?獼猴桃又名“奇異果”,是世界公認(rèn)的“水果之王”。果實多汁,果肉質(zhì)地細(xì)嫩,氣味清香。獼猴桃富含VC、氨基酸以及Zn、Fe、Ca、P、Se等多種礦質(zhì)元素,營養(yǎng)成分居各種水果前列,具有極高的保健、醫(yī)療等開發(fā)利用價值。目前,國內(nèi)市場上已出現(xiàn)果汁含量不同的諸多獼猴桃果汁飲料系列產(chǎn)品,但在果粒飲料方面一直是空白。本實驗以獼猴桃果粒作為原料,研究無糖型獼猴桃果粒飲料的生產(chǎn)工藝和最優(yōu)配比。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實驗室，工程技術(shù)人員具有27年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



工藝流程
 鮮果→去皮→切粒→保脆脫澀→挑選→糖煮上色→瀝糖液→稱量裝瓶→填充料液→封蓋→殺菌→冷卻
操作要點
 獼猴桃原料選擇：選擇八成熟、無畸形、無病蟲害的“米良一號”獼猴桃鮮果為原料,要求果徑在30mm以上,剔除霉?fàn)€果。
 去皮、切粒：采用機械去皮機去除鮮果表皮,再用切粒機切成1.5×1×1cm3左右的規(guī)則果粒。
 保脆脫澀配制0.2‰CaCl2、0.2‰Na2CO3的混合液,按1:1比例加入果粒,浸泡1h后再加熱至95℃以上煮10min,撈出瀝干。
 糖煮加入果粒30%左右的糖醇液浸漬果粒30min左右,送至夾層鍋,邊加熱邊攪拌,滲出液基本蒸發(fā)完全后撈出瀝干。
 裝罐：果粒裝入易拉罐中,加入料液,采用98～100℃的蒸汽排除罐中氣體,時間約需10min,再進(jìn)行封罐。
 封口：殺菌用真空封罐機進(jìn)行封口,真空度350mmHg以上,要求封口良好;殺菌程序為預(yù)熱5mi n,100℃殺菌10min,冷卻10min,殺菌后立即冷卻至40℃以下。
生產(chǎn)工藝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響
 獼猴桃果肉顆粒大小對產(chǎn)品質(zhì)量的影響實驗通過對比實驗探討果粒切粒大小對產(chǎn)品口感及外觀的影響。
 獼猴桃果粒保脆脫澀工藝為便于獼猴桃鮮果切粒及顆粒規(guī)則一致,必須采用未完全成熟軟化的八成熟硬果為原料。但獼猴桃生果生澀味重,需采用保脆脫澀工藝對顆粒進(jìn)行處理。本實驗選用CaCl2與Na2CO3溶液先對顆粒進(jìn)行浸泡,再進(jìn)行加熱軟化處理。
 甜味劑種類篩選與用量確定在配料中使用糖醇類甜味劑,既可減輕肥胖人群和糖尿病患者的代謝負(fù)擔(dān),而且可增加食用人群。實驗中選用麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇及木糖醇+麥芽糖醇、麥芽糖醇+山梨糖醇、木糖醇+山梨糖醇作為復(fù)合甜味劑,對產(chǎn)品的口感進(jìn)行對比,篩選出最佳甜味劑種類及其用量。
 無糖型獼猴桃果粒飲料配方實驗獼猴桃果粒、酸味劑、甜味劑等的用量是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素,采用正交試驗確定各因素的最佳配比。