為食品級， 添加劑量符合 GB 2760—2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準。
 打漿混勻：將水、 穩(wěn)定劑、 濃縮蘋果清汁混合， 用打漿機研磨攪拌 5 min 左右， 肉眼觀察試樣組織狀態(tài)均勻后， 測定可溶性固形物和酸度。
 調(diào)糖酸：若試樣可溶性固形物低于 11%， 用果葡糖漿調(diào)整試樣可溶性固形物至 11%， 用檸檬酸調(diào)整試樣酸度至 0.26%。
 均質(zhì)：均質(zhì)壓力 40 MPa ， 每個試樣均質(zhì) 2 次。
 殺菌、 分裝、 冷卻:將試樣加熱至 95 ℃、 保溫 3 min， 加入麥香香精， 攪拌均勻， 趁熱 （試樣溫度不得低于 90 ℃） 分裝在干凈的樣品瓶內(nèi)， 擰緊瓶蓋， 倒置 2 min， 用冷自來水噴淋， 冷卻至室溫。
最佳配方試樣營養(yǎng)功能簡析
100%蘋果汁 VC 及 VB 6 含量分別為 3.6 mg/100 g，0.014 mg/100 g， 并含鈉、 鉀、 鈣、 鐵、 鎂和磷等礦物質(zhì)元素， 尤其是鉀、 鎂和磷元素的含量較高 。 國內(nèi)外許多動物和臨床試驗均證實， 增加鉀的攝入能促進鈉的排泄， 抑制鈉的升壓效應(yīng)， 產(chǎn)生降壓作用。燕麥營養(yǎng)價值很高， 富含蛋白質(zhì)、 必需脂肪酸、礦物質(zhì)、 維生素及膳食纖維等營養(yǎng)素， 還含有亞油酸、 皂苷、 β - 葡聚糖等具有保健功能的生物活性成分， 對高血壓、 高血脂、 肥胖癥和便秘有一定輔助療效作用。在燕麥胚乳和糊粉層細胞壁成分中，
β - 葡聚糖占 85%以上。 β - 葡聚糖含量在所有谷物中為最高， 是公認降血脂主要成分 。 美國 FDA允許食品中 β - 葡聚糖含量達到一定量時， 可稱此食品具有保健功能。
燕麥果汁飲料在保留燕麥乳全部成分的基礎(chǔ)上，強化了 果汁飲料中維生素、 有機酸、 低聚糖和礦物質(zhì)的含量， 并使其含有多酚類物質(zhì)， 因此其營養(yǎng)價值要高于同類產(chǎn)品， 是一種比較理想的保健飲料 。由表 7 可以看出， 最佳配方試樣中含有糖類、有機酸類、 β - 葡聚糖、 單寧、 膳食纖維等成分營養(yǎng)豐富， 具有一定保健功能， 其保健效果有待進一步研究。
結(jié)論
試驗確定的最佳配方為濃縮蘋果清汁含量大于60% （濃縮汁∶ 水 = 1∶ 10） ， 酶解燕麥粉含量 5%，黃原膠和羥甲基纖維素鈉含量分別為 0.15%， 0.15%。按照最佳配方制備的試樣， 在 30 ℃恒溫箱中保溫 30 d 后呈麥乳黃色； 組織狀態(tài)均勻， 無氣泡， 黏度適中， 無異物， 無分層； 具有一定的麥香和蘋果的香甜氣味， 香甜自然協(xié)調(diào)； 滋味柔和， 口感清爽，酸甜適中， 麥香味和蘋果味明顯。經(jīng)測試， 最佳配方試樣總膳食纖維含量符合標準 QB/T 4221—2011 谷物類飲料要求； 菌落總 數(shù)、霉菌、 酵母菌、 大腸菌群符合食品衛(wèi)生要求。 最佳配方試樣含有糖、 有機酸、 膳食纖維、