?糯米又稱江米　是一種溫和 的滋補(bǔ)品 ． 富 含Ｂ族維生素 ． 能溫暖脾胃 ， 補(bǔ)益 中氣 。 對脾 胃虛寒 、 食欲不佳 、 腹脹腹 瀉有一定緩解 作用 。 糯米還 含有蛋 白質(zhì)、 脂肪、 糖類 、 鈣 、磷 、 鐵 、 維生素 Ｂ及淀粉等 ，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯品。糯米在營養(yǎng)和藥用價(jià)值上．是我國傳統(tǒng) 的健康食品 ， 且來源豐富 ． 值得深度開發(fā)利用。 為此 ， 本研究特選擇糯米為主原料 ． 輔以適量 牛乳 ， 利用雙菌種發(fā)酵研制攪拌型酸奶 ， 使該產(chǎn) 品具糯米的有益成分和乳酸飲料的雙重優(yōu)點(diǎn) 。 并針對 目前以植物 性原料生產(chǎn)乳酸飲料所存在的難題 如風(fēng)味 的改善 、 乳酸菌 的產(chǎn)酸活性等進(jìn)行了探討 ． 取得 了滿意的結(jié)果 ， 為糯米的深加工開辟一條可借鑒 的新途徑。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源；



主要工藝說明
糯米質(zhì)地 堅(jiān)韌 ． 為便于糊化 ． 經(jīng)淘洗后 與蕎麥 、 薏仁米共同粉碎　然后按料水比 １： １?。草斎牒迌?nèi) ， 于 ０．５ＭＰａ下滅菌糊 化２５ｍｉｎ。 將糊化好的糯米糊轉(zhuǎn) 入發(fā)酵罐 中　先后加入 ｄ 一淀粉酶 和糖化酶進(jìn) 行中和糖化　當(dāng)料溫 降至 ４０。Ｃ時(shí) ． 接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 （１． ５：１）混合液 ． 同時(shí)加 入乳酸鋅 和乳酸鈣 ． 發(fā)酵２５ｈ。 在 發(fā)酵過程 中應(yīng)注意檢測雜菌的污染情況以及 總糖 的消耗 。發(fā)酵結(jié)束經(jīng)過濾而得清亮濾液， 在濾液中加入 ５％ 的 白砂糖， 待完全溶解 、 混勻后 ， 于 ２０ＭＰａ壓 力下均質(zhì) ， 然后將其加熱 １００。Ｃ保持 ６ｍｉｎ～８ｍｉｎ滅菌 ， 滅菌后可在 ７０。Ｃ～７５。Ｃ時(shí)裝罐。 為保證滅菌效果 ， 裝罐 ２４ｈ后 ， 再 行 ８５。Ｃ水浴滅菌 。
試驗(yàn)結(jié)果
１． 發(fā)酵 液中氮源 的選擇：能夠被 乳酸菌利用的氮素物質(zhì)很 多 ．本試驗(yàn)主要選擇了 米糠 、麥 芽根粉、 玉米漿、 麩皮 作為發(fā)酵菌的氮素營養(yǎng) ， 在 其它營養(yǎng)成分不變的情況下 ， 以供試氮素物質(zhì)設(shè)立 １?。皞€(gè)對 比實(shí)驗(yàn)組 ， 每組接種量均 為２?。担欤埃担▊€(gè) ／ｍ１）， 進(jìn)行菌體 細(xì)胞的增殖對 比試驗(yàn) ， 從中篩選出發(fā)酵 菌的最佳氮素物質(zhì)菌體細(xì)胞 的增殖量可 以看 出 ． ８組 的細(xì)胞增殖量最大 ， ５、 ９、 １０ 的細(xì)胞增殖量與 ８組接近。 我們認(rèn)為 ． ８組的氮素物質(zhì) 比較適合發(fā)酵菌的生長。 因此確定該組所用的氮素物質(zhì)為正式 發(fā)酵 試驗(yàn) 用 氮源。
發(fā)酵終點(diǎn) 的確定
發(fā) 酵終 點(diǎn) 的確 定 ， 主要 依 據(jù) 發(fā)酵過 程 中菌體 細(xì) 胞 的增殖量 、 乳酸 產(chǎn)量 、 發(fā) 酵 ｐＨ值 、 發(fā)酵 液 中總糖 的消耗 以及發(fā) 酵 時(shí)間 等 ５個(gè)方面 的數(shù)值進(jìn)行綜合考評 （環(huán)境溫度 ４０。Ｃ）。 結(jié)果可知， 當(dāng)環(huán)境溫度在 ４０。Ｃ　發(fā)酵時(shí)間至 ２５ｈ時(shí)． 菌體細(xì)胞增值量基本處于緩慢增殖狀態(tài) ． 此 時(shí)的乳酸產(chǎn)量 已達(dá) １．１?。担矗?，ＤＨ值 ４．。 ｇ． 總糖 已消 耗至 ０．７％ 。 由 此認(rèn)為 ， 發(fā)酵 已到終點(diǎn) 。 就發(fā)酵時(shí)間而論 ． 應(yīng)控制在 ２２ｈ～２５ｈ為 宜 ． 將此 時(shí)的發(fā)酵液過濾后 ，加入 ２％ ～３％ 的蔗糖 。 經(jīng)品 評 ． 酸甜適 Ｅ１． 而且具有濃厚的糯 米的 芳 香。
分析與討論
 本研究以糯米為發(fā)酵主原料　輔以粳米、 糯 米， 發(fā)酵液 中適當(dāng)強(qiáng)化鋅 、鈣等成分 ． 選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作發(fā)酵 菌種 ． 生產(chǎn)保鍵飲料。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表 明： 糯米發(fā)酵飲料生產(chǎn)工藝簡便　生產(chǎn)期短 。 產(chǎn)品具 有獨(dú)特 的糯米飲料的芳香氣味　酸甜適 Ｉ： １。 經(jīng)檢驗(yàn) ． 該飲料含有多種氨基酸維生素和微量元素。 對糯米飲料進(jìn)行６Ｏ天 的保質(zhì)期儲(chǔ)存實(shí)驗(yàn)和相關(guān)微生物學(xué)檢驗(yàn)結(jié) 果表明 ． 該飲料在６Ｏ天儲(chǔ)存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)沉淀物或絲狀懸浮物 ， 未檢 出致病性菌 ， 大腸桿菌的檢出量為 ２個(gè) ～４個(gè) ／１ＯＯｍ１。 鉛 和砷 等有害 元素均未檢 出。 在產(chǎn) 品生產(chǎn)過程中未添加任何防腐劑 、 色素和香精 。以糯米為主要原料 ． 以雙菌種進(jìn)行混合發(fā)酵