?藍(lán)莓 又稱越橘、 藍(lán)漿果， 屬杜鵑花科越橘屬多年生落葉或常綠灌木 。 藍(lán)莓果實(shí)呈藍(lán)色或紅色， 果肉細(xì)膩， 種子極小， 甜酸適口 ， 香氣清爽宜人， 果實(shí)富含 VE， VA， VB， SOD， 花青素、 黃酮等多種生理活性成分， 以及鉀、 鋅、 鐵、錳等微量元素 。黑木耳， 色澤黑褐， 質(zhì)地柔軟， 味道鮮美， 營(yíng)養(yǎng)豐富， 有“素中之葷” 的美譽(yù)。 黑木耳具有清肺、潤(rùn)津、 取淤生新等功效， 黑木耳中還含有抗癌物質(zhì)，是一種抗癌藥用食品， 為天然黑色保健食品和著名滋補(bǔ)品 。
 混合果汁飲料的穩(wěn)定性是靠膠體形成的三維立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)支撐果漿微粒懸浮， 同時(shí)產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性和流動(dòng)性， 入口 滑爽不黏不糊口 。 為提高果漿飲料穩(wěn)定性根據(jù)斯托克斯定律， 通常從減小產(chǎn)品中懸浮物的粒徑和添加合適的穩(wěn)定劑著手， 減小果汁粒徑通過(guò)打漿后過(guò)膠體磨、 均質(zhì)等工藝手段解決。 而果蔬汁中混濁物的微粒構(gòu)成是混濁果蔬汁穩(wěn)定狀態(tài)的重要決定因素， 能夠決定最終產(chǎn)品的色澤和濁度， 并為果汁提供風(fēng)味。本試驗(yàn)將 2 種健康食品結(jié)合， 對(duì)其加工工藝進(jìn)行研究， 最終開(kāi)發(fā)出一種新型的混合果汁飲料.
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源；



結(jié)果分析
 按照工藝流程， 藍(lán)莓原漿稀釋 100%后與黑木耳粉混合制成混合果汁， 混合飲料的混合調(diào)整按照蔗糖含量、 黑木耳粉量和檸檬含量等因素建立正交表，得出最佳的配方可知， 影響藍(lán)莓黑木耳果汁飲料口 感、色澤、 風(fēng)味和質(zhì)地等感官性質(zhì)的主次因 素依次為黑木耳粉含量 > 蔗糖含量 > 檸檬酸含量；還可得出最優(yōu)組合為蔗糖含量 15%， 黑木耳粉含量 1.0%， 檸檬酸含量 0.40%， 也就是最佳工藝配方。
均質(zhì)壓力對(duì)藍(lán)莓黑木耳果汁穩(wěn)定性影響
 選取上述處理好的混合果汁在不同壓力下均質(zhì)1 次， 靜置 7 d 觀察果汁的沉淀狀況看出， 均質(zhì)后果汁明顯較沒(méi)均質(zhì)前穩(wěn)定性要好， 而在 100 MPa 的壓力下與 120 MPa的壓力下， 果汁的穩(wěn)定性都較優(yōu)異， 而隨著壓力的升高，均質(zhì)時(shí)溫度越高， 故選用 100 MPa為最佳均質(zhì)壓力。在 120 MPa壓力下均質(zhì)得到的果汁， 由于均質(zhì)壓力較大， 均質(zhì)過(guò)程中果汁受熱嚴(yán)重， 導(dǎo)致花青素發(fā)生分解， 使得果汁顏色變淺發(fā)紅明顯均質(zhì)次數(shù)對(duì)果汁穩(wěn)定性的影響：綜合考慮藍(lán)莓黑木耳果汁的懸浮穩(wěn)定性， 在選定100 MPa均質(zhì)壓力的基礎(chǔ)上， 考察均質(zhì)次數(shù)對(duì)果汁懸浮穩(wěn)定性的影響。 由表 7 可以看出， 2 次均質(zhì)的果汁在懸浮穩(wěn)定性上比 1 次均質(zhì)果汁有較大提高， 3 次均質(zhì)增幅不大。 同時(shí) 3 次均質(zhì)過(guò)后， 果汁溫度明顯提高， 花青素受熱分解， 使得果汁顏色變淺， 故最佳均質(zhì)次數(shù)為 2 次。
結(jié)論
 通過(guò)感官評(píng)價(jià)得到最優(yōu)的藍(lán)莓黑木耳配方為蔗糖15%， 黑木耳粉 1.0%， 檸檬酸 0.40%。卡拉膠 0.07%，海藻酸鈉 0.25%， CMC-Na 0.15%時(shí)， 果汁的穩(wěn)定性最佳。 在沒(méi)有均質(zhì)的情況下， 果汁穩(wěn)定性維持性較差。 均質(zhì)后果汁明顯較沒(méi)均質(zhì)前穩(wěn)定性要好， 而在 100 MPa的壓力下與 120 MPa的壓力下， 果汁的穩(wěn)定性都較優(yōu)異； 而隨著壓力的升高，均質(zhì)時(shí)溫度越高， 故選用 100 MPa 為最佳均質(zhì)壓力。2 次均質(zhì)的果汁在懸浮穩(wěn)定性上比 1 次均質(zhì)果汁有較大提高， 最佳均質(zhì)次數(shù)為 2 次。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容