牛奶的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)不僅含量高，而且質(zhì)量好，含有人體必需的8種氨基酸。氨基酸比例合適，符合FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）模式，易于被人體吸收利用。牛奶中Ca和P比例合適（1：1.3），容易消化吸收，所以牛奶是兒童和老人補充Ca的較好食品。
果汁不僅含有多種維生素和礦物質(zhì)，同時也含有糖和有機酸?，F(xiàn)在草莓種植很多。其色、香、味俱佳，很受人們喜愛。但草莓成熟后很軟，又容易腐爛，鮮果貯藏和運輸都很困難，加工成果汁飲料后，就可以減少損失，長期保存。因此，筆者選用草莓和牛奶為主要原料，試制成功依縮果汁牛奶飲料。它具有草莓和牛奶的雙重優(yōu)點，色澤鮮艷，酸甜可口，營養(yǎng)豐富，具有草莓和牛奶的天然香昧，在室溫下可貯藏半年。
結(jié)果與討論
制備果汁牛奶飲料最關(guān)鍵的問題是防止牛奶中的酪蛋白在酸性環(huán)境中生成沉淀。酪蛋白是乳蛋白質(zhì)中最豐富的一種蛋白質(zhì)，約占乳蛋白的80%~82%，酪蛋白有4種主要成分，即ai-酪蛋白、B-酪蛋白、-酪蛋白和Y-酪蛋白。在一般情況下，a酪蛋白和8-酪蛋白是不溶解的，而心酪蛋白在Ca+濃度很寬的范圍里都可以溶解。酪蛋白在牛奶中形成膠粒，所以牛奶在外觀上呈乳白色不透明液體。酪蛋白膠粒具有一個由a和B-酪蛋白酸鈣構(gòu)成的中心，中心外面包裹著一層由心酪蛋白構(gòu)成的保護膠體。沒有心酪蛋白時，其它酪蛋白和Ca2+的復(fù)合物便析出沉淀。筆者采取了調(diào)節(jié)溶液pH值、加入保護膠體和糖以及均質(zhì)等措施，防止酪蛋白的沉淀，并且用粗濾和澄清的辦法來穩(wěn)定草莓汁。


加入PGA
親水膠體溶于水生成穩(wěn)定的溶膠。溶膠粘度較大，可以防止蛋白質(zhì)粒子因重力作用而下沉。制造酸性蛋白質(zhì)飲料大多都要采取這種方法以保持產(chǎn)品穩(wěn)定。如加入果膠、羅望子多糖和（或）古柯豆膠[、角豆膠[2.2PGA10等都可以作為蛋白質(zhì)的保護膠體。經(jīng)過實驗（見表1），選擇了PGA作為穩(wěn)定劑，添加量為0.4%即可取得明顯效果，添加量再增加會使飲料過于稠厚，影響口感。
加糖
在果汁牛奶飲料中加入砂糖，不僅是改善風(fēng)味的需要，在一定程度上也有助于防止沉淀。因為糖能在酪蛋白表面形成一層糖被膜，提高酪蛋白與分散介質(zhì)的親合性，糖還可以增加飲料的密度和粘度，使酪蛋白粒子能穩(wěn)定地懸浮在飲料中而不致下沉。為此加入35%砂糖。
加檸檬酸調(diào)節(jié)pH酪蛋白的等電點為4.6，這時它的溶解度最小，最容易出現(xiàn)沉淀。向牛奶中加入草莓汁后，溶液的pH就會接近等電點，必需用10%檸檬酸溶液將pH調(diào)到3.5，以避開酪蛋白的等電點。調(diào)酸時要充分攪拌，酸性太強也會導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀。這是因為在強酸條件下，心酪蛋白肽鍵斷裂，酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)解體而難以在溶液中懸浮，此時再將pH調(diào)回來也無濟于事。膠粒解體是不可逆反應(yīng)，膠粒解體后不能復(fù)原。
草莓汁的榨取和澄清
草莓經(jīng)挑選，別除蟲蛙、霉爛和未成熟的以后，用水清洗，然后榨汁。新榨出的果汁中都帶有一些懸浮物及一些易產(chǎn)生沉淀的膠粒。這些物質(zhì)都要除去。懸浮物包括發(fā)育不完全的種子、果芯、果皮和微管束等顆粒，主要成分是纖維素、半纖維素、糖苷、苦味物質(zhì)和酶等，都會影響果汁的質(zhì)量和穩(wěn)定，必須加以清除。果汁中的親水膠體主要由膠態(tài)顆粒組成，含有果膠質(zhì)、樹脂和蛋白質(zhì)。新榨出的果汁經(jīng)粗濾后，再用明膠、單寧澄清。單寧和明膠可形成明膠-單寧酸鹽的絡(luò)合物，隨著絡(luò)合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀下來。此時果汁中的果膠、多縮戊糖等帶有負電荷，明膠分子帶正電荷，正負電荷微粒的相互作用而凝結(jié)沉淀，使果汁澄清。向100 ml.草莓汁中加入2 mL明膠溶液（1%）和1 mL單寧溶液（1%），混合均勻后靜置10h，然后吸取上層澄清果汁與加入穩(wěn)定劑的牛奶混合。
均質(zhì)
均質(zhì)是防止酸性牛奶飲料沉淀和分層的一種物理措施。均質(zhì)使脂肪和蛋白質(zhì)顆粒更加微細，不但增加了穩(wěn)定性，而且有利于脂肪在人體內(nèi)的吸收。由于這個原因，均質(zhì)乳營養(yǎng)價值比普通乳高。為了使微細化脂肪更穩(wěn)定地懸浮在溶液中，還應(yīng)加入蔗糖酯。
本實驗先將0.7%的蔗糖酯用水溶解，然后加到pH值為3.5的草莓牛奶中，再加入適量香精，加水補足到總量為100%，用膠體磨進行3次均質(zhì)。膠體磨間隙為5um以下。
殺菌
將均質(zhì)后的果汁牛奶裝入玻璃瓶封蓋后，采用巴氏殺菌法，加熱到80 c，保持30 min，然后取出冷卻，裝箱貯藏。所制備的果汁牛奶組織均勻細膩，穩(wěn)定性好，在室溫下放置6個月不分層，無沉淀。飲用時加入5倍熱水或冷開水，便可得到一杯顏色淺紅、酸甜可口、具有天然草莓和牛奶風(fēng)味的飲料。
結(jié)束語
對于柔性材料（如皮革、紡織品等）的手感評定，采用儀器法進行客觀測試，獲得材料性能曲線，然后再用模糊綜合評判理論對其手感特性進行定量評定，其結(jié)果與傳統(tǒng)的專家主觀評定法相比有良好的一致性，且具有信息量多、綜合性好、快速、直觀、真實感強等優(yōu)點，從而為今后皮革手感評定技術(shù)走向科學(xué)化、定量化提供了新的思路，并展示出良好的前景。