? 果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料。利用現(xiàn)代生物技術限制而成的一種兼有水果和食麟的營養(yǎng)成分。集背養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲料.李子是薔截科植物李的果實，我國大部分地試均產.7-8月問果實成熟.成熟果實飽滿圓潤。玲瓏剔透.形態(tài)關艷.酸甜多汁，是人們祥食的傳統(tǒng)果品之一。李子果實中含有蛋白質、月行肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺水、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、鉀、鈉、鎂以及多種氮從酸、精、天冬門素等營養(yǎng)成分。認為李子性平、味廿酸。人肝、腎經。具有生津止、消肝除熱、利水的功效。主治陰虛內熱、骨燕拚熱、消渴引飲、肝肌濕熱、腹水小便不利等病癥。 本文以新鮮李于為原料，對榨汁、間解、灑梢發(fā)醉、M欣發(fā)醉、詢配、殺菌MR制李子果醋的工藝進行研究，以期琳加我閏飲品和保健品的花色品種。加大李子資魏的開發(fā)利用。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案服務平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發(fā)，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業(yè)所需的各類技術和資源；



操作要點
 原料選擇和處理:選用充分成熟、無病蟲害，無布爛變質的新鮮李子作為原料.用流動水漂洗。清洗下凈后去皮。破碎。榨汁。
 (1)解解:為了琳強洛清效果和提高出汁率，向果汁，右，添加果膠酶，添加址為0.05n惻一00`nl,并于45℃水浴保溫2h
 (2)調鎮(zhèn)精度、觸度:李子原汁含鉆(質母分數(shù)〕一般為6%-10%.酸度(以醋酸計)達16g/1.為了使發(fā)醉能順利進行.需調整果汁的含銘份為14%-18%.酸度為7.Og/L左右。
 (3)酒梢發(fā)醉:將活化過的醉母菌液闊接種到果汁中發(fā)邢.接種談、發(fā)陣沒度和發(fā)醉時間梯度見表1,定期測定發(fā)醉液中總掂、總酸及灑梢含量.待發(fā)醉液中酒情含云在8%-9%(v/v)時.酒化完成.進行瞬間高AA滅菌(95℃, 158)處理。
 (4)麟酸發(fā)醉;將經過擴大培養(yǎng)的麟酸陰牌接種于酒精發(fā)屏液中.接種皿、發(fā)酵沁度、發(fā)酵時間和初始灑精度設置梯度.伶天檢測乙酸含里。當麟酸含魚不再上升時發(fā)解結束，進行瞬間高溫滅菌(仍℃、15s)處理。
 (5)陳釀:將李子果防密閉陳釀2-3個月.在陳限過程中麟液內發(fā)生一系列物理和化學變化。使李了果醋的色澤變深.香氣濃郁.滋昧柔和醉厚.濃度姍大、質量進一步得到提高。
 (6)調配和過濾:添加適雖的蔗精和蜂蜜等調整果醋的風昧。根據(jù)質最標準調移膠度、酒摘度及其他指標。將調配好的果階通過醋酸纖維腆過濾，除去雜質.提高果醋的鈞定性和透明度.
 (7)殺菌及裝瓶:采用高溫瞬時滅菌機進行滅菌，滅菌溫度為95，時間15so將果醋瞬間滅菌后冷卻裝瓶.經抽樣檢驗合格后即為成品。
酒精發(fā)酵
 糖是酒精發(fā)醉的A.本原料.糖度的高低會直接影響到酒精轉化率.糖度高時產生的酒精體積分數(shù)也相對較高，但是糖度過高，微生物不能完全利用，一方面是對原料的浪費，另一方面糖度過高會抑制酵母菌的生長繁殖。接種侖的大小直接影響發(fā)醉周期，大量接人培養(yǎng)成熟的菌種，可以縮短生長過程的延遲期，而接種量過大時，發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質主要用于菌體細胞增值上.并且有大公的代謝廢物生成.不利于獲得所需的發(fā)醉產物。溫度是影響微生物繁殖的重要因素之一.在一定范圍內微生物的生長繁殖隨若溫度的上升而增加。而當溫度刃一高到一定程度時，微生物的生長代謝速度變慢，進一步升高將會導致菌體細胞內酶蛋白和核酸等發(fā)生不可逆變性或細胞受損而死亡。在分別對李子汁酒精發(fā)酵的影響因素進行了單因素試驗后，確定了李子酒精發(fā)酵工藝的最佳發(fā)酵范田。同時由單因素實驗可得.發(fā)醉時i可在7d之前，隨若發(fā)醉時I切的延長.糖度的消耗速率快，但7d后，糖度的消耗比較緩慢，考慮經濟效益的問題。發(fā)酵時間定為7d比較合適。