木瓜熟果營養(yǎng)全面，尤其以糖分、vc及胡蘿卜素的含量最為豐富，含糖量可達(dá)到鮮重的8%~10%。由于番木瓜熟果保存期短，易腐爛，不易貯藏，作為水果鮮食的消耗量較小。因此，進(jìn)行加工才是利用番木瓜資源的主要途徑"。紫甘藍(lán)同樣營養(yǎng)豐富，尤其含有豐富的VG，VE 和 Bi維生素。牛乳被譽(yù)為"完全食品"，幾乎含有人體所需的全部營養(yǎng)成分2。將木瓜漿、紫甘藍(lán)與牛乳結(jié)合起來研制營養(yǎng)保鍵型番木瓜-紫甘藍(lán)乳酸菌飲料，兼有木瓜、紫甘藍(lán)和牛乳的雙重營養(yǎng)保健作用。該產(chǎn)品既豐富了乳飲料的花色品種，又為番木瓜和紫甘藍(lán)的深加工提供了一條新途徑。
工藝要點(diǎn)
紫甘藍(lán)汁的制備選擇成熟適度的紫甘藍(lán)，清洗干凈，切片放入榨汁機(jī)中榨汁，出汁后加入1%vC護(hù)色，將紫甘藍(lán)原汁迅速攪拌后靜止10min，過濾兩次。
木瓜汁的制備選取新鮮、8-9成熟、肉厚、無腐爛、無病蟲害的木瓜，清洗干凈，去籽和瓤，并破碎成瓜丁.9s℃下熱燙5min滅酶。然后用打漿機(jī)打成粗漿，過濾


調(diào)配、均質(zhì)將木瓜汁和紫甘藍(lán)汁以不同的比例制就復(fù)合果汁，然后與純牛奶以不同的比例混合，添加適i的白砂糖，檸檬酸，穩(wěn)定劑調(diào)配均勻。50℃，20MPa下均質(zhì)。
殺菌、冷卻、接種將制好的原料在85℃-95℃條件下殺菌30 min，冷卻到42℃，在無菌條件下接種。
在42℃下的恒溫箱中發(fā)酵4h，然后放人冰箱后熟12-24h后成品。
結(jié)果分析
木瓜與紫甘藍(lán)配比試驗(yàn)在果汁與純牛奶比例為1：1、白砂糖添加量8%、接種量3%、穩(wěn)定劑CMC/瓊脂添加量2%、發(fā)酵時(shí)間4h條件下考察木瓜汁與紫甘藍(lán)汁不同比例添加量對乳酸菌飲料質(zhì)量的影響，以感官評分為指標(biāo)（表1），試驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。由圖1可以看出，木瓜汁與紫甘藍(lán)汁比例的過小，木瓜味偏重。比例過大時(shí)，紫甘藍(lán)味突出，口味太甜，顏色加深。當(dāng)木瓜與紫甘藍(lán)比例為3.2時(shí)，乳酸菌飲料感官鑒定評分最高。
果汁與乳的配比試驗(yàn)在果汁比例為6：4、白砂糖添加量8%、按種量3%、穩(wěn)定劑CMC/瓊脂添加量2%、發(fā)酵時(shí)間4h條件下考察純牛奶添加量對乳酸菌飲料質(zhì)量的影響，結(jié)果如圖2所示。由圖2可以看出，隨著果汁與乳的比例增大，果汁味偏重，只有淡淡的奶味，而且硬色加深，不易被人接受。當(dāng)果汁與乳的比例為1：1時(shí)，奶味濃郁，果汁清香，顏色為粉色，乳酸菌飲料感官評分最高。
飲料最佳配方的確定在參考單因素的基礎(chǔ)上，為確定飲料的最佳配方，選木瓜/紫甘藍(lán)汁比例，果汁含量，加糖量，穩(wěn)定劑量（CMC/瓊脂）等4因素，以感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)。木瓜-紫甘藍(lán)乳酸菌飲料的影響因素為A>B>D>C最佳配方為A2B3C2D2，既起決定因素的為木瓜汁與紫甘藍(lán)汁的配比，其次為復(fù)合果汁的含量，然后為穩(wěn)定劑的用量、最后是加糖量。其最佳配方比：木瓜汁與紫甘藍(lán)汁的比例為3：2.果汁加入量為48%，加糖量為8%，穩(wěn)定劉用CMC/瓊臘，用量為0.3%。
結(jié)論
番木瓜-紫甘藍(lán)復(fù)合乳飲料最佳配方為：木瓜與紫甘藍(lán)汁的比例為3：2，果汁與純牛奶的比例為1：1，加糖量為8%，穩(wěn)定劑用量為0.15%，接種量為3%，發(fā)酵時(shí)間為4h。
該產(chǎn)品色澤呈乳粉色，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，酸甜適口，具有木瓜與禁甘藍(lán)特有的滋氣和濃郁的奶香。脂肪=1.25%，蛋白質(zhì)20.75%.總因形物=10%。乳酸菌（個(gè)／ml）=1.8x 106；細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/ml）s 10000；大腸桿菌（個(gè)/100ml）<8：致病菌無。