?近幾年來(lái)， 復(fù)合發(fā)酵飲料越來(lái)越流行， 而且品種也層出不窮， 市場(chǎng)潛力巨大。 目前， 國(guó)內(nèi)外對(duì)山藥、黃桃和茶葉開(kāi)發(fā)應(yīng)用有很多研究， 但對(duì)以其為主要原料研制成復(fù)合發(fā)酵飲料鮮見(jiàn)報(bào)道。 試驗(yàn)選用山藥、 黃桃和鐵觀音為主要原料， 對(duì)復(fù)合飲料的制取工藝條件進(jìn)行研究， 制成色澤自 然、 風(fēng)味純正、 營(yíng)養(yǎng)豐富的復(fù)合發(fā)酵飲料， 為這些資源的開(kāi)發(fā)利用提供了有效途徑。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專家顧問(wèn)在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



工藝流程
 原料→預(yù)處理→發(fā)酵→過(guò)濾→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→產(chǎn)品
操作要點(diǎn)
 山藥汁的制備：山藥清洗、 去皮和切片， 沸水熱燙5 min， 加入0.5%抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色30 min， 加6倍水榨汁， 于90℃糊化20 min， 加中溫α-淀粉酶0.6%， 60 ℃酶解60min， 過(guò)濾得山藥汁。
 黃桃汁的制備：黃桃清洗， 去皮， 切塊， 沸水熱燙5 min， 加入0.1%抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色20 min， 加6倍水榨汁， 過(guò)濾得黃桃汁。
 茶葉汁的制備：稱1 g鐵觀音粉加200 mL沸水， 冷卻， 加入0.5%纖維素酶， 于50 ℃酶解60 min， 過(guò)濾得茶葉汁。
 過(guò)濾：200目濾網(wǎng)過(guò)濾。
 均質(zhì)：在壓力25 MPa， 溫度55 ℃的條件下， 均質(zhì)2次。
 脫氣：在60 ℃和50 kPa條件下真空脫氣15 min。
 殺菌：采用中心溫度93 ℃保持25 min， 并迅速冷卻至室溫
山藥汁添加量的影響
 在黃桃汁添加量15 mL、 茶葉汁添加量15 mL、 水添加量15 mL、 白砂糖添加量6%、 發(fā)酵劑用量1.0 g/L、 發(fā)酵溫度45 ℃和發(fā)酵時(shí)間5 h的條件下， 分別考察不同山藥汁添加量的影響， 結(jié)果知， 在山藥汁添加量15 mL時(shí)， 得分達(dá)到最大值79.0分， 此時(shí)發(fā)酵出來(lái)的飲料乳黃色， 均勻一致， 細(xì)膩， 無(wú)氣泡； 有山藥和黃桃的自 然香味， 茶味醇厚， 無(wú)異味； 酸甜適中， 味道協(xié)調(diào)， 復(fù)合風(fēng)味明顯。 故選擇山藥汁添加量15 mL。
黃桃汁添加量的影響
 在山藥汁添加量15 mL、 茶葉汁添加量15 mL、 水添加量15 mL、 白砂糖添加量6%、 發(fā)酵劑用量1.0 g/L、 發(fā)酵溫度45 ℃和發(fā)酵時(shí)間5 h的條件下， 分別考察不同黃桃汁添加量的影響， 結(jié)果可知， 在黃桃汁添加量20 mL時(shí)， 得分達(dá)到最大值81.5分， 此時(shí)發(fā)酵出來(lái)的飲料乳黃色， 均勻一致， 細(xì)膩， 無(wú)氣泡； 黃桃香味明顯， 茶味醇厚， 無(wú)異味； 酸甜適中， 味道協(xié)調(diào)， 復(fù)合風(fēng)味明顯。 故選擇黃桃汁添加量20 mL。
水添加量的影響
 在山藥汁添加量15 mL、 黃桃汁添加量20 mL、 茶葉汁添加量15 mL、 白砂糖添加量6%、 發(fā)酵劑用量1.0g/L、 發(fā)酵溫度45 ℃和發(fā)酵時(shí)間5 h的條件下， 分別考察不同水添加量的影響， 結(jié)果見(jiàn)可知， 在水添加量為20 mL時(shí)， 得分達(dá)到最大值83.5分， 此時(shí)發(fā)酵出來(lái)的飲料乳黃色， 均勻一致， 細(xì)膩， 無(wú)氣泡； 有山藥和黃桃的自然香味， 茶味醇厚， 無(wú)異味； 酸甜適中， 味道協(xié)調(diào)， 復(fù)合風(fēng)味明顯。 故選擇水添加量20 mL。