近年來(lái)，隨著乳酸菌對(duì)人體健康有益機(jī)理的揭示，乳酸發(fā)酵食品開(kāi)始風(fēng)靡全球。把雞蛋、牛奶（或奶粉）混合后加入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制成凝固型發(fā)酵蛋奶，在國(guó)外已有生產(chǎn)，并有相關(guān)的專利技術(shù)。在國(guó)內(nèi)，有不少利用雞蛋液發(fā)酵制成飲料的報(bào)告[12]，但尚未有工業(yè)化生產(chǎn)，更不用說(shuō)低糖型雞蛋牛奶復(fù)合酸乳飲料的研制。雞蛋中含有人體所必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且營(yíng)養(yǎng)成分甚為平衡，消化吸收率高。并且蛋黃中富含卵磷脂，人體多攝取卵磷脂，可使人反應(yīng)機(jī)靈、記憶力增強(qiáng)。
利用雞蛋液和牛乳通過(guò)乳酸菌發(fā)酵制成酸奶，可以使蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的降解而成為預(yù)消化狀態(tài)，并且能夠抑制腸道內(nèi)有害菌，促進(jìn)益生菌的活動(dòng)。
傳統(tǒng)的酸奶中加入蔗糖，一是可以改良酸奶的口味，起到甜味劑的作用；二是作為乳酸菌生長(zhǎng)的碳源。但是蔗糖的熱量很高，多食用會(huì)引起齲齒、肥胖，并對(duì)糖尿病、高血壓病人造成不良影響。甜菊糖武是甜葉菊葉中提取的天然甜味劑，甜度為蔗糖的150 ~350倍，而熱量只有蔗糖的1/300，口味純正，與蔗糖相似，味道甘甜，食用安全。作為甜味劑代替蔗糖不僅可以降低成本，還能滿足人們對(duì)低糖食品的需求[3]。為此，我們對(duì)用甜菊糖戒代替蔗糖生產(chǎn)低糖型雞蛋牛奶復(fù)合酸乳飲料的配方、發(fā)酵工藝、菌種、穩(wěn)定劑等進(jìn)行了詳細(xì)的試驗(yàn)，現(xiàn)將試驗(yàn)方法和結(jié)果報(bào)道如下。
操作要點(diǎn)


雞蛋殺菌 發(fā)酵蛋奶產(chǎn)品的生產(chǎn)難度很大，這與蛋液蛋白質(zhì)凝固溫度低有很大關(guān)系。本試驗(yàn)將全蛋液攪勻后在62~65℃下保溫30
min"。經(jīng)微生物檢驗(yàn)，殺菌效果理想。牛奶的處理：將牛奶、白砂糖、甜菊糖武加熱至90℃保持5min處理進(jìn)行滅菌，冷卻至70 ℃
備用。蛋液和牛奶的混合：將分別殺菌過(guò)的雞蛋液和牛奶在無(wú)菌條件下混合攪拌均勻，冷卻到60 ℃左右，然后采用1421 MPa壓力均質(zhì)，冷卻到接種溫度。
二次殺菌和冷卻 由于二次均質(zhì)過(guò)程不是無(wú)菌操作過(guò)程，因此要再進(jìn)行殺菌。而由于混有蛋液，為避免蛋白質(zhì)變性，應(yīng)選擇低溫巴氏殺菌（62~65 ℃，30 min），并迅速冷卻至43℃
接種 加入由等量的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌制成的發(fā)酵劑，接種量為4%。
分裝、發(fā)酵和冷卻接種后的蛋奶裝入玻璃瓶或塑料杯等容器中，送入發(fā)酵室于（421）℃條件下發(fā)酵至pH為4.5左右。發(fā)酵后的蛋奶先冷卻至20℃左右，再冷卻到4℃，并保存過(guò)夜。
結(jié)果與分析
雞蛋濃度的確定：雞蛋液的濃度影響到雞蛋液的殺菌后性狀，也影響到與牛奶的相互溶解情況，而且是決定成品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素，因此，確定雞蛋液的濃度是一個(gè)重要步驟。試驗(yàn)表明，雞蛋液中加入2倍水為最佳雞蛋液。
蛋液與牛奶比例的確定：分別取蛋奶比為1：3，1：2，2：1，3：1，并且用全蛋液和牛奶分別發(fā)酵。試驗(yàn)表明，雞蛋液含量高則凝固不好，并且分層，蛋味太濃，適口性不好；如果雞蛋液含量太低，蛋味淡，失去了雞蛋酸奶特有的風(fēng)味；如果雞蛋液本身含有抗菌素、溶菌酶等，不能被乳酸菌發(fā)酵，但在牛奶中存在可以正常發(fā)酵，蛋奶比為1：2和1：3最好。
糖的種類對(duì)蛋奶發(fā)酵的影響添加不同的糖發(fā)酵后蛋奶的組織形態(tài)、風(fēng)味、口感等不同。試驗(yàn)表明，以甜菊糖（其中甜菊糖武的添加量按甜菊糖武：蔗糖=1：280的甜度折算后加入）完全替代蔗糖時(shí)酸度偏高，有后苦味，口感不如全蔗糖型好；但以甜菊糖武和蔗糖按一定比例混合后使用，效果很好。不僅組織狀態(tài)與全蔗糖型相同，還帶有一股植物的清香，并且口感和風(fēng)味均比全蔗糖型更好。達(dá)到酸奶發(fā)酵酸度時(shí)，甜菊糖武與蔗糖混合型比全蔗糖混合型所需的發(fā)酵時(shí)間短。原因可能為全蔗糖型酸奶蔗糖濃度較高對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)有一定的抑制作用，所以產(chǎn)酸較慢。由于甜菊糖戒一般不參與細(xì)胞代謝，也不能被乳酸菌利用，且由于甜菊糖武甜度高，可減少酸奶中蔗糖的用量，因而不會(huì)對(duì)乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。所以，用甜菊糖武替代了大部分蔗糖后酸奶發(fā)酵時(shí)間變短。這對(duì)降低酸奶生產(chǎn)成本、縮短生產(chǎn)周期都具有非常重要的意義。
接種量：采用等比例嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌接種，選擇1%，2%，3%，4%，5%接種量，發(fā)酵時(shí)間為6h，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，接種量為49%時(shí)寸，發(fā)酵效果最好，此時(shí)產(chǎn)品酸度也適中。接種量低于4%時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)酸和凝乳速度較慢，酸奶組織狀態(tài)差；接種高于4%時(shí)，因酸度過(guò)高而影響風(fēng)味。
穩(wěn)定劑的選擇：在酸奶發(fā)酵過(guò)程中添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑，可提高酸奶的黏度和防止氣泡的發(fā)生，并阻滯蛋白質(zhì)微粒的凝聚下降速度。為使酸奶的外觀平滑亮澤，保持酸奶穩(wěn)定，本試驗(yàn)比較了幾種單獨(dú)或復(fù)合的穩(wěn)定劑對(duì)低糖型雞蛋牛奶復(fù)合酸乳飲料的影響15.0]。結(jié)果表明，單獨(dú)用025%的PGA或用PGA：QMC為0 15：0 2或PGA：明膠為0.15：02的復(fù)合穩(wěn)定劑的效果都比較好。
結(jié)論
通過(guò)本實(shí)驗(yàn)，得到了生產(chǎn)低糖型雞蛋牛奶復(fù)合酸乳飲料主要原料的最佳配方為：全蛋液7%鮮牛奶14%、白砂糖3.2%、甜菊糖武4.8%（按甜菊糖武：蔗糖=1：280折算后）。
最佳的發(fā)酵工藝條件：采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1：1比例）混合菌種，接種量為4%，發(fā)酵溫度為42 ℃，發(fā)酵時(shí)間為6h效果最好。
穩(wěn)定劑為：?jiǎn)为?dú)用a25%的PGA或用PGA；QMC為01：02或PGA；明膠為0 15：a.2的復(fù)合穩(wěn)定劑的效果都比較好好。試驗(yàn)證明，以雞蛋和牛奶為原料制作的酸乳飲料，色、香、味及組織狀態(tài)俱佳，所得酸乳飲料具有高營(yíng)養(yǎng)、低熱量的特性，非常適合肥胖人群、糖尿病等患者食用，其感官、理化性狀、衛(wèi)生指標(biāo)等都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是一種很有開(kāi)發(fā)前景的食品資源。