?蕎麥為蓼科蕎麥屬的植物，其主要栽培品種有甜養(yǎng)和苦蕎。甜養(yǎng)也稱普通養(yǎng)麥，果實(shí)較大呈三棱形，表面與邊緣光滑，多為棕褐色或棕黑色?？嗍w麥也叫韃靼養(yǎng)麥，果實(shí)較小，呈錐形卵狀，上部銳利，下部鈍圓，果皮粗糙呈黑褐色。
中國(guó)是世界蕎麥的主產(chǎn)區(qū)和起源中心，早在公元前３～５世紀(jì)，《神農(nóng)書(shū)》中的“八谷生長(zhǎng)篇”就有蕎麥種植的記載，《農(nóng)政全書(shū)》、《本草綱目》等醫(yī)書(shū)中記載，蕎麥可“實(shí)腸胃、益氣力、續(xù)精神，做飯食可壓石丹毒”；“以蕎麥為食，降氣寬肺、磨積滯，清熱中風(fēng)痛”。養(yǎng)麥具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其蛋白質(zhì)含量高，８種人體必需氨基酸的種類齊全，配比合理，且富含禾谷類糧食作物缺乏的賴氨酸、胱氨酸；含有多種人體正常發(fā)育必需的脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）；維生素、微量礦物元素含量豐富。
可以看出，蕎麥維生素Ｂ２、鎂、鐵等元素含量高于其他主要糧食；此外，蕎麥還含有蘆?。ㄊ|香甙）為主要成分的黃酮類物質(zhì)，蘆丁有降低人體血脂、血糖和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用；蕎麥中的其他黃酮成分（槲皮素、兒茶素）還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，養(yǎng)麥?zhǔn)羌癄I(yíng)養(yǎng)、保健、美容、醫(yī)療等多種功能為一體的天然綠色健康食品。
養(yǎng)麥獨(dú)有的營(yíng)養(yǎng)元素組成和功能因子使其具有獨(dú)特的醫(yī)療保健功能。主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：①防治糖尿??；②抗氧化；③防治心血管疾??；④防治腫瘤；⑤抗菌消炎；⑥抑制脂肪蓄積；⑦提高免疫力；⑧增白美容；⑨抗輻射作用。


近現(xiàn)代以來(lái)，隨著人類的飲食結(jié)構(gòu)逐漸向純天然型和保健型發(fā)展，有著“藥食兼用”美譽(yù)的蕎麥及其系列食品，越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者和研究學(xué)者的關(guān)注，然而，養(yǎng)麥作為一種小雜糧，其食用方式存在形式單調(diào)、烹煮時(shí)間長(zhǎng)、口感欠佳的不足。本文以蕎麥為主體原料，合理搭配大豆、奶粉等輔料，采用現(xiàn)代飲料工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，在加工中充分保留原料中的功能成分，開(kāi)發(fā)出營(yíng)養(yǎng)豐富、口感香甜、方便即飲、并具有一定保健功能的養(yǎng)麥豆乳飲料。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門(mén)頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)單位／飲料專業(yè)委員會(huì)主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國(guó)食品品牌研究院會(huì)員單位等資質(zhì)的組織，包括中國(guó)工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長(zhǎng)盧曉黎教授等專家顧問(wèn)在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

工藝操作要點(diǎn)
豆?jié){制備：選擇新鮮無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、顆粒飽滿的大豆，以質(zhì)量比１：３～１：５的豆水比加水浸泡，浸泡的目的是軟化細(xì)胞結(jié)構(gòu)、降低磨漿時(shí)能耗并提高膠體分散程度和懸浮性。浸泡時(shí)要注意水溫和時(shí)間，春夏季可以常溫浸泡５～６?。?，冬季可以采用溫水泡豆并延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。
在浸泡中可以加入０．５?。?，６大豆重的ＮａＨＣＯ　，可以縮短浸泡時(shí)間、提高蛋白質(zhì)的溶出。浸泡后大豆宜進(jìn)行手工脫皮，脫皮處理可減少成品豆腥味并使成品口感細(xì)膩，同時(shí)有利于提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。
將脫皮大豆用自來(lái)水洗凈后，添加９倍于大豆重的蒸餾水，用配有１００目篩膠體磨磨漿，將過(guò)濾所得的豆?jié){煮沸１０?。恚椋睿鋮s后備用。
蕎麥漿制備:首先將蕎麥進(jìn)行烘烤，烘烤能使蕎麥在一定溫度條件下發(fā)生反應(yīng)，形成大量的香味化合物，使蕎麥具有濃郁的焙炒香味。此外，適溫烘焙還可以去除蕎麥中的苦味和澀味，使蕎麥達(dá)到一定的糊化度，使其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子得以降解。烘烤溫度太低，產(chǎn)
生的香味不濃，溫度太高，容易產(chǎn)生焦糊味，經(jīng)工藝研究，選擇１５０℃烘烤３０　ｍｉｎ。烘烤后的蕎麥粉碎至６０～８０目備用。將穩(wěn)定劑、白砂糖等添加劑添加于蒸餾水中充分溶解（如溶解困難，可適當(dāng)加熱至６０℃～８Ｏ℃），將一定量的蕎麥粉逐漸加入該溶液進(jìn)行煮漿至蕎麥粉糊化。
混合均質(zhì):將所制得的豆?jié){、蕎麥粉漿按比例調(diào)制，將所得的苦蕎麥豆乳迅速加熱到７Ｏ℃～８Ｏ℃，然后將其置于均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)２次，初次均質(zhì)壓力為２３?。停校?，第二次均質(zhì)壓力為２５?。停校?。
灌裝殺菌:采用熱灌裝法，將均質(zhì)而得的苦蕎豆乳液迅速裝入２５０　ｍＬ的玻璃瓶中，瓶口留６～８　ｍｍ的頂隙以利于真空度的形成。本工藝研究采用高壓蒸汽滅菌鍋殺菌，溫度為１２１℃，殺菌時(shí)間為１５min。
成品冷卻:逐級(jí)冷卻使產(chǎn)品溫度下降到室溫，搖勻后存放于陰涼處保藏。
除以上操作要點(diǎn)外，在生產(chǎn)過(guò)程中還必須注意控制產(chǎn)品的ｐＨ值。蕎麥豆乳產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量較高，其中養(yǎng)麥蛋白的等電點(diǎn)在ｐＨ?。醋笥遥蠖沟鞍椎牡入婞c(diǎn)在ｐＨ?。矗底笥?，如過(guò)蕎麥豆乳飲料產(chǎn)品的ｐＨ值在４到４．５附近，蕎麥蛋白和大豆蛋白即會(huì)因?yàn)槭ネ噪姾沙饬δ鄢纱蠓肿佣恋?。為提高蛋白質(zhì)的水化能力，保證飲料的穩(wěn)定性，蕎麥豆乳飲料的ｐＨ值應(yīng)遠(yuǎn)離原料蛋白的等電點(diǎn)，本工藝研究中經(jīng)多次試驗(yàn)結(jié)果表明，ｐＨ值控制在７左右時(shí)，養(yǎng)麥豆乳產(chǎn)品穩(wěn)定性好.