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乳酸菌蘋果醋飲料的生產(chǎn)工藝技術(shù)研究
我國是世界上蘋果產(chǎn)量最大的國家之一，以三門峽地區(qū)為例，僅三門峽及周邊地區(qū)就有蘋果116萬畝，年產(chǎn)量約7.5億公斤，是全國較大的蘋果生產(chǎn)基地。每年除鮮果外銷后仍有大量蘋果用于各種加工，蘋果加工已成為當?shù)毓麡I(yè)經(jīng)濟的重要支柱。因而，新型蘋果加工業(yè)的開發(fā)對三門峽當?shù)毓麡I(yè)發(fā)展有一定的支持和促進作用。
蘋果醋飲的開發(fā)和生產(chǎn)已是三門峽當?shù)毓麡I(yè)加工的一大特色，它是酸性口感的堿性飲料，屬于新一代功能型健康飲料，具有保健、美容、預(yù)防疾病等功效。隨著飲料產(chǎn)品的迅速發(fā)展，乳酸菌飲料以其能夠抑制有害菌的生長和維持腸道菌群平衡的功能日益成為人們青睞的對象10目前，具有雙重功效的乳酸菌蘋果醋飲在市場上仍處于空白。因此，本研究以優(yōu)質(zhì)蘋果為原料，對乳酸菌蘋果醋飲的生產(chǎn)工藝進行了初步研究，為開發(fā)果醋飲料新產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)。
試驗方法
試驗方案：本試驗設(shè)計了四組方案，研究蘋果醋飲發(fā)酵生產(chǎn)中接入菌種的順序。方案一為（酵母菌+乳酸菌）同時發(fā)酵→醋酸菌，方案二為酵母菌發(fā)酵完成→乳酸菌進行發(fā)酵→醋酸菌，方案三為酵母菌發(fā)酵完成后→醋酸菌發(fā)酵進行一半→乳酸菌發(fā)酵，方案四為酵母菌發(fā)酵完成一醋酸菌發(fā)酵完成→乳酸菌發(fā)酵。
試驗步驟
本試驗的操作步驟如下：
（1）消毒：先用溫水對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機、燒杯、錐形瓶、水果刀等試驗用具進行清洗，再用濃度為2%的無水亞硫酸鈉進行消毒。
（2）護色：用清水清洗蘋果，去果柄、果皮、花萼、果核，切成1-2cm"的小塊，置于1%的鹽水中浸泡護色5~8min.
（3）清洗榨汁：對護色的蘋果進行清洗后再用榨汁機榨汁
（4）過濾：向果汁中加入偏重亞硫酸鉀放入恒溫水浴鍋中進行沉淀，30min后用虹吸法吸出沉淀。
（5）酸度和糖度檢測：用糖度計和酸度計測定果汁的糖度和酸度。
（6）調(diào)整pH：按照酵母生長所需pH對果汁進行調(diào)整。通過加入適量的檸檬酸使蘋果汁的pH為4.5-5.0.
（7）加糖：根據(jù)所需的理論酒度，按照10酒需1.7g糖，對果汁中糖量進行調(diào)整。
（8）滅菌：將果汁放入恒溫水浴鍋內(nèi)加熱至70℃，維持20-30min進行滅菌。
（9）接入菌種。
（10）后味調(diào)整：按一定的比例加入水、蜂蜜、香料等調(diào)整后味
結(jié)果與討論
不同方案對乳酸菌生長的影響由上表可知：方案一和方案二能滿足乳酸菌發(fā)酵的條件，使其生長與繁殖，但以方案二發(fā)酵成品中含有的乳酸菌數(shù)目最多，所以蘋果醋飲生產(chǎn)中菌種加入順序以酵母菌發(fā)酵完成→乳酸菌發(fā)酵完成→醋酸菌發(fā)酵完成為最好，適合乳酸菌生長繁殖的酸度（pH）為3.62，糖度為4.20Bix，酒度為2.9，在此條件下乳酸菌的數(shù)量可以達到10CFU/mL。
結(jié)論
本研究在普通蘋果醋飲的基礎(chǔ)上通過接入乳酸菌，使蘋果醋飲不僅富含對人體有益的益生菌而且口感好，營養(yǎng)價值豐富，同時乳酸菌把蘋果醋飲中的營養(yǎng)成分發(fā)酵后更易被人體吸收利用10，所以乳酸菌蘋果醋飲將會有廣闊的市場前景
